Tradisionele resepte

Food Royalty: Vrae en antwoord met Cedric Vongerichten

Food Royalty: Vrae en antwoord met Cedric Vongerichten

Sjef Cedric Vongerichten gee 'n blik op sy verhouding met sy pa, Jean-Georges Vongerichten.

Wat is jou gunsteling herinnering aan kook saam met jou pa?

My gunsteling herinnering aan kook saam met my pa was ongeveer 12 jaar gelede, in die suide van Frankryk. Ons braai 'n hele Seebrasem op 'n bed met plaaslike groente, tamaties, swart olywe, artisjokke en suurlemoen vir ons gesin.

Hoe is u vader se benadering tot kookkuns beïnvloed?

My benadering tot kookkuns is beïnvloed deur my vader: altyd die beste en varsste produkte, en die gebruik van speserye en suur om 'n perfekte gereg te balanseer.

Hoe verskil u kookkunsfilosofie van u pa?

My kookkunsfilosofie is baie soortgelyk aan dié van my pa. Die enigste verskil is dat ek daarvan hou om meer Mediterreense geure as hy te gebruik.

Wat is jou pa se gunsteling gereg wat jy kook?

Bottergestroopte kreef, aartappelknoffel -ravioli, gemmer -sitroengras -sous en Espelette -olie. Dit is op die spyskaart by Perry St.

Wat is jou gunsteling gereg wat jou pa kook?

Turbot met Chateau-Chalon-sous, bedien by Jean Georges, in die stad.

Is daar resepte vir geregte wat u pa u nie die geheime sal vertel nie?

Nee, hy vertel my alles en het my so baie geleer.

Is daar enige resepte van u pa wat u probeer kook het wat u nie heeltemal op dieselfde manier kan doen nie?

Die Chateau-Chalon-sous. Hy is die enigste een wat die perfekte balans van die sous bereik het.


Sjef Jean-Georges Vongerichten oor volhoubare eet en hoe dit sy restaurante verander het

Die kookkeiser, Jean-Georges Vongerichten, is besig om die eetkamer in New York oor te neem met drie gesondheidsbewuste en ekovriendelike eetgoed, en dit was so eenvoudig soos in die verlede.

abc Restaurants en mdash, insluitend abc kombuis, abc cocina, en die nuutste abcV & mdashare Manhattanites-keuse vir volhoubare eet. Met 'n passie vir die gebruik van vars, organiese en plaaslike bestanddele, is abc -restaurante daartoe verbind om Flat Iron -eetgoed aan te bied met heerlike geregte wat net so pragtig is as wat hulle verleidelik is. En hierdie herfs stel die keiser sy geheime goud vry, met nuwe herfsgeregte wat deur homself en sy top sjefspan vrygestel word. Daarom gaan sit ons saam met Jean-Georges om meer te hoor van sy geheime in die kombuis, wat die uiteindelike volhoubare grond is en sy pasgemaakte spyskaartitems by die ABC-restaurante.

Vertel ons u geheim van hoe u 'n meester in die kombuis geword het as een van die wêreld se bekendste sjefs.
JEAN-GEORGES VONGERICHTEN: Ek het nie die proses gehaas nie. Ek het eerder die ins en outs van die kombuis geleer en op elke stasie gewerk. Ek het gereis en opgelei by drie-ster Michelin-restaurante in Frankryk, asook in Bangkok, Singapoer en Hong Kong gewerk. Ek word toe die uitvoerende sjef van Lafayette in NY en na vyf jaar maak ek my eerste restaurant JoJo oop. Vandag, alhoewel ek 38 restaurante wêreldwyd besit en bedryf, kan u my steeds vyf dae per week in my sjefbaadjie in die kombuis vind.

Wou u altyd 'n sjef word? Hoe het dit alles begin?
JGV: Nee ek het nie.

Dit het alles op my 16de verjaardag begin toe my ouers my in die Auberge d L & rsquoill, 'n drie -ster -Michelin -restaurant, geëet het. Ek was verbaas oor die kos en diens. Toe die sjef ons ontmoet, vra my pa of hy iemand nodig het om skottelgoed te was. Ek het 'n paar maande later as vakleerling begin, en die res is my geskiedenis.

Wat was die eerste gereg wat jy gekook het, waar was dit, en wie het jou geleer?
JGV: Begin by gebak by Auberge de l'Ill, het 'n belangrike rol gespeel in die aanleer van presisie, want dit verskil baie van die warm kombuis; alles moet presies wees in gebakresepte.

Die eerste gereg wat ek geleer het, was vanieljeroomys met vars Madagaskar -vanielje.

Wie het u die meeste geïnspireer en in die vroeë stadiums van u loopbaan, en wie inspireer u nou?
JGV: My ma. Sy is 85 jaar oud en nog steeds die beste kok wat ek ken. Sy het my geleer hoe om te kook & ldquoa la minute & rdquo en die belangrikste is hoe om te proe.

U is nou verantwoordelik vir die werking en sukses van verskeie drie- en viersterrestaurante wêreldwyd. Wat is die verhaal agter die skepping van die mees geliefde en mdashabc -restaurante in New York?
JGV: Abc-kombuis is in 2010 geopen en was in ooreenstemming met die plaas-tot-tafel-beweging wat ek al jare by Jean-Georges en Mercer Kitchen gedoen het. Ons spyskaart is vry van plaagdoders, sintetiese bemesting, insekdoders, antibiotika, hormone, is GMO-vry en is natuurlik en menslik afkomstig van streekboere en fair trade-koöperasies, die gemeenskap en die toekoms van die stadige voedselbeweging.

In ooreenstemming met my etos van plaas tot tafel, het abc cocina uitgebrei tot 'n wêreldwye smaak, met 'n klein bord Spaanse en Latynse geïnspireerde kos. abcV spruit uit die abc-kombuis en is geïnspireer deur die persoonlike reis van Jean-Georges en Paulette & rsquos en die kulturele verskuiwing na 'n plantgebaseerde dieet.

Met die doel om die manier waarop ons eet, 'n revolusie te gee, bied u kenmerkende kookkuns intense geure en teksture van groentesappe, vrugte -essensies, ligte sous en kruie -vinaigrette. Hoe kan ABC -restaurante voordeel trek uit hierdie missie?
JGV: Met die Union Square -boeremark wat 'n entjie van die abc -restaurante af is, is daar groot fokus op die gebruik van plaaslike en seisoenale bestanddele. Ek hou daarvan om eenvoudige geregte te maak sodat die bestanddele vir hulself kan spreek.

U het onlangs 'n nuwe herfsmenu by abc -restaurante bekendgestel, waaronder geregte soos kabocha -pampoen en gerookte mozzarella -empanadas en beet- en gemmersop met karwij -crème fraiche en grasuie. Op watter bestanddeel, aroma of geur sou u sê dat u die meeste gefokus het? En is daar 'n spesifieke tema?
JGV: Ek hou altyd van kontraste tussen geure soos suurheid van sitrus, fermentasie, hitte van chili en speserye.

Watter plaaslike, volhoubare en seisoenale produkte kan ons verwag om op die nuwe spyskaart te sien, met die verbintenis om die nuutste bestanddele in die New York -omgewing te bedien?
JGV: Op die spyskaarte kan u tans baie variëteite pampoen, wortelgroente en sampioene vind.

By abcV is dit 'n doelwit om u deur middel van kreatiwiteit en heerlikheid in kennis te stel en te inspireer op plantgebaseerde intelligensie. Hoe sou u sê dat u 'n kulturele verskuiwing na plantgebaseerde eetgewoontes opdrag gee?
JGV:
In samewerking met sjef Neal Harden boots ons vleisprodukte na, net op plantbasis, sonder om die geure en kompleksiteit in te boet. Ek dink die kos en geure spreek vanself en sal enige karnivoor verander.


Sjef Jean-Georges Vongerichten oor volhoubare eet en hoe dit sy restaurante verander het

Die kookkeiser, Jean-Georges Vongerichten, is besig om die eetkamer in New York oor te neem met drie gesondheidsbewuste en ekovriendelike eetgoed, en dit was so eenvoudig soos in die verlede.

abc Restaurants en mdash, insluitend abc kombuis, abc cocina, en die nuutste abcV & mdashare Manhattanites-keuse vir volhoubare eet. Met 'n passie vir die gebruik van vars, organiese en plaaslike bestanddele, is abc -restaurante daartoe verbind om eetgoed van plat yster voor te sit met heerlike geregte wat net so pragtig is as wat hulle verleidelik is. En hierdie herfs stel die keiser sy geheime goud vry, met nuwe herfsgeregte wat deur homself en sy top sjefspan vrygestel word. Daarom gaan sit ons saam met Jean-Georges om meer te hoor van sy geheime in die kombuis, wat die uiteindelike volhoubare grond is en sy pasgemaakte spyskaartitems by die ABC-restaurante.

Vertel ons u geheim van hoe u 'n meester in die kombuis geword het as een van die wêreld se bekendste sjefs.
JEAN-GEORGES VONGERICHTEN: Ek het nie die proses gehaas nie. Ek het eerder die ins en outs van die kombuis geleer en op elke stasie gewerk. Ek het gereis en opgelei by drie-ster-Michelin-restaurante in Frankryk, asook in Bangkok, Singapoer en Hong Kong gewerk. Ek word toe die uitvoerende sjef van Lafayette in NY en na vyf jaar maak ek my eerste restaurant JoJo oop. Vandag, alhoewel ek 38 restaurante wêreldwyd besit en bedryf, kan u my steeds vyf dae per week in my sjefbaadjie in die kombuis vind.

Wou u altyd 'n sjef word? Hoe het dit alles begin?
JGV: Nee ek het nie.

Dit het alles op my 16de verjaardag begin toe my ouers my in die Auberge d L & rsquoill, 'n drie -ster -Michelin -restaurant, geëet het. Ek was verbaas oor die kos en diens. Toe die sjef ons kom ontmoet, vra my pa of hy iemand nodig het om skottelgoed te was. Ek het 'n paar maande later as vakleerling begin, en die res is my geskiedenis.

Wat was die eerste gereg wat jy gekook het, waar was dit, en wie het jou geleer?
JGV: Begin met gebak by Auberge de l'Ill, het 'n belangrike rol gespeel in die aanleer van presisie, want dit verskil baie van die warm kombuis; alles moet presies wees in gebakresepte.

Die eerste gereg wat ek geleer het, was vanieljeroomys met vars Madagaskar -vanielje.

Wie het u die meeste geïnspireer en in die vroeë stadiums van u loopbaan, en wie inspireer u nou?
JGV: My ma. Sy is 85 jaar oud en nog steeds die beste kok wat ek ken. Sy het my geleer hoe om te kook & ldquoa la minute & rdquo en die belangrikste is hoe om te proe.

U is nou verantwoordelik vir die werking en sukses van verskeie drie- en viersterrestaurante wêreldwyd. Wat is die verhaal agter die skepping van die mees geliefde en mdashabc -restaurante in New York?
JGV: Abc-kombuis is in 2010 geopen en was in ooreenstemming met die plaas-tot-tafel-beweging wat ek al jare by Jean-Georges en Mercer Kitchen gedoen het. Ons spyskaart is vry van plaagdoders, sintetiese bemesting, insekdoders, antibiotika, hormone, is GMO-vry en is natuurlik en menslik afkomstig van streekboere en fair trade-koöperasies, die gemeenskap en die toekoms van die stadige voedselbeweging.

In ooreenstemming met my etos van plaas tot tafel, het abc cocina uitgebrei tot 'n wêreldwye smaak, met 'n klein bord Spaanse en Latynse geïnspireerde kos. abcV spruit uit die abc-kombuis en is geïnspireer deur die persoonlike reis van Jean-Georges en Paulette & rsquos en die kulturele verskuiwing na 'n plantgebaseerde dieet.

Met die doel om die manier waarop ons eet te verander, bied u kenmerkende kookkuns intense geure en teksture van groentesappe, vrugte -essensies, ligte sous en kruie -vinaigrette. Hoe kan ABC -restaurante voordeel trek uit hierdie missie?
JGV: Met die Union Square -boeremark wat 'n entjie van die abc -restaurante af is, is daar groot fokus op die gebruik van plaaslike en seisoenale bestanddele. Ek hou daarvan om eenvoudige geregte te maak sodat die bestanddele vir hulself kan spreek.

U het onlangs 'n nuwe herfs -spyskaart by abc -restaurante bekendgestel, waaronder geregte soos kabocha -pampoen en gerookte mozzarella -empanadas en beet- en gemmersop met karwij -crème fraiche en grasuie. Op watter bestanddeel, aroma of geur sou u sê dat u die meeste gefokus het? En is daar 'n spesifieke tema?
JGV: Ek hou altyd van kontraste tussen geure soos suurheid van sitrus, fermentasie, hitte van chili en speserye.

Watter plaaslike, volhoubare en seisoenale produkte kan ons verwag om op die nuwe spyskaart te sien, met die verbintenis om die nuutste bestanddele in die New York -omgewing te bedien?
JGV: Op die spyskaarte kan u baie variëteite pampoen, wortelgroente en sampioene vind.

By abcV is dit 'n doelwit om u deur middel van kreatiwiteit en heerlikheid in kennis te stel en te inspireer op plantgebaseerde intelligensie. Hoe sou u sê dat u 'n kulturele verskuiwing na plantgebaseerde eetgewoontes opdrag gee?
JGV:
In samewerking met sjef Neal Harden boots ons vleisprodukte na, net op plantbasis, sonder om die geure en kompleksiteit in te boet. Ek dink die kos en geure spreek vanself en sal enige karnivoor verander.


Sjef Jean-Georges Vongerichten oor volhoubare eet en hoe dit sy restaurante verander het

Die kookkeiser, Jean-Georges Vongerichten, is besig om die eetkamer in New York oor te neem met drie gesondheidsbewuste en ekovriendelike eetgoed, en dit was so eenvoudig soos vir my.

abc Restaurants & mdash, insluitend abc kombuis, abc cocina, en die nuutste abcV & mdashare Manhattanites-keuse vir volhoubare eet. Met 'n passie vir die gebruik van vars, organiese en plaaslike bestanddele, is abc -restaurante daartoe verbind om eetgoed van plat yster voor te sit met heerlike geregte wat net so pragtig is as wat hulle verleidelik is. En hierdie herfs stel die keiser sy geheime goud vry, met nuwe herfsgeregte wat deur homself en sy top sjefspan vrygestel word. Daarom gaan sit ons saam met Jean-Georges om meer te hoor van sy geheime in die kombuis, wat die uiteindelike volhoubare grond is en sy pasgemaakte spyskaartitems by die ABC-restaurante.

Vertel ons u geheim van hoe u 'n meester in die kombuis geword het as een van die wêreld se bekendste sjefs.
JEAN-GEORGES VONGERICHTEN: Ek het nie die proses gehaas nie. Ek het eerder die ins en outs van die kombuis geleer en op elke stasie gewerk. Ek het gereis en opgelei by drie-ster-Michelin-restaurante in Frankryk, asook in Bangkok, Singapoer en Hong Kong gewerk. Ek word toe die uitvoerende sjef van Lafayette in NY en na vyf jaar maak ek my eerste restaurant JoJo oop. Vandag, alhoewel ek 38 restaurante wêreldwyd besit en bedryf, kan u my steeds vyf dae per week in my sjefbaadjie in die kombuis vind.

Wou u altyd 'n sjef word? Hoe het dit alles begin?
JGV: Nee ek het nie.

Dit het alles op my 16de verjaardag begin toe my ouers my in die Auberge d L & rsquoill, 'n drie -ster -Michelin -restaurant, geëet het. Ek was verbaas oor die kos en diens. Toe die sjef ons kom ontmoet, vra my pa of hy iemand nodig het om skottelgoed te was. Ek het 'n paar maande later as vakleerling begin, en die res is my geskiedenis.

Wat was die eerste gereg wat jy gekook het, waar was dit, en wie het jou geleer?
JGV: Begin by gebak by Auberge de l'Ill, het 'n belangrike rol gespeel in die aanleer van presisie, want dit verskil baie van die warm kombuis; alles moet presies wees in gebakresepte.

Die eerste gereg wat ek geleer het, was vanieljeroomys met vars Madagaskar -vanielje.

Wie het u die meeste geïnspireer en in die vroeë stadiums van u loopbaan, en wie inspireer u nou?
JGV: My ma. Sy is 85 jaar oud en nog steeds die beste kok wat ek ken. Sy het my geleer hoe om te kook & ldquoa la minute & rdquo en die belangrikste is hoe om te proe.

U is nou verantwoordelik vir die werking en sukses van verskeie drie- en viersterrestaurante wêreldwyd. Wat is die verhaal agter die skepping van die mees geliefde en mdashabc -restaurante in New York?
JGV: Abc-kombuis is in 2010 geopen en was in ooreenstemming met die plaas-tot-tafel-beweging wat ek al jare by Jean-Georges en Mercer Kitchen gedoen het. Ons spyskaart is vry van plaagdoders, sintetiese bemesting, insekdoders, antibiotika, hormone, is GMO-vry en is natuurlik en menslik afkomstig van streekboere en fair trade-koöperasies, die gemeenskap en die toekoms van die stadige voedselbeweging.

In ooreenstemming met my etos van plaas tot tafel, het abc cocina uitgebrei tot 'n wêreldwye smaak, met 'n klein bord Spaanse en Latynse geïnspireerde kos. abcV spruit uit die abc-kombuis en is geïnspireer deur die persoonlike reis van Jean-Georges en Paulette & rsquos en die kulturele verskuiwing na 'n plantgebaseerde dieet.

Met die doel om die manier waarop ons eet te verander, bied u kenmerkende kookkuns intense geure en teksture van groentesappe, vrugte -essensies, ligte sous en kruie -vinaigrette. Hoe kan ABC -restaurante voordeel trek uit hierdie missie?
JGV: Met die Union Square -boeremark wat 'n entjie van die abc -restaurante af is, is daar groot fokus op die gebruik van plaaslike en seisoenale bestanddele. Ek hou daarvan om eenvoudige geregte te maak sodat die bestanddele vir hulself kan spreek.

U het onlangs 'n nuwe herfsmenu by abc -restaurante bekendgestel, waaronder geregte soos kabocha -pampoen en gerookte mozzarella -empanadas en beet- en gemmersop met karwij -crème fraiche en grasuie. Op watter bestanddeel, aroma of geur sou u sê dat u die meeste gefokus het? En is daar 'n spesifieke tema?
JGV: Ek hou altyd van kontraste tussen geure soos suurheid van sitrus, fermentasie, hitte van chili en speserye.

Watter plaaslike, volhoubare en seisoenale produkte kan ons verwag om op die nuwe spyskaart te sien, met die verbintenis om die nuutste bestanddele in die New York -omgewing te bedien?
JGV: Op die spyskaarte kan u tans baie variëteite pampoen, wortelgroente en sampioene vind.

By abcV is dit 'n doelwit om u deur middel van kreatiwiteit en heerlikheid in kennis te stel en te inspireer op plantgebaseerde intelligensie. Hoe sou u sê dat u 'n kulturele verskuiwing na plantgebaseerde eetgewoontes opdrag gee?
JGV:
In samewerking met sjef Neal Harden boots ons vleisprodukte na, net op plantbasis, sonder om die geure en kompleksiteit in te boet. Ek dink die kos en geure spreek vanself en sal enige karnivoor verander.


Sjef Jean-Georges Vongerichten oor volhoubare eet en hoe dit sy restaurante verander het

Die kookkeiser, Jean-Georges Vongerichten, is besig om die eetkamer in New York oor te neem met drie gesondheidsbewuste en ekovriendelike eetgoed, en dit was so eenvoudig soos in die verlede.

abc Restaurants & mdash, insluitend abc kombuis, abc cocina, en die nuutste abcV & mdashare Manhattanites-keuse vir volhoubare eet. Met 'n passie vir die gebruik van vars, organiese en plaaslike bestanddele, is abc -restaurante daartoe verbind om eetgoed van plat yster voor te sit met heerlike geregte wat net so pragtig is as wat hulle verleidelik is. En hierdie herfs stel die keiser sy geheime goud vry, met nuwe herfsgeregte wat deur homself en sy top sjefspan vrygestel word. Daarom gaan sit ons saam met Jean-Georges om meer te hoor van sy geheime in die kombuis, wat die uiteindelike volhoubare grond is en sy pasgemaakte spyskaartitems by die ABC-restaurante.

Vertel ons u geheim van hoe u 'n meester in die kombuis geword het as een van die bekendste sjefs ter wêreld.
JEAN-GEORGES VONGERICHTEN: Ek het nie die proses gehaas nie. Ek het eerder die ins en outs van die kombuis geleer en op elke stasie gewerk. Ek het gereis en opgelei by drie-ster Michelin-restaurante in Frankryk, asook in Bangkok, Singapoer en Hong Kong gewerk. Ek word toe die uitvoerende sjef van Lafayette in NY en na vyf jaar maak ek my eerste restaurant JoJo oop. Vandag, alhoewel ek 38 restaurante wêreldwyd besit en bedryf, kan u my steeds vyf dae per week in my sjefbaadjie in die kombuis vind.

Wou u altyd 'n sjef word? Hoe het dit alles begin?
JGV: Nee ek het nie.

Dit het alles op my 16de verjaardag begin toe my ouers my in die Auberge d L & rsquoill, 'n drie -ster -Michelin -restaurant, geëet het. Ek was verbaas oor die kos en diens. Toe die sjef ons kom ontmoet, vra my pa of hy iemand nodig het om skottelgoed te was. Ek het 'n paar maande later as vakleerling begin, en die res is my geskiedenis.

Wat was die eerste gereg wat jy gekook het, waar was dit, en wie het jou geleer?
JGV: Begin met gebak by Auberge de l'Ill, het 'n belangrike rol gespeel in die aanleer van presisie, want dit verskil baie van die warm kombuis; alles moet presies wees in gebakresepte.

Die eerste gereg wat ek geleer het, was vanieljeroomys met vars Madagaskar -vanielje.

Wie het u die meeste geïnspireer en in die vroeë stadiums van u loopbaan, en wie inspireer u nou?
JGV: My ma. Sy is 85 jaar oud en nog steeds die beste kok wat ek ken. Sy het my geleer hoe om te kook & ldquoa la minute & rdquo en die belangrikste is hoe om te proe.

U is nou verantwoordelik vir die werking en sukses van verskeie drie- en viersterrestaurante wêreldwyd. Wat is die verhaal agter die skepping van die mees geliefde en mdashabc -restaurante in New York?
JGV: Abc-kombuis is in 2010 geopen en was in ooreenstemming met die plaas-tot-tafel-beweging wat ek al jare by Jean-Georges en Mercer Kitchen gedoen het. Ons spyskaart is vry van plaagdoders, sintetiese bemesting, insekdoders, antibiotika, hormone, is GMO-vry en is natuurlik en menslik afkomstig van streekboere en fair trade-koöperasies, die gemeenskap en die toekoms van die stadige voedselbeweging.

In ooreenstemming met my etos van plaas tot tafel, het abc cocina uitgebrei tot 'n wêreldwye smaak, met 'n klein bord Spaanse en Latynse geïnspireerde kos. abcV spruit uit die abc-kombuis en is geïnspireer deur die persoonlike reis van Jean-Georges en Paulette & rsquos en die kulturele verskuiwing na 'n plantgebaseerde dieet.

Met die doel om die manier waarop ons eet, 'n revolusie te gee, bied u kenmerkende kookkuns intense geure en teksture van groentesappe, vrugte -essensies, ligte sous en kruie -vinaigrette. Hoe kan ABC -restaurante voordeel trek uit hierdie missie?
JGV: Met die Union Square -boeremark wat 'n entjie van die abc -restaurante af is, is daar groot fokus op die gebruik van plaaslike en seisoenale bestanddele. Ek hou daarvan om eenvoudige geregte te maak sodat die bestanddele vir hulself kan spreek.

U het onlangs 'n nuwe herfsmenu by abc -restaurante bekendgestel, waaronder geregte soos kabocha -pampoen en gerookte mozzarella -empanadas en beet- en gemmersop met karwij -crème fraiche en grasuie. Op watter bestanddeel, aroma of geur sou u sê dat u die meeste gefokus het? En is daar 'n spesifieke tema?
JGV: Ek hou altyd van kontraste tussen geure soos suurheid van sitrus, fermentasie, hitte van chili en speserye.

Watter plaaslike, volhoubare en seisoenale produkte kan ons verwag om op die nuwe spyskaart te sien, met die verbintenis om die nuutste bestanddele in die New York -omgewing te bedien?
JGV: Op die spyskaarte kan u tans baie variëteite pampoen, wortelgroente en sampioene vind.

By abcV is dit u doel om deur middel van kreatiwiteit en heerlikheid plantgebaseerde intelligensie in te lig en te inspireer. Hoe sou u sê dat u 'n kulturele verskuiwing na plantgebaseerde eetgewoontes opdrag gee?
JGV:
In samewerking met sjef Neal Harden boots ons vleisprodukte na, net op plantbasis, sonder om die geure en kompleksiteit in te boet. Ek dink die kos en geure spreek vanself en sal enige karnivoor verander.


Sjef Jean-Georges Vongerichten oor volhoubare eet en hoe dit sy restaurante verander het

Die kookkeiser, Jean-Georges Vongerichten, is besig om die eetkamer in New York oor te neem met drie gesondheidsbewuste en ekovriendelike eetgoed, en dit was so eenvoudig soos in die verlede.

abc Restaurants & mdash, insluitend abc kombuis, abc cocina, en die nuutste abcV & mdashare Manhattanites-keuse vir volhoubare eet. Met 'n passie vir die gebruik van vars, organiese en plaaslike bestanddele, is abc -restaurante daartoe verbind om eetgoed van plat yster voor te sit met heerlike geregte wat net so pragtig is as wat hulle verleidelik is. En hierdie herfs stel die keiser sy geheime goud vry, met nuwe herfsgeregte wat deur homself en sy top sjefspan vrygestel word. Daarom gaan sit ons saam met Jean-Georges om meer te hoor van sy geheime in die kombuis, wat die uiteindelike volhoubare grond is en sy pasgemaakte spyskaartitems by die ABC-restaurante.

Vertel ons u geheim van hoe u 'n meester in die kombuis geword het as een van die bekendste sjefs ter wêreld.
JEAN-GEORGES VONGERICHTEN: Ek het nie die proses gehaas nie. Ek het eerder die ins en outs van die kombuis geleer en op elke stasie gewerk. Ek het gereis en opgelei by drie-ster Michelin-restaurante in Frankryk, asook in Bangkok, Singapoer en Hong Kong gewerk. Ek word toe die uitvoerende sjef van Lafayette in NY en na vyf jaar maak ek my eerste restaurant JoJo oop. Vandag, alhoewel ek 38 restaurante wêreldwyd besit en bedryf, kan u my steeds vyf dae per week in my sjefbaadjie in die kombuis vind.

Wou u altyd 'n sjef word? Hoe het dit alles begin?
JGV: Nee ek het nie.

Dit het alles op my 16de verjaardag begin toe my ouers my in die Auberge d L & rsquoill, 'n drie -ster -Michelin -restaurant, geëet het. Ek was verbaas oor die kos en diens. Toe die sjef ons ontmoet, vra my pa of hy iemand nodig het om skottelgoed te was. Ek het 'n paar maande later as vakleerling begin, en die res is my geskiedenis.

Wat was die eerste gereg wat jy gekook het, waar was dit, en wie het jou geleer?
JGV: Begin by gebak by Auberge de l'Ill, het 'n belangrike rol gespeel in die aanleer van presisie, want dit verskil baie van die warm kombuis; alles moet presies wees in gebakresepte.

Die eerste gereg wat ek geleer het, was vanieljeroomys met vars Madagaskar -vanielje.

Wie het u die meeste geïnspireer en in die vroeë stadiums van u loopbaan, en wie inspireer u nou?
JGV: My ma. Sy is 85 jaar oud en nog steeds die beste kok wat ek ken. Sy het my geleer hoe om te kook & ldquoa la minute & rdquo en die belangrikste is hoe om te proe.

U is nou verantwoordelik vir die werking en sukses van verskeie drie- en viersterrestaurante wêreldwyd. Wat is die verhaal agter die skepping van die mees geliefde en mdashabc -restaurante in New York?
JGV: Abc-kombuis is in 2010 geopen en was in ooreenstemming met die plaas-tot-tafel-beweging wat ek al jare by Jean-Georges en Mercer Kitchen gedoen het. Ons spyskaart is vry van plaagdoders, sintetiese bemesting, insekdoders, antibiotika, hormone, is GMO-vry en is natuurlik en menslik afkomstig van streekboere en fair trade-koöperasies, die gemeenskap en die toekoms van die stadige voedselbeweging.

In ooreenstemming met my etos van plaas tot tafel, het abc cocina uitgebrei tot 'n wêreldwye smaak, met 'n klein bord Spaanse en Latynse geïnspireerde kos. abcV spruit uit die abc-kombuis en is geïnspireer deur die persoonlike reis van Jean-Georges en Paulette & rsquos en die kulturele verskuiwing na 'n plantgebaseerde dieet.

Met die doel om die manier waarop ons eet, 'n revolusie te gee, bied u kenmerkende kookkuns intense geure en teksture van groentesappe, vrugte -essensies, ligte sous en kruie -vinaigrette. Hoe kan ABC -restaurante voordeel trek uit hierdie missie?
JGV: Met die Union Square -boeremark wat 'n entjie van die abc -restaurante af is, is daar groot fokus op die gebruik van plaaslike en seisoenale bestanddele. Ek hou daarvan om eenvoudige geregte te maak sodat die bestanddele vir hulself kan spreek.

U het onlangs 'n nuwe herfs -spyskaart by abc -restaurante bekendgestel, waaronder geregte soos kabocha -pampoen en gerookte mozzarella -empanadas en beet- en gemmersop met karwij -crème fraiche en grasuie. Op watter bestanddeel, aroma of geur sou u sê dat u die meeste gefokus het? En is daar 'n spesifieke tema?
JGV: Ek hou altyd van kontraste tussen geure soos suurheid van sitrus, fermentasie, hitte van chili en speserye.

Watter plaaslike, volhoubare en seisoenale produkte kan ons verwag om op die nuwe spyskaart te sien, met die verbintenis om die nuutste bestanddele in die New York -omgewing te bedien?
JGV: Op die spyskaarte kan u baie variëteite pampoen, wortelgroente en sampioene vind.

By abcV is dit 'n doelwit om u deur middel van kreatiwiteit en heerlikheid in kennis te stel en te inspireer op plantgebaseerde intelligensie. Hoe sou u sê dat u 'n kulturele verskuiwing na plantgebaseerde eetgewoontes opdrag gee?
JGV:
In samewerking met sjef Neal Harden boots ons vleisprodukte na, net op plantbasis, sonder om die geure en kompleksiteit in te boet. Ek dink die kos en geure spreek vanself en sal enige karnivoor verander.


Sjef Jean-Georges Vongerichten oor volhoubare eet en hoe dit sy restaurante verander het

Die kookkeiser, Jean-Georges Vongerichten, is besig om die eetkamer in New York oor te neem met drie gesondheidsbewuste en ekovriendelike eetgoed, en dit was so eenvoudig soos in die verlede.

abc Restaurants & mdash, insluitend abc kombuis, abc cocina, en die nuutste abcV & mdashare Manhattanites-keuse vir volhoubare eet. Met 'n passie vir die gebruik van vars, organiese en plaaslike bestanddele, is abc -restaurante daartoe verbind om eetgoed van plat yster voor te sit met heerlike geregte wat net so pragtig is as wat hulle verleidelik is. En hierdie herfs stel die keiser sy geheime goud vry, met nuwe herfsgeregte wat deur homself en sy top sjefspan vrygestel word. Daarom het ons saam met Jean-Georges gaan sit om meer te hoor van sy geheime in die kombuis, wat die uiteindelike volhoubare grond is, en sy pasgemaakte spyskaartitems by die ABC-restaurante.

Vertel ons u geheim van hoe u 'n meester in die kombuis geword het as een van die wêreld se bekendste sjefs.
JEAN-GEORGES VONGERICHTEN: Ek het nie die proses gehaas nie. Ek het eerder die ins en outs van die kombuis geleer en op elke stasie gewerk. Ek het gereis en opgelei by drie-ster Michelin-restaurante in Frankryk, asook in Bangkok, Singapoer en Hong Kong gewerk. Ek word toe die uitvoerende sjef van Lafayette in NY en na vyf jaar maak ek my eerste restaurant JoJo oop. Vandag, alhoewel ek 38 restaurante wêreldwyd besit en bedryf, kan u my steeds vyf dae per week in my sjefbaadjie in die kombuis vind.

Wou u altyd 'n sjef word? Hoe het dit alles begin?
JGV: Nee ek het nie.

Dit het alles op my 16de verjaardag begin toe my ouers my in die Auberge d L & rsquoill, 'n drie -ster -Michelin -restaurant, geëet het. Ek was verbaas oor die kos en diens. Toe die sjef ons kom ontmoet, vra my pa of hy iemand nodig het om skottelgoed te was. Ek het 'n paar maande later as vakleerling begin, en die res is my geskiedenis.

Wat was die eerste gereg wat jy gekook het, waar was dit, en wie het jou geleer?
JGV: Begin by gebak by Auberge de l'Ill, het 'n belangrike rol gespeel in die aanleer van presisie, want dit verskil baie van die warm kombuis; alles moet presies wees in gebakresepte.

Die eerste gereg wat ek geleer het, was vanieljeroomys met vars Madagaskar -vanielje.

Wie het u die meeste geïnspireer en in die vroeë stadiums van u loopbaan, en wie inspireer u nou?
JGV: My ma. Sy is 85 jaar oud en nog steeds die beste kok wat ek ken. Sy het my geleer hoe om te kook & ldquoa la minute & rdquo en die belangrikste is hoe om te proe.

U is nou verantwoordelik vir die werking en sukses van verskeie drie- en viersterrestaurante wêreldwyd. Wat is die verhaal agter die skepping van die mees geliefde en mdashabc -restaurante in New York?
JGV: Abc-kombuis is in 2010 geopen en was in ooreenstemming met die plaas-tot-tafel-beweging wat ek al jare by Jean-Georges en Mercer Kitchen gedoen het. Ons spyskaart is vry van plaagdoders, sintetiese bemesting, insekdoders, antibiotika, hormone, is GMO-vry en is natuurlik en menslik afkomstig van streekboere en fair trade-koöperasies, die gemeenskap en die toekoms van die stadige voedselbeweging.

In ooreenstemming met my etos van plaas tot tafel, het abc cocina uitgebrei tot 'n wêreldwye smaak, met 'n klein bord Spaanse en Latynse geïnspireerde kos. abcV spruit uit die abc-kombuis en is geïnspireer deur die persoonlike reis van Jean-Georges en Paulette & rsquos en die kulturele verskuiwing na 'n plantgebaseerde dieet.

Met die doel om die manier waarop ons eet, 'n revolusie te gee, bied u kenmerkende kookkuns intense geure en teksture van groentesappe, vrugte -essensies, ligte sous en kruie -vinaigrette. Hoe kan ABC -restaurante voordeel trek uit hierdie missie?
JGV: Met die Union Square -boeremark wat 'n entjie van die abc -restaurante af is, is daar groot fokus op die gebruik van plaaslike en seisoenale bestanddele. I like to create simple dishes allowing for the ingredients to speak for themselves.

You recently launched a new fall menu at abc restaurants including dishes like kabocha squash and smoked mozzarella empanadas and beet and ginger soup with caraway creme fraiche and chives. What ingredient, aroma, or flavor would you say you focused on most? And is there a specific theme?
JGV: I always like to have contrast of flavors like acidity from citrus, fermentation, heat from chilis and spices.

With a commitment to serving the freshest ingredients possible in the New York area, what local, sustainable, and seasonal produce can we expect to see on the new menu?
JGV: Right now, you can find a lot of different varieties of squash, root vegetables and mushrooms on the menus.

At abcV, it is a goal of yours to inform and inspire plant based intelligence, through creativity and deliciousness. How would you say you're instructing a cultural shift towards plant based eating?
JGV:
Working with Chef Neal Harden we don&rsquot mimic meat products just plant based without compromising flavors and complexity. I think the food and flavors speak for themselves and will convert any carnivore.


Chef Jean-Georges Vongerichten on Sustainable Eating & How It Has Transformed His Restaurants

The culinary emperor, Jean-Georges Vongerichten, is taking over the New York dining scene with three health conscious and eco-friendly eats and it was as simple as do re mi.

abc Restaurants&mdashincluding abc kitchen, abc cocina, and the newest abcV&mdashare Manhattanites go-to choice for sustainable eats. With a passion for using fresh, organic, and local ingredients, abc restaurants are committed to presenting Flat Iron foodies with delectable dishes that are just as ornately beautiful as they are tantalizingly delicious. And this fall, the emperor is releasing his secret gold, with new autumn dishes released by himself and his top chef team. So we sat down with Jean-Georges to hear more about his secrets in the kitchen, founding the ultimate sustainable stomping ground, and his newly launched menu items featured at the abc restaurants.

Coined as one of the world's most notable chefs, tell us your secret of how you became a master in the kitchen.
JEAN-GEORGES VONGERICHTEN: I didn&rsquot rush the process. Rather, I learned the ins and outs of the kitchen, working every station. I traveled and trained at three-star Michelin restaurants in France as well as working in Bangkok, Singapore and Hong Kong. I then became the executive chef of Lafayette in NY and after five years opened my first restaurant JoJo. Today, even though I own and operate 38 restaurants worldwide, you can still find me in my chef jacket in the kitchen five days a week.

Did you always want to become a chef? How did it all begin?
JGV: No I did not.

It all began on my 16th birthday when my parents took me to dinner at Auberge d L&rsquoill, a three star Michelin restaurant. I was awestruck by the food and service. When the chef came out to meet us my father asked him if he needed someone to wash dishes. I began a few months later as an apprentice and the rest is my history.

What was the first dish you cooked, where was it, and who taught you?
JGV: Starting in pastry at Auberge de l'Ill was instrumental in learning precision as it&rsquos very different from the hot kitchen, everything needs to be precise in pastry recipes.

The first dish I learned was vanilla ice cream with fresh Madagascar vanilla.

Who inspired you most&mdashat the early stages of your career&mdashand who inspires you now?
JGV: My mom. She is 85 years old and still the best cook I know. She taught me how to cook &ldquoa la minute&rdquo and most importantly how to taste.

You're now responsible for the operation and success of multiple three and four star restaurants worldwide. What is the story behind the creation of New York's most beloved&mdashand adored&mdashabc Restaurants?
JGV: Abc kitchen opened in 2010 and was curated in alignment with the farm- to- table movement which I had been doing for years at both Jean-Georges and Mercer Kitchen. Our menu is free of pesticides, synthetic fertilizers, insecticides, antibiotics, hormones, is GMO-free, and naturally and humanely sourced from regional farmers and fair trade cooperatives, celebrating community and the future of the slow food movement.

Mirroring my ethos of farm to table, abc cocina expanded to integrate a global palate, featuring small plate Spanish and Latin inspired fare. abcV sprouted from abc kitchen and is inspired by Jean-Georges and Paulette&rsquos personal journey and the cultural shift towards a plant-based diet.

With a mission to revolutionize the way we eat, your signature cuisine features intense flavors and textures from vegetable juices, fruit essences, light broths, and herbal vinaigrettes. How do abc Restaurants capitalize on this mission?
JGV: With the Union Square farmers market steps away from the abc restaurants there is a large focus on using local and seasonal ingredients. I like to create simple dishes allowing for the ingredients to speak for themselves.

You recently launched a new fall menu at abc restaurants including dishes like kabocha squash and smoked mozzarella empanadas and beet and ginger soup with caraway creme fraiche and chives. What ingredient, aroma, or flavor would you say you focused on most? And is there a specific theme?
JGV: I always like to have contrast of flavors like acidity from citrus, fermentation, heat from chilis and spices.

With a commitment to serving the freshest ingredients possible in the New York area, what local, sustainable, and seasonal produce can we expect to see on the new menu?
JGV: Right now, you can find a lot of different varieties of squash, root vegetables and mushrooms on the menus.

At abcV, it is a goal of yours to inform and inspire plant based intelligence, through creativity and deliciousness. How would you say you're instructing a cultural shift towards plant based eating?
JGV:
Working with Chef Neal Harden we don&rsquot mimic meat products just plant based without compromising flavors and complexity. I think the food and flavors speak for themselves and will convert any carnivore.


Chef Jean-Georges Vongerichten on Sustainable Eating & How It Has Transformed His Restaurants

The culinary emperor, Jean-Georges Vongerichten, is taking over the New York dining scene with three health conscious and eco-friendly eats and it was as simple as do re mi.

abc Restaurants&mdashincluding abc kitchen, abc cocina, and the newest abcV&mdashare Manhattanites go-to choice for sustainable eats. With a passion for using fresh, organic, and local ingredients, abc restaurants are committed to presenting Flat Iron foodies with delectable dishes that are just as ornately beautiful as they are tantalizingly delicious. And this fall, the emperor is releasing his secret gold, with new autumn dishes released by himself and his top chef team. So we sat down with Jean-Georges to hear more about his secrets in the kitchen, founding the ultimate sustainable stomping ground, and his newly launched menu items featured at the abc restaurants.

Coined as one of the world's most notable chefs, tell us your secret of how you became a master in the kitchen.
JEAN-GEORGES VONGERICHTEN: I didn&rsquot rush the process. Rather, I learned the ins and outs of the kitchen, working every station. I traveled and trained at three-star Michelin restaurants in France as well as working in Bangkok, Singapore and Hong Kong. I then became the executive chef of Lafayette in NY and after five years opened my first restaurant JoJo. Today, even though I own and operate 38 restaurants worldwide, you can still find me in my chef jacket in the kitchen five days a week.

Did you always want to become a chef? How did it all begin?
JGV: No I did not.

It all began on my 16th birthday when my parents took me to dinner at Auberge d L&rsquoill, a three star Michelin restaurant. I was awestruck by the food and service. When the chef came out to meet us my father asked him if he needed someone to wash dishes. I began a few months later as an apprentice and the rest is my history.

What was the first dish you cooked, where was it, and who taught you?
JGV: Starting in pastry at Auberge de l'Ill was instrumental in learning precision as it&rsquos very different from the hot kitchen, everything needs to be precise in pastry recipes.

The first dish I learned was vanilla ice cream with fresh Madagascar vanilla.

Who inspired you most&mdashat the early stages of your career&mdashand who inspires you now?
JGV: My mom. She is 85 years old and still the best cook I know. She taught me how to cook &ldquoa la minute&rdquo and most importantly how to taste.

You're now responsible for the operation and success of multiple three and four star restaurants worldwide. What is the story behind the creation of New York's most beloved&mdashand adored&mdashabc Restaurants?
JGV: Abc kitchen opened in 2010 and was curated in alignment with the farm- to- table movement which I had been doing for years at both Jean-Georges and Mercer Kitchen. Our menu is free of pesticides, synthetic fertilizers, insecticides, antibiotics, hormones, is GMO-free, and naturally and humanely sourced from regional farmers and fair trade cooperatives, celebrating community and the future of the slow food movement.

Mirroring my ethos of farm to table, abc cocina expanded to integrate a global palate, featuring small plate Spanish and Latin inspired fare. abcV sprouted from abc kitchen and is inspired by Jean-Georges and Paulette&rsquos personal journey and the cultural shift towards a plant-based diet.

With a mission to revolutionize the way we eat, your signature cuisine features intense flavors and textures from vegetable juices, fruit essences, light broths, and herbal vinaigrettes. How do abc Restaurants capitalize on this mission?
JGV: With the Union Square farmers market steps away from the abc restaurants there is a large focus on using local and seasonal ingredients. I like to create simple dishes allowing for the ingredients to speak for themselves.

You recently launched a new fall menu at abc restaurants including dishes like kabocha squash and smoked mozzarella empanadas and beet and ginger soup with caraway creme fraiche and chives. What ingredient, aroma, or flavor would you say you focused on most? And is there a specific theme?
JGV: I always like to have contrast of flavors like acidity from citrus, fermentation, heat from chilis and spices.

With a commitment to serving the freshest ingredients possible in the New York area, what local, sustainable, and seasonal produce can we expect to see on the new menu?
JGV: Right now, you can find a lot of different varieties of squash, root vegetables and mushrooms on the menus.

At abcV, it is a goal of yours to inform and inspire plant based intelligence, through creativity and deliciousness. How would you say you're instructing a cultural shift towards plant based eating?
JGV:
Working with Chef Neal Harden we don&rsquot mimic meat products just plant based without compromising flavors and complexity. I think the food and flavors speak for themselves and will convert any carnivore.


Chef Jean-Georges Vongerichten on Sustainable Eating & How It Has Transformed His Restaurants

The culinary emperor, Jean-Georges Vongerichten, is taking over the New York dining scene with three health conscious and eco-friendly eats and it was as simple as do re mi.

abc Restaurants&mdashincluding abc kitchen, abc cocina, and the newest abcV&mdashare Manhattanites go-to choice for sustainable eats. With a passion for using fresh, organic, and local ingredients, abc restaurants are committed to presenting Flat Iron foodies with delectable dishes that are just as ornately beautiful as they are tantalizingly delicious. And this fall, the emperor is releasing his secret gold, with new autumn dishes released by himself and his top chef team. So we sat down with Jean-Georges to hear more about his secrets in the kitchen, founding the ultimate sustainable stomping ground, and his newly launched menu items featured at the abc restaurants.

Coined as one of the world's most notable chefs, tell us your secret of how you became a master in the kitchen.
JEAN-GEORGES VONGERICHTEN: I didn&rsquot rush the process. Rather, I learned the ins and outs of the kitchen, working every station. I traveled and trained at three-star Michelin restaurants in France as well as working in Bangkok, Singapore and Hong Kong. I then became the executive chef of Lafayette in NY and after five years opened my first restaurant JoJo. Today, even though I own and operate 38 restaurants worldwide, you can still find me in my chef jacket in the kitchen five days a week.

Did you always want to become a chef? How did it all begin?
JGV: No I did not.

It all began on my 16th birthday when my parents took me to dinner at Auberge d L&rsquoill, a three star Michelin restaurant. I was awestruck by the food and service. When the chef came out to meet us my father asked him if he needed someone to wash dishes. I began a few months later as an apprentice and the rest is my history.

What was the first dish you cooked, where was it, and who taught you?
JGV: Starting in pastry at Auberge de l'Ill was instrumental in learning precision as it&rsquos very different from the hot kitchen, everything needs to be precise in pastry recipes.

The first dish I learned was vanilla ice cream with fresh Madagascar vanilla.

Who inspired you most&mdashat the early stages of your career&mdashand who inspires you now?
JGV: My mom. She is 85 years old and still the best cook I know. She taught me how to cook &ldquoa la minute&rdquo and most importantly how to taste.

You're now responsible for the operation and success of multiple three and four star restaurants worldwide. What is the story behind the creation of New York's most beloved&mdashand adored&mdashabc Restaurants?
JGV: Abc kitchen opened in 2010 and was curated in alignment with the farm- to- table movement which I had been doing for years at both Jean-Georges and Mercer Kitchen. Our menu is free of pesticides, synthetic fertilizers, insecticides, antibiotics, hormones, is GMO-free, and naturally and humanely sourced from regional farmers and fair trade cooperatives, celebrating community and the future of the slow food movement.

Mirroring my ethos of farm to table, abc cocina expanded to integrate a global palate, featuring small plate Spanish and Latin inspired fare. abcV sprouted from abc kitchen and is inspired by Jean-Georges and Paulette&rsquos personal journey and the cultural shift towards a plant-based diet.

With a mission to revolutionize the way we eat, your signature cuisine features intense flavors and textures from vegetable juices, fruit essences, light broths, and herbal vinaigrettes. How do abc Restaurants capitalize on this mission?
JGV: With the Union Square farmers market steps away from the abc restaurants there is a large focus on using local and seasonal ingredients. I like to create simple dishes allowing for the ingredients to speak for themselves.

You recently launched a new fall menu at abc restaurants including dishes like kabocha squash and smoked mozzarella empanadas and beet and ginger soup with caraway creme fraiche and chives. What ingredient, aroma, or flavor would you say you focused on most? And is there a specific theme?
JGV: I always like to have contrast of flavors like acidity from citrus, fermentation, heat from chilis and spices.

With a commitment to serving the freshest ingredients possible in the New York area, what local, sustainable, and seasonal produce can we expect to see on the new menu?
JGV: Right now, you can find a lot of different varieties of squash, root vegetables and mushrooms on the menus.

At abcV, it is a goal of yours to inform and inspire plant based intelligence, through creativity and deliciousness. How would you say you're instructing a cultural shift towards plant based eating?
JGV:
Working with Chef Neal Harden we don&rsquot mimic meat products just plant based without compromising flavors and complexity. I think the food and flavors speak for themselves and will convert any carnivore.


Chef Jean-Georges Vongerichten on Sustainable Eating & How It Has Transformed His Restaurants

The culinary emperor, Jean-Georges Vongerichten, is taking over the New York dining scene with three health conscious and eco-friendly eats and it was as simple as do re mi.

abc Restaurants&mdashincluding abc kitchen, abc cocina, and the newest abcV&mdashare Manhattanites go-to choice for sustainable eats. With a passion for using fresh, organic, and local ingredients, abc restaurants are committed to presenting Flat Iron foodies with delectable dishes that are just as ornately beautiful as they are tantalizingly delicious. And this fall, the emperor is releasing his secret gold, with new autumn dishes released by himself and his top chef team. So we sat down with Jean-Georges to hear more about his secrets in the kitchen, founding the ultimate sustainable stomping ground, and his newly launched menu items featured at the abc restaurants.

Coined as one of the world's most notable chefs, tell us your secret of how you became a master in the kitchen.
JEAN-GEORGES VONGERICHTEN: I didn&rsquot rush the process. Rather, I learned the ins and outs of the kitchen, working every station. I traveled and trained at three-star Michelin restaurants in France as well as working in Bangkok, Singapore and Hong Kong. I then became the executive chef of Lafayette in NY and after five years opened my first restaurant JoJo. Today, even though I own and operate 38 restaurants worldwide, you can still find me in my chef jacket in the kitchen five days a week.

Did you always want to become a chef? How did it all begin?
JGV: No I did not.

It all began on my 16th birthday when my parents took me to dinner at Auberge d L&rsquoill, a three star Michelin restaurant. I was awestruck by the food and service. When the chef came out to meet us my father asked him if he needed someone to wash dishes. I began a few months later as an apprentice and the rest is my history.

What was the first dish you cooked, where was it, and who taught you?
JGV: Starting in pastry at Auberge de l'Ill was instrumental in learning precision as it&rsquos very different from the hot kitchen, everything needs to be precise in pastry recipes.

The first dish I learned was vanilla ice cream with fresh Madagascar vanilla.

Who inspired you most&mdashat the early stages of your career&mdashand who inspires you now?
JGV: My mom. She is 85 years old and still the best cook I know. She taught me how to cook &ldquoa la minute&rdquo and most importantly how to taste.

You're now responsible for the operation and success of multiple three and four star restaurants worldwide. What is the story behind the creation of New York's most beloved&mdashand adored&mdashabc Restaurants?
JGV: Abc kitchen opened in 2010 and was curated in alignment with the farm- to- table movement which I had been doing for years at both Jean-Georges and Mercer Kitchen. Our menu is free of pesticides, synthetic fertilizers, insecticides, antibiotics, hormones, is GMO-free, and naturally and humanely sourced from regional farmers and fair trade cooperatives, celebrating community and the future of the slow food movement.

Mirroring my ethos of farm to table, abc cocina expanded to integrate a global palate, featuring small plate Spanish and Latin inspired fare. abcV sprouted from abc kitchen and is inspired by Jean-Georges and Paulette&rsquos personal journey and the cultural shift towards a plant-based diet.

With a mission to revolutionize the way we eat, your signature cuisine features intense flavors and textures from vegetable juices, fruit essences, light broths, and herbal vinaigrettes. How do abc Restaurants capitalize on this mission?
JGV: With the Union Square farmers market steps away from the abc restaurants there is a large focus on using local and seasonal ingredients. I like to create simple dishes allowing for the ingredients to speak for themselves.

You recently launched a new fall menu at abc restaurants including dishes like kabocha squash and smoked mozzarella empanadas and beet and ginger soup with caraway creme fraiche and chives. What ingredient, aroma, or flavor would you say you focused on most? And is there a specific theme?
JGV: I always like to have contrast of flavors like acidity from citrus, fermentation, heat from chilis and spices.

With a commitment to serving the freshest ingredients possible in the New York area, what local, sustainable, and seasonal produce can we expect to see on the new menu?
JGV: Right now, you can find a lot of different varieties of squash, root vegetables and mushrooms on the menus.

At abcV, it is a goal of yours to inform and inspire plant based intelligence, through creativity and deliciousness. How would you say you're instructing a cultural shift towards plant based eating?
JGV:
Working with Chef Neal Harden we don&rsquot mimic meat products just plant based without compromising flavors and complexity. I think the food and flavors speak for themselves and will convert any carnivore.


Kyk die video: Cooking with Chef Cedric Vongerichten: Hollow Peaches (Januarie 2022).