Tradisionele resepte

Kwaliteit Sushi en Sashimi met 'n kant van 'Tude

Kwaliteit Sushi en Sashimi met 'n kant van 'Tude

Die bedieningspersoneel was nie besonder vriendelik nie (selfs geen-flitsfotografie was verbot) en dit is nie goedkoop nie, maar die kwaliteit van die vis is fantasties. Sushi -rolle en sashimi -skottelgoed bevat vis wat doen wat dit moet, met min hulp van geurmiddels of die personeel - dit laat jou oë terugtrek en geniet. As u op soek is na sushi in Miami, sal u hier nie verkeerd gaan nie. En om al hierdie redes het hierdie gereg my lys van die mees onvergeetlike maaltye van 2011 gehaal.

Klik vir meer van die mees gedenkwaardige maaltye van 2011.


Sushi en sashimi messe

Sushi- en Sashimi-messe is uiters skerp, met die hand gemaak vir 'n spesifieke taak, en vereis baie spesifieke instruksies om te hanteer en te onderhou.

Wat is die verskil tussen sushi en sashimi messe?

Daar is baie stappe om 'n sushi -rol te maak: groente sny, vis sny en dan die rol self sny. 'N Sushi -mes is veelsydig om tydens al drie te sny, maar 'n sashimimes word spesiaal gemaak om vis te sny.

Die meeste sushi-messe is gemaak van koolstofstaal (nie vlekvrye staal nie). Dit beteken dat die staal maklik roes, maar in staat is om 'n veel skerper rand.

Een unieke eienskap van sushi- en sashimimesse is hul enkele afgeronde rand. Hierdie messe word geslyp sodat slegs die een kant die snykant hou en die ander kant plat bly. Die plat rand is daar sodat kos nie aan die mes vassit nie.

Daar word gerugte dat die meeste sushi-messe regshandig is, want dit is beter om vis mee te sny, waar as linkshandige messe beter is om skulpvis te sny. Linkshandse messe word gewoonlik op maat gemaak en baie duur.

'N Ander unieke kwaliteit van die messe is die handvatsel. Tradisioneel is die handvatsel gevorm met 'n 'D' deursnit. Dit was om die mes vir 'n lang tyd gemakliker te maak. Die handvatsels is gemaak van verskillende soorte hout en gewoonlik 'n beenkap na bo.

Die laaste unieke eienskap van sushi- en sashimimesse (wat ook in Japannees gesien kan word Katana) is die Tang. Die tang verwys na die metaalgedeelte van die handvatsel wat oor die lengte loop. Daar is vol tang messe en half tang messe. Full tang loop oor die hele lengte van die handvatsel, waar half tang dit nie doen nie.

Soorte Sushi -messe

    (drie deugde)- gebruik vir vis, vleis en groente. Dit is 'n mes in westerse styl wat ontwerp is om '' one size fits all '' te wees. Dit is nie 'n tradisionele mes nie, maar word baie in Japannese huise gebruik.

Alhoewel daar nog 'n paar soorte messe in die sushi -industrie gebruik word, is dit uiters skaars en absoluut bykomstig. Bogenoemde word beskou as die 'noodsaaklike' messe vir sushi.

Mesetiket

Klik op my bladsy om meer te wete te kom oor die regte mesetiket vir sushi en sashimimesse. Hierdie bladsy gaan oor die algemene gebruik van messe, hoe om dit vas te hou, en 'n paar interessante feite oor Japannese etiket versus Westerse etiket.

Koop 'n Sushi -mes

In hierdie afdeling gaan ek oor die moets en moenies van die koop van messe. Daar is baie webwerwe wat u sal vertel dat hulle “goedkoop messe van hoë gehalte” verkoop. Maar ek verseker u, die terme "hoë kwaliteit" en "goedkoop" hoort nie in dieselfde sin as dit kom by sushi -messe nie. U kry beslis waarvoor u betaal.

  • Honyaki (ware gesmee)- gemaak van 'n enkele staal van hoë gehalte
  • Kasumi (mis)- gemaak van twee soorte metaal van hoë gehalte (gewoonlik 'n harde, yster sentrum en 'n sagter hoë koolstofstaal)

Wanneer moet u u eie sushi -mes koop?

Eerlik gesê, ek het twee jaar lank by verskillende sushi -bars gewerk voordat ek in een van my eie belê het. Om jou eie mes te besit is nie nodig, maar dit is gerieflik.

Moenie sushi -messe van vlekvrye staal koop nie!

Geen vrae gevra nie. Messe van vlekvrye staal wat vir sushi gebruik word, is nie so doeltreffend nie, produseer meer gemors as wat hulle werd is, en is nie tradisioneel nie. Moet dit nie koop nie.

As geld nie 'n probleem is nie, koop 'n Honyaki.

A Honyaki mes is gewoonlik 'n mes van hoër gehalte. Gemaak deur 'n enkele stuk staal en met 'n meer tradisionele vervaardigings-/afkoelingsproses, a honyaki sal 'n hoër koolstofinhoud hê sonder om die duursaamheid daarvan in te boet. U moet egter versigtig wees vir kleinhandelaars wat beweer dat hulle messe is honyaki. Doen 'n bietjie navorsing oor die vervaardigers van die lemme en kyk altyd na die pryspunt. Ek sou sê dat 'n goeie beginprys vir 'n ware honyaki is ongeveer $ 500 dollar.

Watter soort mes moet ek kry?

Dit hang heeltemal af van wat u van plan is om daarmee te doen. As 'n algemene vuisreël is a Yanagiba Dit is die enigste mes wat u benodig (behalwe die messe wat u reeds besit). As u egter meer gereeld sushi begin maak, wil u dit moontlik oorweeg om ander sushi en sashimi messe, soos 'n Usuba of Deba.

Wat van die Tang?

Ek het voorheen gedink dat 'n volledige tang die enigste manier is om te gaan (meestal omdat my liefde vir lemme begin het met die Katana). Tensy u egter van plan is om in die geveg te gaan of u mes gebruik om u motordeur oop te maak (moet asseblief nie), het u nie 'n 'volle tang' nodig nie. Trouens, daar is 'n paar sjefs wat beweer dat 'n vol mes 'n groter risiko vir sanitasie inhou! Daar is verskillende vorme van messe wat 'n volledige tang het met twee stukke van die handvatsel wat daarop vasgemaak is, wat gewoonlik in Europese messe voorkom.

Tradisionele Japannese messe gebruik 'n gedeeltelike tang, of 'n 'rotstert'. Dit beteken dat die metaal van die lem afneem en omring word deur die handvatsel. Die belangrikste rede hiervoor is om die lem aan die handvatsel vas te maak en die gewig van die lem meer balans te gee.

As u 'n mes bestel en u 'n gaping kan sien tussen waar die nek eindig en die kraag begin (dit is die been- of horingdop op die handvatsel), stuur dit terug. Die lem moet heeltemal in die handvatsel sit as u 'n mes koop. Volgens my ervaring, as ek die gaping sien, kan die lem mettertyd heeltemal ongeset word.

Geskiedenis van Sushi -messe

Die tegnieke om sushi-messe met die hand te vervaardig, dateer uit die 14de eeu-met baie van die tegnieke (van swaardsmede) wat 1000 jaar gelede teruggaan. Tydens die modernisering van Japan (19de eeu) het die dra van Samurai -swaarde onwettig geword. As sodanig het die meerderheid swaardvakmanne hul besigheid gedraai na die vervaardiging van sushi -messegoed.

Soos met elke kunsvorm in Japan, is daar honderde jare se opgehoopte kennis en ervaring wat van meester na vakleerling oorgedra word. Spesifieke reëls en prosedures ingestel en die geheime van die handel wat deur persoonlike blootstelling oorgedra word- Sushi-messe is geen uitsondering nie.

In Japan is daar een streek wat wêreldwyd bekend is vir hul metaalwerk- Sakai City. Sakai is sedert 500 nC bekend vir hul metaalwerk, nadat een van Japan se keisers gesterf het en besluit het dat 'n tempel in sy naam gebou moet word.

Nadat die tempel voltooi was (baie jare voor sy dood), het baie van die smede hulle permanent in Sakai gevestig. Omdat al die beste smede van Japan op een plek woon, is dit geen wonder dat Sakai beroemd geword het vir hul werk nie.

Begin met swaarde, dan gewere nadat die Portugese dit voorgestel het, en uiteindelik sushi-messe- Sakai, tot vandag toe, is bekend vir hul metaalwerk van hoë gehalte.


Inhoud:

Sushi (Nigiri Sushi) ” Sashimi (刺身) beteken letterlik 'deurboorde liggaam', en hoewel die oorsprong van die naam nog nie bekend is nie, sê sommige dat dit afkomstig is van die samurai-dae van die Muromachi-era (14de-16de eeu) ) en sommige sê dat dit afgelei is van 'n vismetode waarin 'n vis se brein gesteek word net nadat dit gevang is om die kwaliteit en varsheid daarvan te behou. Hoe dit ook al sy, sashimi is 'n kulinêre tradisie wat gedeel word met China en ander lande in Suidoos -Asië wat al lank rou vis en vleis geëet het. Terwyl sushi gewoonlik verwys na 'n metode om vis en vleis (rou of gaar) saam met asynrys te eet, wat die hoofmaaltyd is, is sashimi slegs snye vis/vleis en word dit meestal as 'n voorgereg of tapas bedien sake of bier. Sashimi in Japan kan "otsukuri" genoem word.

In teenstelling met nigiri sushi waar die vis gesny word op 'n manier om die rys te vergesel, is sashimi bedoel om op sy eie te staan. Daarom is daar baie streng reëls vir die sny van 'n vis om die smaak en tekstuur van die vis/vleis te maksimeer. Omdat speserye baie beperk is, met die doel dat sashimi die varsheid van die vis wil geniet, word sashimi aan die begin van 'n maaltyd bedien voordat geure van ander geregte die smaak beïnvloed.


Abura Bouzu -ah-boo-rah boh-zoo) of Abura Sokomutsu (ah-boo-rah soh-koh-moo-tsoo)-Dit is Escolar (Oilfish) en word soms Shiro Maguro genoem, hoewel dit nie tuna is nie en nie verwar moet word nie met daardie vis. Helder wit van kleur en nogal vetterig, hierdie vis is nie altyd maklik om te vind nie. As gevolg van die hoë vlakke van vetterige esters, kan hierdie spesifieke vis spysverteringsprobleme by sommige individue veroorsaak, en daarom is dit sedert die 1970's verbied in Japan. As u liggaam dit kan verdra, kan die romerige tekstuur en skoon smaak baie aantreklik wees. Alhoewel escolar gevind kan word, genaamd Abura Bouzu, is dit eintlik 'n ander vis, die 'skilfish' genoem.

Aburage -ah-boo-rah-ah-geh)-Gebakte tofu-sakkies wat gewoonlik voorberei word deur in soet kook, shoyu en dashi te kook. Word gebruik in verskillende geregte, in Miso Shiru en vir Inari Zushi.

Aemono -ah-eh-moh-noh) -groente (soms vleis) gemeng met 'n sous of sous.

Agari -ah-gah-ree)-'n Japannese term vir sushi-kroeg vir groen tee.

Agemono -ah-geh-moh-noh)-Gebraaide kosse-óf diepvet gebraai óf gebraai.

Ahi - aaa-hee)- Geelvintonyn.

Aji - ah -jee) - Perde makreel, Jack Makriel (minder vis proe as Spaanse makriel). Na bewering is dit eintlik nie 'n makriel nie, maar 'n lid van die Jack -familie. Dit is klein - ongeveer 6 cm lank, en dit word filet en bedien gemarineer in asyn.

Aji-no-moto -ah-jee-no-moh-toh)-Mononatriumglutamaat (MSG).

Aka miso -ah-ka-mee-soh)-Rooi sojaboonpasta.

Akagai -ah-ka-gah-ee)-Pepitona-mossel, rooi van kleur, nie altyd beskikbaar nie.

Akami -ah-kah-me)-die maer vleis van tuna aan die kante van die vis. As u 'maguro' by 'n restaurant vra, kry u hierdie snit.

Ama Ebi -ah-mah-eh-bye)-Soet Garnale, Rooi Garnale. Altyd rou bedien op nigirizushi. Soms bedien met die gebraaide skulpe van die garnale. Eet die skulpe soos jy kreef sou eet.

'N - ahn) - Versoete puree van gekookte rooibone. Ook genoem Anko, vermoedelik nie verwar word met Monkfish nie, ook Anko genoem, maar die verskil sal kontekstueel duidelik wees vir Japannese sprekers.

Anago -ah-nah-goh)-soutwaterpaling ('n soort paling) wat vooraf gaar (gekook) en dan gebraai word voor opdiening, minder ryk as unagi (varswaterpaling).

Ankimo - ahn-kee-moh)- Monkfish lewer, gewoonlik koud bedien nadat dit gestoom of gestroop is ter wille van.

Anko - ahn-koh)- Monkfish.

Aoyagi -ah-oh-yah-gee)-Ronde mossel. Word ook Hen Clam genoem.

Awabi -ah-wah-bee)-perlemoen.

Ayu - ah-yoo)- Soetvis. 'N Klein lid van die forelfamilie, inheems in Japan, word gewoonlik gebraai.

Azuki -ah-zoo-kee)-Klein rooi boontjies wat gebruik word om 'n. Azuki verwys na ongekookte vorm.

Beni shoga - beh-nee shoh-gah)- Rooi ingelegde gemmer. Word gebruik vir Inari Zushi, Futomaki en Chirashizushi, maar nie vir Nigirizushi nie.

Bonito -bo-nee-toh)-Sien Katsuo (kah-tsoo-oh).

Buri - boo-ree)- Geelstert. Hamachi verwys na die jong geelstert en Buri is die oueres.

Buri Toro -boo-ree toh-roh)-Vetterige geelstert. Die maagstrook van die geelstert. Ongelooflik ryk met 'n lekker bottergeur.

Butaniku -boo-ta-nee-koo)-Varkvleis. Buta beteken vark.

Kalifornië Roll - maki) 'n Kaliforniese rol is 'n rol in Amerikaanse styl wat in Kalifornië vir die Amerikaanse smaak geskep is. Dit bestaan ​​gewoonlik uit kamaboko (nagemaakte krapvleis) en avokado, soms komkommer.

Chikuwa -chee-koo-wah)-Gebakte viskoek met 'n gat wat deur die lengte loop.

Chirashi-zushi -chee-ra-shee-zoo-shee)-vertaal as "verspreide sushi", 'n bak of boks sushi rys bedek met 'n verskeidenheid sashimi.

Chutoro -choo-toh-roh)-Die buikarea van die tuna langs die kant van die vis tussen die Akami en die Otoro. Dikwels verkies omdat dit vetterig is, maar nie so vet soos Otoro nie.

Daikon -Dah-ee-kohn)-reuse wit radyse, gewoonlik gerasper as versiering vir sashimi.

Dashi - dah-shee)- Basiese sop en aftreksel wat gewoonlik gemaak word van of uit 'n kombinasie van Iriko (gedroogde ansjovis), Konbu (tipe kelp) en Katsuobushi (gedroogde bonitovlokkies). Elke vorm van voorraad kan egter 'dashi' genoem word.

Donburi -dohn-boo-ree)-'n Groot bak vir noedel- en rysgeregte. Verwys ook spesifiek na 'n rysgereg wat in so 'n groot bak bedien word, met die hoofitems bo -op die rys; voorbeelde sluit in pees (Tenpura Donburi) en Unadon (Unagi Donburi).

Ebi - eh-bye)- Garnale. Nie dieselfde as Sweet Garnale nie, want Ebi word gekook, terwyl Ami Ebi in rou vorm bedien word.

Edamame -eh-dah-mah-meh)-Jong groen sojabone bedien gestoom en gesout en gewoonlik nog in die peul.

Fugu - foo-goo)- Fugu is puffervis wat 'n lekkerny is, hoewel die binneste en bloed baie giftige tetrodotoksien bevat. In Japan word slegs toegelate fugu -sjefs toegelaat om fugu- of puffervis te berei.

Fuki - foo-kee)- Fuki is 'n Japannese botterplant wat 'n bitter stof bevat, genaamd "fukinon" ('n soort ketonverbinding), maar na blanchering word fukinon maklik uit sy blare (eetbare dele) uitgespoel en is voorbereid op 'n uitstekende Japannese groentegereg.

Futo-Maki -foo-toh-mah-kee)-Groot, groot rolletjies.

Gari -gah-ree)-Gepekelde gemmer (die pienk of spierwit goed) wat saam met Sushi kom.

Gobo - goh-boh)- Lang, skraal klitwortel.

Gohan - goh-hahn)- Gekookte rys.

Goma - goh-mah)- sesamsaad.

Gunkan-maki -goon-kahn-mah-kee)-Slagskiprol. Dit is waar die maki gerol word om 'n houer vir die vloeistof of sagte neta te vorm. Word gebruik vir oesters, uni, kwartel eiers, ikura, tobiko, ens.

Gyoza -gi-yoh-zah)-'n Gevulde, onbedagsame kluitjie wat gebraai of gekook is.

Ha-Gatsuo -ha gat-soo-oh)-Skipjack tuna. Hierdie vleis is soortgelyk aan bonito, maar is 'n ligter, pienker produk.

Hamachi -hah-mah-chee)-Jong geelstert tuna, of amberjack, die moeite werd om te vra as dit nie op die spyskaart is nie.

Hamaguri -hah-mah-goo-ree)-Harde skulp. Bevat Amerikaanse klein nekke en kersiestene.

Hamo - hah-moh)- Snoek Congel Paling. Inheems in Japan.

Hanakatsuo -hah-nah-kah-tsoo-oh)-Gedroogde bonitovis, geskeer of gevlok. Word gewoonlik in 'n sak verkoop. Ook genoem Katsuobushi (bonito -vlokkies).

Harusame -hah-roo-sah-meh)-Dun, deursigtige boontjie gelatien noedels.

Hashi - hah-shee)- Eetstokkies. Ook genoem O-Hashi.

Hatahata -hah-tah-hah-tah)-Sandvis. Inheems in Noord -Japan.

Hijiki - hee-jee-kee)- Swart seewier in klein draadjies.

Hikari-mono -hee-kah-ree-mo-no)-'n Omvattende term vir al die blink visse. Dit verwys egter gewoonlik na die blink olierige vis, soos Aji, Iwashi, Sanma, Kohada.

Himo - hee -moh) - Die randjie rondom die buitenste deel van enige mossel.

Hirame -hee-rah-meh)-Oor die algemeen word hierdie naam gebruik vir baie soorte platvisse, veral flukse of somerflunder. Die naam vir winterskimmel is regtig 'karei' (kah-ray), maar restaurante maak dikwels nie 'n onderskeid tussen fluks of somerflunder as 'n mens vir hirame vra nie. Sommige restaurante noem heilbot 'hirame', maar die werklike Japannese woord vir heilbot is 'ohyo' (oh-yoh).

Hocho - hoh -choh) - Algemene Japannese term vir die kook van messe. Kan geklassifiseer word as tradisionele Japannese styl (Wa-bocho) of Westerse styl (yo-bocho)

Hokkigai -hohk-kee-gah-ee)-Surf Clam (ook Hokkyokugai genoem). 'N Doringvormige stuk met 'n rooi kleur aan die een kant.

Hotate-Gai -hoh-tah-teh-gah-ee)-sint-jakobsschelpe.

Ika - ee-kah)- Inkvis. As sushi of sashimi word die liggaam rou geëet en word die tentakels gewoonlik gaargemaak, dan gebraai of gerooster.

Ikura -ee-koo-rah)-salmkuit. (Terloops, Ikura beteken 'Hoeveel?' In Japannees) Die woord Ikura word gedeel met die Russiese woord 'Ikra' wat salmkuit beteken.

Inada - ee-nah-dah)- Baie jong geelstert.

Inari-Zushi -ee-nah-ree-zoo-shee)-[sien 'n prent]-Aburage gevul met sushi-rys.

Kaibashira -kah-ee-bah-shee-rah)-groot sint-jakobsschelpies, eintlik reuse-mossel-adduktorspiere, al word dit gereeld kammossels bedien, net soos gekookte kammossels, maar sagter en soeter. Kobashiri is klein sint -jakobsschelpe, en soos kaibashira kan dit ook van kammossels of ander tweekleppies kom.

Kajiki -kah-jee-kee)-Billfish, insluitend Swordfish and Marlins. Swaardvis word spesifiek Me-Kajiki of Kajiki-Maguro genoem.

Kaki - kah-kee)- Oesters.

Kamaboko -kah-mah-boh-ko)-Imitasie krapvleis (ook genoem surimi) wat gewoonlik van pollack gemaak word. Oor die algemeen gebruik in Kalifornië -rolle en ander maki, is dit nie dieselfde as 'sagte dopkrap' nie.

Kampyo - kahn-piyoh)- Gedroogde kalebas. Onvoorbereid is 'n ligbruin kleur. Berei voor dat dit 'n deurskynende bruin is. Dit kom in lang stroke, in die vorm van fettuccine.

Kani - kah-nee)- Krabvleis. Die regte goed. Altyd gaar bedien, baie beter as dit vars gekook word, maar gewoonlik gaar en dan gevries.

Kanpachi -kahn-pa-chi)-Groter Amberjack. Dit is soortgelyk aan hamachi, maar dit is eintlik 'n ander vis (en is nie Yellowtail of die Japanese Amberjack nie).

Karasu Garei -kah-rah-soo gah-ray)-Letterlik vertaal beteken dit "koeienplunder" en is die term vir Atlantiese heilbot.

Karei -kah-reh-ee)-Winterskimmel.

Katsuo -kah-tsoo-oh)-Bonito. Dit word gewoonlik in sushi -kroeë aan die Weskus aangetref omdat dit in die Stille Oseaan woon en nie baie vries nie. Soms verwar dit met Skipjack Tuna, wat verkeerd is, aangesien Skipjack Tuna 'ha-gatsuo' genoem word.

Katsuobushi -kah-tsoo-oh boo-shi)-Bonito-vlokkies. Gerookte en gedroogde blokke skipjack -tuna (katsuo) wat geskeer word en gewoonlik gebruik word om dashi of aftreksel te maak.

Kazunoko -kah-zoo-noh-koh)-haringriet, gewoonlik gemarineer in sake, sous en sojasous, soms rou, kazunoko konbu bedien.

Kohada -koh-hah-dah)-Japannese shad (of jong punctatus, dit is die Latynse spesienaam). Kohada is die naam wanneer dit gemarineer en gebruik word as sushi neta. Voor dit word die vis Konoshiro (ko-no-shee-roh) genoem.

Kuro goma -koo-roh-goh-mah)-Swart sesamsaad.

  • Akami (ah-kah-me)-die maerder vleis aan die kante van die vis. As u 'maguro' by 'n restaurant vra, kry u hierdie snit.
  • Chu toro (choo-toh-roh)-Die buikarea van die tuna langs die kant van die vis tussen die Akami en die Otoro. Dikwels verkies omdat dit vetterig is, maar nie so vet soos Otoro nie.
  • O toro (oh-toh-roh)-Die vetste gedeelte van die tuna, wat aan die onderkant van die vis voorkom.
  • Toro (toh-roh) is die generiese term vir die vetterige deel van die tuna (óf chutoro óf otoro) teenoor die 'akami'-gedeelte van die snit.

Maki-zushi -mah-kee-zoo-shee)-Die rys- en seewierrolletjies met vis en/of groente. Die meeste maki plaas die nori aan die buitekant, maar sommige, soos die Kalifornië- en reënboogrolle, plaas die rys aan die buitekant.

Makisu -mah-kee-soo)-Mat gemaak van bamboesstroke om make-zushi te maak.

Masago -mah-sah-goh)-looipok (ruik), baie soortgelyk aan tobiko, maar effens meer oranje van kleur, nie so algemeen soos tobiko in Noord-Amerika nie (hoewel dit gereeld hier gevang word). Capelin, shishamo, word ook heel gebraai (nadat dit liggies gesout is) bedien, met die kaas daarin as voorgereg.

Matoudai -mah-toh-dai)-John Dory.

Mirin - mee-rin)- Soet ryswyn vir kook.

Mirugai -mee-roo-ghai)-Geoduck of horseneck-mossel, effens knapperig en soet.

Miso - mee-soh)- Sojaboonpasta.

Moyashi -moh-yah-shee)-Boontjiespruite.

Murasaki -moo-rah-sah-kee)-wat "pers" beteken, 'n ou "sushi-term" vir Shoyu.

Namako -nah-mah-koh)-Seekomkommer. Dit is baie moeiliker om in Noord -Amerika te vind as in Japan. As 'n variasie kan die ingelegde/geneesde ingewande, konowata (koh-noh-wah-tah), gevind word vir die meer avontuurlustige aandete. Die lewer, anago no kimo (ah-nah-goh noh kee-moh) word ook selfstandig bedien.

Nasu - nah-soo)- Aubergine. Dit word ook Nasubi genoem.

Natto - naht-toh)- Giste sojabone. (Nie net meer vir ontbyt nie) Baie sterk reuk en smaak, ook slymerig. Die meeste mense hou nie daarvan nie. Bestel dit een keer, as daar geen ander rede is nie, om die verwarde voorkoms van die sjef te sien.

Negi - neh-gee)- Groen ui. Scallion. Ronde ui word Tama-negi genoem.

Neta - neh-tah)- Die stuk vis wat bo-op die sushi-rys geplaas word vir nigiri.

Nigiri-zushi -nee-ghee-ree-zoo-shee)-Die vingertjies rys bedek met wasabi en 'n filet rou of gaar vis of skulpvis. Oor die algemeen is die mees algemene vorm van sushi wat u buite Japan sal sien.

Nori - noh-ree)- Velle gedroogde seewier wat in maki gebruik word.

Ocha - oh-chah)- Tee.

Odori ebi -oh-doh-ree-eh-bee)-('Dansende garnale')-groot garnale word nog lewend bedien.

Ohyo - oh-hyoh)- heilbot in die Stille Oseaan, soms verkeerdelik aangedui as "dohyo." Atlantiese heilbot word Karasu Garei genoem.

Ono - oh-noh) Wahoo. Net so lekker om te vang as om te eet, het ono (Hawaiiaans vir 'heerlik') 'n baie wit vleis met 'n delikate konsekwentheid, soortgelyk aan 'n wit hamachi (geelstert).

Oshi-zushi -oh-shww-zoo-shee)-Sushi gemaak van rys wat in 'n boks of vorm gedruk word.

Oshibako -oh-shee-bah-koh)-Word gebruik om die sushi te druk om Oshi-zushi te maak.

Oshibori -oh-shee-boh-ree)-Die nat handdoek waarmee 'n mens jou hande skoonmaak voor die ete.

Oshinko -oh-shin-ko)-'n Algemene term vir die vele en gevarieerde gepekelde groente wat nie ongewoon aan tafel is in Japannese eetkamer nie, en wat gereeld by sushi-ya voorkom. Dit bevat, maar is nie beperk nie tot, ingelegde klitwortel, daikon, koolwortels en vele ander.

Otoro -oh-toh-roh)-Die vetste gedeelte van die tuna, wat aan die onderkant van die vis voorkom.

Ponzu - pohn-zoo)- Sous gemaak met sojasous, dashi en Japannese sitron, soos Yuzu of Sudachi.

Ramen - rah-mehn)- 'Instant' noedels, gemaak deur ekstrusie en dikwels in pakkies gekoop vir maklike bereiding. Chinese noedels bedien in sous in 'n bak. Tradisionele Japannese “kitskos”. Instant ramen is in die 1960's uitgevind en word nou wêreldwyd aangetref. Vandag is Cup-Ramen, wat nog makliker is om te maak, wêreldwyd gewild.

Roe - Viskeiers) Oor die algemeen is vlieënde vis, geur en salmkuit in alle sushi -restaurante beskikbaar. 'Roe' is 'n algemene naam. Die rokke is:

Saba - sah -bah) - makreel, byna altyd bedien nadat dit gesout en gemarineer was vir 'n periode van 'n paar uur tot 'n paar dae, so regtig gaar. In hierdie vorm word dit Shime-Saba (shee-meh-sah-bah) genoem. Rou makreel (nama-saba) word soms bedien, maar dit moet baie vars wees, aangesien dit vinnig afgaan.

Sake - sah-keh)- Ryswyn. Uitgespreek 'sah-keh' nie 'sah-key'. Dit word warm sowel as koud bedien, afhangende van die tipe merk. Sommige mense hou daarvan, ander haat dit.

Sake - sah-keh)- Salm. Om verwarring te voorkom, sê sommige mense Sha-ke.

Sansho - sahn -shoh) - Japannese peper. 'N Moet by die meeste Unagi -geregte.

Sashimi -sah-shee-mee)-Rou visfilette sonder sushi-rys.

Sazae -sah-zah-eh)-Soort konke, nie in die VSA aangetref nie.

Shari - shah-ree)- Sushi Meshi (sushi rys). 'N Sushi bar -term.

Shiokara -shee-oh-kah-rah)-'n gereg gemaak van die ingelegde en gesoute interne organe van verskillende waterdiere. Dit kom in baie vorme voor, soos 'Ika no Shiokara' (inkvis shiokara), garnale of vis.

Shirako -shee-rah-koh)-Die melksak van die manlike kabeljouvis.

Shirataki -shee-rah-tah-kee)-Deurskynende rubberagtige noedels.

Shiro goma -shee-roh-goh-mah)-Wit sesamsaad.

Shiro maguro -shee-roh mah-goo-roh)-('White Tuna') Soms 'Bincho Maguro' of 'Bin-Naga Maguro' genoem. Dit is dikwels Escolar of wit albacore tuna. Dit hanteer nie so goed nie en kan van kleur verander (hoewel dit nie in smaak of kwaliteit verander nie), so dit is nie so algemeen soos ander tunas nie. Dit sal gewoonlik nie op die spyskaart verskyn nie, en as dit beskikbaar is, moet dit gevra word (of as 'spesiaal' genoem word). Dit is nie ongewoon om Escolar (olievis) met die naam shiro maguro te vind nie, maar in hoeveelheid kan hierdie spesifieke vis 'n lakseermiddel op sommige mense hê. Onlangs word Black Marlin ook bedien as 'wit tuna'.

Shiro miso -shee-roh-mee-soh)-Wit sojaboonpasta.

Shiromi -shee-roh-mee)-Dit is die algemene term vir enige wit vis, en as 'n mens vir shiromi vra, sal die itamae bedien watter witvis ook al in die seisoen mag wees.

Shiso - shee-soh)- Die blaar van die Perilla-plant. Word gereeld gebruik in makizushi en met sashimi. Die sushi-term is eintlik Ooba (oh-bah).

Shitake -shee-tah-keh)-'n Soort Japannese sampioen wat gewoonlik gedroogd beskikbaar is.

Shoga - shoh-gah)- gemmerwortel. Gewoonlik gerasper.

Shoyu - shoh-yoo)- Japannese sojasous.

Shumai - shoo-mai) ('n ander tipe) word altyd gestoom.

Soba - soh-bah)- Bokwietnoedels.

Soms - soh-mehn)- Wit, draadagtige koringnoedels.

Gemorspos - ja, SPAM!) - 'n sushi wat u in Hawaii kan kry (miskien ook Japan), miskien 'n aangewese smaak.

Su - soo) - Rysasyn.

Suimono -soo-ee-moh-noh)-Helder sop.

Surimi -soo-ree-mee)-Imitasie krapvleis (ook genoem kamaboko (kah-mah-boh-koh)) gewoonlik gemaak van pollack. Oor die algemeen gebruik in Kalifornië -rolle en ander maki, is dit nie dieselfde as 'sagte dopkrap' nie. Alhoewel "surimi" buite Japan gebruik word, gebruik die meeste Japannese die term Kani-Kama, afkorting vir Kani-Kamaboko.

Sushi - soo-shee)- Tegnies verwys dit na die versoete, gekruide rys. Die vis is sashimi. Draai die twee in porsies saam en verkoop dit as sushi, en die naam verwys steeds na die rys, nie na die vis nie. Sushi is die term vir die spesiale rys, maar dit word in Japannees verander na zushi in kombinasie met wysigers wat die verskillende style van hierdie gewildste gereg beskryf. As 'n mens in Japan 'sushi' sê, verwys hulle na die hele pakket, die sushi -rys plus die neta. En dit geld vir alle soorte sushi. As u 'sushi-rys' wil sê, sê hulle 'sushi-meshi'. In Japan, as iemand voorstel om uit te gaan vir sushi, verwys hulle spesifiek na nigirizushi.

Suzuki -soo-zoo-kee)-seebaars (van een of ander spesie, dikwels heel anders).

Tai - tah-ee)- pap of rooi snapper (plaasvervangers, hoewel goed), regte, Japannese, tai is ook soms beskikbaar.

Tairagi -tah-ee-rah-gah-ee)-Die skeermeslopmossel.

Tako - tah-koh)- seekat, gaar.

Tamago yaki -tah-mah-goh-yah-kee)-eieromelet, soet en, hopelik lig, 'n goeie toets van 'n nuwe sushi-restaurant, as dit te gaar en taai is, gaan dan na 'n ander plek. In Japan is dit die handelsmerk van elke sjef. Dikwels vra potensiële kliënte in Japan 'n voorsmakie van die Tamago om die vaardigheid van die sjef te beoordeel.

Tarabagani -tah-rah-bah-gah-ni)-King Crab (die regte ding, in teenstelling met kanikama, wat die valse krapbeen is wat van surimi gemaak is).

Tataki - tah-tah-kee)- Tataki is 'n Japannese term wat slegs aan die buitekant gesny kan word (soos in Katsuo) of opgekap en in sy rou vorm bedien (soos in Aji).

Temaki-zushi -the-mah-kee-zoo-shee)-Handgerolde kegels sushi-rys, vis en groente toegedraai in seewier. Baie soortgelyk aan maki.

Tempura -tem-poo-rah)-Seekos of groente gedoop in beslag en diep gebraai.

Tobiko -toh-bee-koh)-vlieënde visrooi, rooi en knapperig, wat dikwels as deel van maki-zushi bedien word, maar ook as nigiri-zushi, gewoonlik met kwartel eiergeel (uzura no tamago) bo-op ongekookt.

Tofu - toh-foo)- Sojaboon wrongel.

Tori - toh-ree)- Hoender.

Torigai -toh-ree-gah-ee)-Japannese kokkel, swart en wit skulpvis, beter vars, maar gewoonlik bevrore (en kouer as gevolg daarvan).

Toro - toh-roh)- Vetterige tonyn. Daar is verskillende soorte tuna wat u in 'n sushi -restaurant kan bestel. Dit kom in baie verskillende grade, van die beste tot, wel, nie die ergste nie, o-toro, chu-toro, toro en akami (wat geen vetinhoud het nie).

Udon - oo-dohn)- Wye noedels gemaak van koring.

Unagi -oo-nah-gee)-Paling (varswater)-gebraai en geborsel met 'n teriyaki-agtige sous, ryker as soutwaterpaling.

Uni - oo-nee)- See-egel. As u gelukkig is, sal u nie daarvan hou nie, indien nie, het u pas 'n duur gewoonte ontwikkel. Die duurste (begin nou bespaar) is rooi van kleur, die minste is geel, maar gelukkig proe hulle dieselfde. Kreef eet see -egels as 'n steunpilaar van hul dieet.

Usukuchi shoyu -oo-soo-koo-chee-shoh-yoo)-Ligte Japannese sojasous.

Wakame -wah-kah-meh)-Gedroogde lobblaar seewier in lang, donkergroen stringe.

Wasabi -wah-sah-bee)-Japannese 'Peperwortel.' Dit is die klein klontjie groen goed wat soos klei lyk. Dit word die beste gedoen in uiters klein dosisse. Die werklike risoom hou nie verband met Amerikaanse mierikswortel nie, behalwe by die naam, maar ongelukkig is die 'wasabi' wat meestal bedien word, nie regte wasabi nie, maar verpoeierde en gereconstitueerde Amerikaanse mierikswortel met voedselkleursel. Egte wasabi is moeilik in die meeste restaurante te kry, maar is soms op aanvraag beskikbaar (en die moeite werd, selfs na 'n toeslag, na my mening). Dit het 'n heel ander voorkoms (effens meer plantaardig van kleur en 'n klomp risoom, nie poeier nie), sowel as smaak. Egte wasabi het 'n warmte wat nie vertoef nie, en komplimenteer en verbeter die smaak van sushi redelik goed.

Yakumi -yah-koo-mee)-'n Algemene term vir speserye.

Sushi Otaku blog

Ander hulpbronne

Daar is baie ander hulpbronne op die internet vir inligting; sommige van my gunstelinge is:

Diverse bladsye:
Die Tokyo Food Page is 'n groot bewaarplek van algemene inligting oor sushi, restaurante, resepte en Tokio!

Produkte en amp benodigdhede:
Catalina Offshore Products bied nou seekos van kwaliteit sushi oor die internet aan kleinhandelverbruikers.


Soos alle soorte gewilde voedsel in Japan, kom sushi ook in 'n wye verskeidenheid variëteite wat steeds ontwikkel het. Daar is 'n tradisionele sushi waarin ongerepte skywe vars rou vis en seekos bo-op asyn warm warm rys sit. Daar is ook sushi wat spesifiek vir die streek is.

Dan het u die huidige sushi waar hulle moontlik in die Japannese tradisie gewortel is, maar deur kreatiewe make-up of individuele weergawe deur moderne sjefs gegaan is. Buiten Japan vind u selfs nuwerwetse westerse sushi met nuwe aanbiedings en bestanddele soos avokado wat wêreldwyd gewild word.


Tipes gewilde sushi -rolle

Die meeste hiervan is uramaki, die rys aan die buitekant. Sushi -rolle wissel redelik aansienlik van restaurant tot restaurant, alhoewel die name dieselfde kan wees. U kan altyd vra wat 'n rol in 'n spesifieke restaurant is

RolnaamSo, wat is dit moontlik?Bevat rou vis?U moet bestel as. . .

Avokado, garnale tempura, komkommer, tobiko (vlieënde visriet — vis eiers)

Gewoonlik nie — ਍ubbel kyk om seker te maak

Jy hou van gebakte garnale en avokado

Salmon, avocado, cream cheese

Spicy tuna, crispy seaweed, tempura

You like crispy, crunchy and raw tuna

Shrimp tempura, yellowtail, bean sprouts, carrots, avocado, cucumber, chili, spicy mayo

You like warm, creamy, and crunchy

Fish cake/imitation crab, avocado, cucumber, tuna, avocado, salmon, shrimp, yellowtail

You like different kinds of sashimi

Eel, crab, cucumber / avocado outside, eel sauce

You love eel — which is warm, buttery, and a little sweet

Crab or imitation crab, avocado, cucumber, sesame seeds

You don&apost like raw fish and like avocado

You like eel (cooked and warm) and avocado

Soft-shell crab tempura, cucumber, avocado, spicy mayo

You like crab and crunchy tempura

Cucumber, fresh carrot, scallion, avocado, asparagus, cream cheese

Shrimp tempura, avocado, tempura flakes, eel sauce

You like crunchy and fried shrimp

Cucumber, fish cake/imitation crab, beef, carrot, tuna, salmon, avocado

You like raw fish and cooked beef

One or more of the parts is deep-fried in a light batter

You like crunchy, fried foods.

Contents will differ, but it will have some kind of topping that makes it looks like the roll is exploding.

There are also vegetarian sushi ingredients that have the added bonus of being on the cheaper side. These include:


Condiments and Accompaniments

Sushi accompaniments such as wasabi and pickled ginger, or gari, are essential to bolster the great taste of sushi, but they also play an important role in making raw fish safe to eat and preventing food poisoning. These effects have only recently been scientifically explained, but they’ve been part of received sushi wisdom in Japan for centuries. Take a look at the key condiments and accompaniments to sushi below.

Sushi/Rice Vinegar: Sushi Protection

Has powerful sterilizing and anti-bacterial effects, making it an indispensible condiment for the safe consumption of sushi. Rice vinegar or Sushi vinegar (sushisu), is also used as tezu, literally ‘hand vinegar’, to moisten the hands when rolling sushi, keeping the hands clean and hygienic, and preventing the rice from sticking.

Wasabi: Making Raw Fish Safe

Contains allyl isothiocyanate, which prevents the germination of bacteria, helping to prolong the freshness of fish. The strong taste and smell of wasabi also stimulates the appetite and aids the digestion of food. Further, it is an effective deodoriser, neutralising raw fish odours and replacing them with a fresh smell.

Soy Sauce: Flavour, Aroma, Power

The delicious aroma of naturally brewed Japanese soy sauce whets the appetite, and its deep, complex flavour can be enjoyed in a huge variety of ways. On top of that, it helps sterilize against bacteria which can cause food poisoning. Soy sauce is used for dipping sushi and sashimi, and also as a marinade in certain preparations.

Gari: Deliciously Healthy

The strong sterilizing properties of ginger prevent food poisoning and boost the immune system. It is made by pickling finely cut ginger in sweet vinegar, and the distinctive pale pink colour is a natural result of this process. Gari also helps eradicate odours from fish and is a highly effective palate cleanser.

Green Tea: Full of Vitamins

The anti-bacterial power of catechin, contained in green tea, curbs the multiplication of bacteria. It freshens the mouth and removes fishy smells. In sushi restaurants, powdered green tea is often served, rather than leaf tea. The tea is drunk throughout, to keep the mouth cleansed after each course.

Bamboo Leaf: Used for Storing

Contains anti-bacterial salicylates which help prevent the deterioration of sushi toppings, and is often used in takeaway and boxed sushi. It also has a decorative function, and can be used either underneath the sushi or as partitioning. Many chefs can create quite stunning creations from these simple leaves.


5 Tips for Better DIY Sushi and Sashimi

O Ya's Tim Cushman offers guidance for sushi-curious home cooks.

Cushman stopped by the F&W Test Kitchen this week to make some amazing sashimi bowls. (Watch his whole demo here!) He also gave us some great ideas to make sushi at home easier:

1. Don&apost be ashamed to buy rice. Sushi rice can take a long time to master. If you have seen Jiro Dreams of Sushi, you know it can be taken very seriously. Cushman suggests simplifying the process by purchasing it cooked from your local sushi restaurant or Whole Foods.

2. Make friends with your fishmonger. It&aposs the best way to score the freshest sushi-grade fish. The better the relationship, the better the fish.

3. Use a terrifyingly sharp knife. If your knife is dull, you&aposll stand no chance of cutting cleanly. If you don&apost have a sharp knife on hand, you can ask the fishmonger to cut the fish before packing.

4. Know that rolling is optional. If you don&apost have a bamboo mat, or just aren&apost proficient in shaping rice for nigiri, don&apost abandon the whole enterprise. Put sashimi in a bowl with rice, and use sliced nori as a garnish.

5. Dress it up. Try Cushman&aposs Salmon Sushi with Ginger and Hot Sesame Oil with or without rice!


Wasabi

Wasabi (wah-sah-bee), often incorrectly called Japanese horseradish, is among the most misunderstood yet integral aspect of the sushi experience. What looks like a lump of green putty is a very complex, spicy yet sweet complement to your sushi meal. This sushi (and noodle) accompaniment provides a bounty of flavor, spiciness, and a dash of color to your dish while enhancing the subtle flavor of the fish.

So what is wasabi? Wasabi is a plant grown primarily in Japan with nascent horticulture now in the Pacific northwest of the US. The root (technically a rhizome) is ground and used in foods to add spiciness and flavor. It is a difficult plant to grow, requiring a rocky stream or riverbed and the proper mix of nutrients, and is therefore a somewhat rare commodity. Wasabi, traditionally reserved for sushi and noodles, is now being incorporated into a plethora of foods however, ‘wasabi’ flavored items are not always actually wasabi flavored.

When dining and served wasabi with your sushi, the wasabi you are served is not always what it seems. Due to a high demand and limited supply, what is often served with your sushi is a mix of American horseradish, mustard and coloring, which the Japanese call seiyō wasabi (“western wasabi”). This is because real wasabi can be hard to find or very expensive outside Japan (up to $100/lb). Wasabi is also sometimes powdered and reconstituted with water, and while this is sometimes served as well, the volatile compounds that make wasabi so unique are lost when the rhizome is powdered, so what you end up is an inferior product (which too is often mixed with American horseradish). If you would like to be sure what you have, you can ask your wait staff if what you are served is ‘real wasabi’ or ‘fresh wasabi’ and if not, if it is available. If you are served putty, more than likely it is not real. Real wasabi is grated (traditionally on a sharkskin grater called an oroshi) and looks as such. Fake wasabi is not and does not. Just ask your wait staff for ‘fresh wasabi’ and if they have the real thing, they will usually return with a dish with a grated pile of the real thing, which is a very different experience from fake wasabi. If you are buying wasabi in store, read the label to determine if you have real wasabi or something else.

Real wasabi has a fruity and vegetal fragrance, with a spiciness that does not linger and serves to enhance the flavor of the fish. It has a bouquet and sweetness that stimulates the palate with balanced heat. It does not hit with the intensity that fake wasabi does, and the spiciness quickly dissipates into the sweet vegetal flavor that is a perfect companion to sushi. The hotness of wasabi is experienced more in the sinus than the tongue and is often an acquired taste.

Traditionally, the itamae (sushi chef) will put the proper amount of wasabi on nigiri sushi that he deems the proper amount for that particular fish. More wasabi for more oily fish, and less for less oily fish. Tradition states that one never put wasabi directly into one’s dish of shoyu (all of this is covered in more detail in our “sushi etiquette” section), however these days, feel free to do what you want, there really are no rules. We put wasabi on everything and even it it by itself, it’s quite an experience!

Wasabi has shown in studies to be anti-microbial and possibly anti-carcinogenic, the former may be why it has long been eaten with raw fish, which in the past was not handled with the care it is today. It is also suggested that it may have anti-inflammatory and blood thinning properties, both useful to the medical community. It is even used in toothpaste in Japan for its anti-bacterial properties!

As you can plainly see, wasabi is a unique plant and more intriguing food. While a mystery to many, this sushi side item is actually very important to many sushi connoisseurs. If you have the opportunity to try the real thing you should be pleasantly surprised. This rare commodity is a spicy treat that is finally being given the praise it deserves as it spreads throughout the food community.


Once the shrimp is cooked place straight into ice cold water, this will preserve the texture and color of the shrimp.

Step 3 . Peel the shrimp and then cut about 1cm (2/5 inch) off where the head used to be, this cut is just for esthetic purposes.

.

Step 5 . Making the shrimp nigiri, with your right hand pick up some cooked sushi rice (about the size of a quails egg) and softly form it in to an oblong shape. Then with the left hand pick up the shrimp butterfly and add some wasabi with your right hands index finger, now add the rice pressing down with your thumb while supporting the sides of the rice, now flip over the rice and shrimp, firm up the edges and press in the rice ends with your thumb while supporting the nigiri, turn round and press in the other side and you should be done.

Step 6 . serve the shrimp nigiri on a plate with some soya sauce and pickled ginger.