Tradisionele resepte

Black Caviar Company word eerste om voorheen onwettige Russiese Osetra aan die VSA aan te bied

Black Caviar Company word eerste om voorheen onwettige Russiese Osetra aan die VSA aan te bied

'N Eeue oue merk van luukse, kaviaar, is al lank 'n lekkerny wat verband hou met rykdom en koninklikes. Maar nie alle "kaviaar" is gelyk nie, en as u dink dat u die beste probeer het, wil u miskien weer dink.

Terwyl daar vandag baie verskillende soorte kuit as kaviaar bemark word, volgens die Konvensie van Internasionale Handel in Bedreigde Spesies van Fauna en Flora (CITES) slegs een vissoort maak dat die snit amptelik as gasheer vir die gesogte speserye geklassifiseer word, waarvan die beste en duurste uit Rusland kom. 'Egte' kaviaar word geoes uit die steur of paddlefish, en word op grond van die kwaliteit in vier tipes ingedeel, met beluga boaan die lys as die gewaardeerde, dan osetra, sterlet en sevruga.

Ongelukkig het Rusland tot redelik onlangs die uitvoer van hul kaviaar onwettig gemaak, 'n maatreël as gevolg van oorbevissing en die verminderde aantal wilde steurgarnale. Die verbod het die goedere in die middel van die 70's heeltemal onbeskikbaar gemaak in die VSA. Maksimum wat onlangs na 'regte' kaviaar verwys is as 'kwasi-mitiese', wat 'die afgelope 39 jaar' die duurste deel van die eet op swart Russiese kaviaar was, was die vliegtuigkaartjie na Moskou. Selfs nou, selfs al is die verbod opgehef, is dit baie moeilik om uit die land te neem, maar dit is nogal skaars. Moenie eers probeer om 'n beluga terug te bring nie - selfs as u daarin slaag om 'n paar in die hande te kry, is dit steeds onwettig in die VSA, te danke aan die feit dat die vis op die lys is wat bedreig word.

Noudat u klein kaviaarles uit die weg geruim is, hier is die goeie nuus: as u lus was om 'n egte swart Russiese kaviaar te probeer, het die Black Caviar Company onlangs 'n strategiese vennootskap aangekondig met die Russian Caviar House, verskaffer van sommige van die beste osetra -kaviaar ter wêreld. "Ons is trots daarop dat ons die eerste en enigste onderneming is wat outentieke Russiese swart kaviaar in die Verenigde State versprei het," het Gabriel Goldfine, die kaviaarambassadeur van Black Caviar Company, gesê. "Swart Russiese kaviaar is die gewildste ter wêreld, en ons vennootskap met Russian Caviar House stel ons in staat om die beste, 100% outentieke, swart Russiese kaviaar wat hulle soek, aan kliënte te bied."

Onlangs het ons die kans gekry om 'n paar van hierdie swart goud te proe en dit van ons af te neem; dit was van die beste wat ons gehad het. Butterige, souterige, blink swart goedheid in 'n klein blikkie; aansienlik delikater en lekkerder as ander kaviare wat ons deur die jare geneem het. En kliënte kan rus met die wete dat Russian Caviar House amptelik deur CITES erken word vir die nakoming van alle voorskrifte wat nodig is om volhoubare en etiese boerdery te handhaaf - elke aflewering het 'n egtheidssertifikaat van die internasionale agentskap.

Black Caviar Company stuur bestellings tans oornag gratis in spesiale termiese verpakking om varsheid te verseker, waarna u dit op 28-30 grade Fahrenheit moet hou. U kan natuurlik die lekkerny op so eenvoudig soos beskuitjies bedien, of dit maak 'n heerlike soutbolaag vir byna enigiets. Vergeet in elk geval nie u kaviaarlepel nie, want 'n metaalgereedskap beskadig die smaak.

Russiese swart kaviaar is beskikbaar in die Verenigde State vanaf $ 135 vir een ons, tot $ 1,150 vir slegs nege gram.


'N Roe met enige ander naam

(Hierdie stuk verskyn in die Januarie 2002 -uitgawe van North Shore Magazine. Collins Kaviaar gaan nog steeds sterk, en as u 'n paar van hul heerlike kuit wil bestel, kan u dit op http://www.collinscaviar.com/ kry. Binny ’s, Schaefer ’s, en Patrick Chabert is ook steeds bedrywig, hoewel Schaefer ’s nuwe eienaars het.)

Toe Shakespeare se Hamlet sê oor 'n toneelstuk wat hy gesien het, '' was kaviaar vir die generaal ', was kaviaar skaars bekend in Engeland. Dit was slegs bekend vir fynproewers en koninklikes, en dit was 'n gepaste metafoor vir iets wat die massas nie maklik kon waardeer nie. Sommige dinge het verander gedurende die 400 jaar sedert die bard hierdie woorde neergeskryf het. Vandag maak verkoeling die versending van hierdie Epicurese vreugde moontlik ver van die see waar die kuit geoes word. Dit laat ook die gebruik van minder sout by die verwerking toe. Maar kaviaar is nog steeds 'n seldsame verrassing wat tot ons spreek, net soos met Shakespeare se weemoedige prins, oor gesofistikeerdheid, goeie lewe en skaarsheid.

Interessant genoeg, alhoewel kaviaar nou een van die duurste kosse ter wêreld is, was dit soms so goedkoop dat salonne in die Verenigde State dit gratis aangebied het. In die laat 1800's is die sout lekkerny op die kosblikke geplaas om kliënte aan te moedig om nog 'n bier van vyf sent te bestel. Riviere regoor die wêreld wemel van steurgarnale. Dit was so volop in die Hudson dat steur 'Albany -beesvleis' genoem is. Aan die begin van die 20ste eeu het die VSA nog steeds 'n florerende kaviaarbedryf. Maar vandag word die steur, wat die beste (en volgens baie bronne, slegs regte) kaviaar gee, toenemend skaars. Oorbevissing en besoedeling bedreig beide die steurgarnale, so die bevolkings het afgeneem. (Gelukkig het Russiese wetenskaplikes nou ontdek hoe om die eiers te verwyder sonder om die steur dood te maak, wat na die oes vrygelaat kan word.)

Die woord kaviaar (ook gespel caviare) kom van die Turks khavyar, Turkye, wat aan die Swart See grens, was een van die vroegste lande om die lekkerny voor te berei. Ander woorde wat met steurgroen geassosieer word, is beluga, osetra, sevruga en, meer onlangs, Amerikaans. Die eerste drie terme is slegs van toepassing op die Kaviaanse Kaviaar en verwys na die steurgespesies wat die eiers dra. Die Beluga -steurgarnale is die grootste en skaarsste van die Kaspiese steurgarnale.

Die "bessies" (of "korrels") van belugakaviaar is groot. Die tekstuur is syagtig en die kaviaar smelt op jou tong. Die kleur neig na grys-swart en word aangewys as "0" vir die donkerste kleur, "00" vir medium-donker en "000" vir die ligste, wat die kleur van grys pêrels is. Kleur beteken egter nie noodwendig die beste smaak nie - want selfs op hierdie verhewe kwaliteitsvlakke stem fynproewers nie heeltemal saam oor wat 'die beste' is nie. Daar is 'n mate van persoonlike voorkeur betrokke.

Osetra, hoewel dit nie so skaars soos beluga is nie, kan nie regtig 'die tweede beste' genoem word nie. Daar is baie wat die ryk smaak verkies, wat wissel van neut tot vrugtig. Die bessies is nie so groot soos die beluga nie, maar die tekstuur is so syagtig. Omdat osetra -steure vinniger volwasse word as belugas (12 tot 14 jaar, in teenstelling met 18 tot 20), is hierdie kaviaar meer algemeen en goedkoper. Sevruga, hoewel dit nog steeds 'n plesier is, met 'n delikate, vars geur, verskil van beluga en osetra omdat dit meer algemeen voorkom - en dat dit in jou mond duik, eerder as om te smelt.

Amerikaanse steur kaviaar het dalk nie 'n deel van die invoer nie, maar dit is beslis 'n mededinger in hierdie prysgeveg. Die pêrelgrys bessies, hoewel kleiner as dié van sommige van hul Kaspiese eweknieë, bied 'n ryk smaak en die syagtige, smeltende tekstuur van hul duurder neefs. Die klein verskil in smaak word goed vergoed deur die kleiner pryskaartjie. Die verwante Amerikaanse paddlefis - wat selfs vreemder lyk as die vreemd prehistoriese steur - gee ook pragtige kaviaar.

Nog 'n belangrike woord om te weet of u ingevoerde kaviaar wil koop malossol. Dit beteken 'liggies gesout'. Dit is die hoogste gehalte in watter kategorie u ook al koop. Omdat kaviaar uiters bederfbaar is, word dit dikwels sterk gesout om dit te bewaar. Dit kan ook gepers word (as die eiers gebreek is) of gepasteuriseer word (eiers is effens gaar). Hierdie prosesse bied kaviaar wat langer hou, maar smaak en tekstuur ly. Dit is vir hierdie swaarder verwerkte kaviare (of vir die kuit van ander vis - wat, hoewel dit nie noodwendig kaviaar is nie - nog steeds 'n lekkerny) is, wat u u gekapte eier en ui uithaal of in doppies roer.

Maar vermy die goeie dinge. 'As dit goeie kaviaar is, hou dit eenvoudig', adviseer sjef Patrick Chabert. 'U wil dinge so natuurlik moontlik hê.' Chabert was 16 jaar lank sous chef by Le Francais, maar fokus nou hoofsaaklik op spyseniering. Hy sê dat die beste manier om kaviaar te eet, is om dit op jou tong te sit en dit teen jou monddak te vermorsel. U kan dit op 'n bietjie roosterbrood bedien, of 'n bietjie crème fraîche byvoeg. Blinis is ook aanvaarbaar. Maar 'n lepel is al wat jy regtig nodig het.

Chabert bied 'n paar waarskuwings: moenie die kaviaar kou nie, moenie kaviaar kook nie en moenie kaviaar te lank hou nie. Sodra dit oopgemaak is, eet kaviaar dadelik. As u dit nie oopmaak nie, draai die houer elke ander dag onderstebo om die pekelwater te versprei en die geur te behou. Hy beveel aan om dit op ys te sit as jy dit op 'n buffet bedien, maar dit is onnodig as dit van verkoeling na individuele bord gaan. Hy voeg by dat kaviaar die enigste voedsel is waar dit aanvaarbaar is om dit in die pot of blik te bedien. 'Laat 'n onse per persoon as voorgereg toe,' stel Chabert voor. 'Kaviaar is lekker saam met vodka of sjampanje. Almal se smaak is anders, al is al die beter kaviaars aangenaam. Ek verkies die osetra, en geniet dit met 'n goeie brut sjampanje. ”

Dale Maple, hoofbestuurder van Binny's Beverage Depot in Highland Park, weerspieël Chabert se gevoel oor eenvoud. 'Groot kaviaar is botterig en syagtig,' sê sy. 'Wat u soek, is een wat u nie hoef te bedek nie.' Maple verduidelik dat die meeste Kaspiese kaviaar nou uit Iran afkomstig is omdat steur so swaar in Russiese see gevang is. Iraanse kaviaar word onder streng regeringskontrole verwerk, "soortgelyk aan die manier waarop die Franse regering wynproduksie beheer," verduidelik sy. Die verwerkingsaanlegte is polities en fisies feitlik ontoeganklik, met baie van hulle op vasgemaakte bote of off-shore platforms. Dit word gedoen om kwaliteit te waarborg en onwettige visvang te verminder.

Maple merk op dat verbruikers, namate kaviaar in die Kaspiese See toenemend skaars word, meer gereeld na Amerikaanse kaviaars, na gegeurde kaviare van 'n laer graad of na ander visrogies gaan. Sy sê ook dat, hoewel een gram tradisioneel as 'n enkele porsie beskou word, 'n mens so min as 'n kwart ons kan aanbied as ander canapés bedien word. (Patrick Chabert stel kaviaar voor met salm, veral gerookte salm of salmmousse.)

Die ingevoerde kaviaar is egter nie weg nie. Sandra Petersen, bestuurder van Schaefer's Wine and Liquors in Skokie, identifiseer Petrossian as "die Dom Perignon van kaviaar, met 'n geskiedenis terug na die tsare." Maar Petersen merk op dat hulle, soos die meeste handelaars, ander opsies bied. 'Ons het Petrossian, maar ons het ook Marky's, wat goeie, konsekwente kwaliteit bied wat nie so duur is nie. Petersen voeg by dat Caviar Creme Spreads van Collins Caviar, wat kaviaar en gekruide roomkaas kombineer, vir diegene wat 'n bietjie bekommerd is om te begin, kaviaar meer toeganklik maak. 'Almal hou van hierdie smere,' merk sy op. 'Dit bied 'n goeie eerste ervaring.'

Benewens die Creme Spreads, is Collins Caviar in Chicago ook die verskaffer van fyn-sommige sê die beste-Amerikaanse kaviaars. Die onderneming bied klassieke kaviaars, gegeurde kaviaars en kaviaarprodukte wat hierdie luukse item binne die bereik van nog 'n paar mense geplaas het.

Carolyn Collins het eintlik nie die eerste kaviaarmaatskappy in die VSA begin bou nie - sy wou net lekker eet. Sy het van kaviaar gehou terwyl sy in Italië gewoon het nadat sy aan die Universiteit van Chicago gestudeer het. Toe sy en haar man later 'n visvangbootonderneming in Great Lakes begin, was sy geskok toe sy kyk hoe suksesvolle hengelaars emmers vis -eiers gooi. Sy besluit om te leer hoe om kaviaar te maak. 'N Paar maande se eksperimenteer in haar eie kombuis het gelei tot haar eerste sukses met Chinook -salmkuit. Daarna kom die forel, en gou toets sy alles om te sien hoe dit sal werk.

Toe Collins die kaviaar bedien aan 'n vriend wat kom eet het, het hy opgewonde uitgeroep: 'Dit is fantasties. Ek moet dit by my restaurant bedien. Waar het jy dit gekoop? ” Collins se bekentenis was die begin van die onderneming. Sy gaan deur 'n egskeiding en het 'n inkomste nodig gehad, en sy en dogter Rachel het die huiswerk begin doen wat hulle op die mark sou bring. Hulle het ontdek dat niemand anders in die VSA handverwerking doen nie, en hulle het ook geleer dat Collins se tegniek 'n kaviaar van ongelooflike kwaliteit lewer.

Collins was al voorheen in die voedselbedryf - haar familie het 'n restaurant met die naam Martinetti gehad - sodat sy die insetsels van die bedryf geken het en 'n paar sjefs geken het. Sy weet ook wat die sogenaamde 'New American Chefs' wil hê. 'In 1982', vertel Collins, 'begin ek by restaurante instap en sê:' Hallo, ek is Carolyn Collins, en jy moet my kaviaar proe. 'My eerste drie kliënte was Gordon, die 95ste, en Ambria. Die onderneming het vinnig begin, en die onderneming is in 1983 gestig. Rachel was teen hierdie tyd weg van die kollege, maar het weer by haar ma aangesluit toe sy studeer.

Vandag is Rachel VP van Collins Caviar, en brei sy sowel die produkreeks as die kliëntebasis uit. Sy verduidelik dat hulle nie meer tyd het om hul eie vis te vang nie, maar dat hulle op kommersiële visserye staatmaak. Die gems word vinnig gevries en na hul kombuise vervoer. 'Die groot kommersiële ondernemings verwerk kaviaar per masjien, doen alles tegelyk en vries dit. Ons is die enigste onderneming wat dit die hele jaar deur vars doen, en ons doen dit steeds met die hand. Ons sal nooit ons kwaliteit benadeel nie. ”

Om kaviaar ernstig op te neem, beteken nie dat jy nie pret kan hê nie. Collins het kaviare en visroeë met geur gevul. Toe sy gevra is om 'n borg vir die Absolut -ski -wedrenne te wees, het Collins met Citron en Peppar -kaviaar geantwoord om met Absolut -wodka te gaan. Toe navorsing die feit bewys dat die Stille Oseaan -noordwestelike stamme vroeër visrook rook, het Collins dit ook gedoen. Ander kuit en ander geure het gevolg.

Beide Carolyn en Rachel Collins is passievol oor smaak en kwaliteit. Maar hulle is ook geïnteresseerd in die deel van wat hulle weet. Hulle neem hul kaviaar na skole, sowel as restaurante, en soek ander maniere om die kulinêre ervaring van ander te verbreed.

Terwyl u voorberei om kaviaar te geniet, moet u dit goed behandel. Dit moet verkoel word. Moenie dit oopmaak totdat dit nodig is nie. Wees sag, anders breek die eiers. En as u nie tradisionele goue of pêrelmoer-kaviaarlepels het nie, breek die piekniekware uit. Dit is beter om dit met plastiek te bedien as met jou beste silwer, want kaviaar kry die geur van die meeste metale.

Met sy glinsterende bessies, uitstekende smaak en rariteit, is goeie kaviaar beslis een van die kroonjuwele van die gastronomie. Dit was eens die voorreg van die perse se shahs en Rusland se tsare (Nikolaas II ontvang belasting in die vorm van kaviaar - ongeveer elf ton daarvan per jaar). Maar vandag kan hierdie juwele - of dit nou klassieke kaviaar of een van die meer toeganklike familielede is - in elke omgewing skitter.


'N Roe met enige ander naam

(Hierdie stuk verskyn in die Januarie 2002 -uitgawe van North Shore Magazine. Collins Kaviaar gaan nog steeds sterk, en as u 'n paar van hul heerlike kuit wil bestel, kan u dit op http://www.collinscaviar.com/ kry. Binny ’s, Schaefer ’s, en Patrick Chabert is ook steeds bedrywig, hoewel Schaefer ’s nuwe eienaars het.)

Toe Shakespeare se Hamlet sê oor 'n toneelstuk wat hy gesien het, '' was kaviaar vir die generaal ', was kaviaar skaars bekend in Engeland. Dit was slegs bekend vir fynproewers en koninklikes, en dit was 'n gepaste metafoor vir iets wat die massas nie maklik kon waardeer nie. Sommige dinge het verander gedurende die 400 jaar sedert die bard hierdie woorde neergeskryf het. Vandag maak verkoeling die versending van hierdie Epicurese vreugde moontlik ver van die see waar die kuit geoes word. Dit laat ook die gebruik van minder sout by die verwerking toe. Maar kaviaar is nog steeds 'n seldsame verrassing wat tot ons spreek, net soos met Shakespeare se weemoedige prins, oor gesofistikeerdheid, goeie lewe en skaarsheid.

Interessant genoeg, alhoewel kaviaar nou een van die duurste kosse ter wêreld is, was dit soms so goedkoop dat salonne in die Verenigde State dit gratis aangebied het. In die laat 1800's is die sout lekkerny op die kosblikke geplaas om kliënte aan te moedig om nog 'n bier van vyf sent te bestel. Riviere regoor die wêreld wemel van steurgarnale. Dit was so volop in die Hudson dat steur 'Albany -beesvleis' genoem is. Aan die begin van die 20ste eeu het die VSA nog steeds 'n florerende kaviaarbedryf. Maar vandag word die steur, wat die beste (en volgens baie bronne, slegs regte) kaviaar gee, toenemend skaars. Oorbevissing en besoedeling bedreig beide die steurgarnale, so die bevolkings het afgeneem. (Gelukkig het Russiese wetenskaplikes nou ontdek hoe om die eiers te verwyder sonder om die steur dood te maak, wat na die oes vrygelaat kan word.)

Die woord kaviaar (ook gespel caviare) kom van die Turks khavyar, Turkye, wat aan die Swart See grens, was een van die vroegste lande om die lekkerny voor te berei. Ander woorde wat met steurgroen geassosieer word, is beluga, osetra, sevruga en, meer onlangs, Amerikaans. Die eerste drie terme is slegs van toepassing op die Kaviaanse Kaviaar en verwys na die steurgespesies wat die eiers dra. Die Beluga -steurgarnale is die grootste en skaarsste van die Kaspiese steurgarnale.

Die "bessies" (of "korrels") van belugakaviaar is groot. Die tekstuur is syagtig en die kaviaar smelt op jou tong. Die kleur neig na grys-swart en word aangewys as "0" vir die donkerste kleur, "00" vir medium-donker en "000" vir die ligste, wat die kleur van grys pêrels is. Kleur beteken egter nie noodwendig die beste smaak nie - want selfs op hierdie verhewe kwaliteitsvlakke stem fynproewers nie heeltemal saam oor wat 'die beste' is nie. Daar is 'n mate van persoonlike voorkeur betrokke.

Osetra, hoewel dit nie so skaars soos beluga is nie, kan nie regtig 'die tweede beste' genoem word nie. Daar is baie wat die ryk smaak verkies, wat wissel van neut tot vrugtig.Die bessies is nie so groot soos die beluga nie, maar die tekstuur is so syagtig. Omdat osetra -steurgroeiers vinniger volwasse word as belugas (12 tot 14 jaar, in teenstelling met 18 tot 20), is hierdie kaviaar meer algemeen en goedkoper. Sevruga, hoewel dit nog steeds 'n plesier is, met 'n delikate, vars geur, verskil van beluga en osetra omdat dit meer algemeen voorkom - en dat dit in jou mond duik, eerder as om te smelt.

Amerikaanse steurkaviaar het dalk nie die voorraad van sommige invoer nie, maar dit is beslis 'n mededinger in hierdie prysgeveg. Die pêrelgrys bessies, hoewel kleiner as dié van sommige van hul Kaspiese eweknieë, bied 'n ryk smaak en die syagtige, smeltende tekstuur van hul duurder neefs. Die klein verskil in smaak word goed vergoed deur die kleiner pryskaartjie. Die verwante Amerikaanse paddlefis - wat selfs vreemd is in voorkoms as die vreemd prehistoriese steur - gee ook pragtige kaviaar.

Nog 'n belangrike woord om te weet of u ingevoerde kaviaar wil koop malossol. Dit beteken 'liggies gesout'. Dit is die hoogste gehalte in watter kategorie u ook al koop. Omdat kaviaar uiters bederfbaar is, word dit dikwels sterk gesout om dit te bewaar. Dit kan ook gepers word (as die eiers gebreek is) of gepasteuriseer word (eiers is effens gaar). Hierdie prosesse bied kaviaar wat langer hou, maar smaak en tekstuur ly. Dit is vir hierdie swaarder verwerkte kaviare (of vir die kuit van ander vis - wat, hoewel dit nie noodwendig kaviaar is nie - nog steeds 'n lekkerny) is, wat u u gekapte eier en ui uithaal, of dit in die dip laat roer.

Maar vermy die goeie dinge. 'As dit goeie kaviaar is, hou dit eenvoudig', adviseer sjef Patrick Chabert. 'U wil dinge so natuurlik moontlik hê.' Chabert was 16 jaar lank sous chef by Le Francais, maar fokus nou hoofsaaklik op spyseniering. Hy sê dat die beste manier om kaviaar te eet, is om dit op jou tong te sit en dit teen jou monddak te vermorsel. U kan dit op 'n bietjie roosterbrood bedien, of 'n bietjie crème fraîche byvoeg. Blinis is ook aanvaarbaar. Maar 'n lepel is al wat jy regtig nodig het.

Chabert bied 'n paar waarskuwings: moenie die kaviaar kou nie, moenie kaviaar kook nie en moenie kaviaar te lank hou nie. Sodra dit oopgemaak is, eet kaviaar dadelik. As u dit nie oopmaak nie, draai die houer elke ander dag onderstebo om die pekelwater te versprei en die geur te behou. Hy beveel aan om dit op ys te sit as jy dit op 'n buffet bedien, maar dit is onnodig as dit van verkoeling na individuele bord gaan. Hy voeg by dat kaviaar die enigste voedsel is waar dit aanvaarbaar is om dit in die pot of blik te bedien. 'Laat 'n onse per persoon as voorgereg toe,' stel Chabert voor. 'Kaviaar is lekker saam met vodka of sjampanje. Almal se smaak is anders, al is al die beter kaviaars aangenaam. Ek verkies die osetra, en geniet dit met 'n goeie brut sjampanje. ”

Dale Maple, hoofbestuurder van Binny's Beverage Depot in Highland Park, weerspieël Chabert se gevoel oor eenvoud. 'Groot kaviaar is botterig en syagtig,' sê sy. 'Wat u soek, is een wat u nie hoef te bedek nie.' Maple verduidelik dat die meeste Kaspiese kaviaar nou van Iran afkomstig is omdat steurgarnale in Russiese see so sterk gevang is. Iraanse kaviaar word onder streng regeringskontrole verwerk, "soortgelyk aan die manier waarop die Franse regering wynproduksie beheer," verduidelik sy. Die verwerkingsaanlegte is polities en fisies feitlik ontoeganklik, met baie van hulle op vasgemaakte bote of off-shore platforms. Dit word gedoen om kwaliteit te waarborg en onwettige visvang te verminder.

Maple merk op dat verbruikers, namate kaviaar in die Kaspiese See toenemend skaars word, meer gereeld na Amerikaanse kaviaars, na gegeurde kaviare van 'n laer graad of na ander visrogies gaan. Sy sê ook dat, hoewel een gram tradisioneel as 'n enkele porsie beskou word, 'n mens so min as 'n kwart ons kan aanbied as ander canapés bedien word. (Patrick Chabert stel kaviaar voor met salm, veral gerookte salm of salmmousse.)

Die ingevoerde kaviaar is egter nie weg nie. Sandra Petersen, bestuurder van Schaefer's Wine and Liquors in Skokie, identifiseer Petrossian as "die Dom Perignon van kaviaar, met 'n geskiedenis terug na die tsare." Maar Petersen merk op dat hulle, soos die meeste handelaars, ander opsies bied. 'Ons het Petrossian, maar ons het ook Marky's, wat goeie, konsekwente kwaliteit bied wat nie so duur is nie. Petersen voeg by dat Caviar Creme Spreads van Collins Caviar, wat kaviaar en gekruide roomkaas kombineer, vir diegene wat 'n bietjie bekommerd is om te begin, kaviaar meer toeganklik maak. 'Almal hou van hierdie smere,' merk sy op. 'Dit bied 'n goeie eerste ervaring.'

Benewens die Creme Spreads, is Collins Caviar in Chicago ook die verskaffer van fyn-sommige sê die beste-Amerikaanse kaviaars. Die onderneming bied klassieke kaviaars, gegeurde kaviaars en kaviaarprodukte wat hierdie luukse item binne die bereik van nog 'n paar mense geplaas het.

Carolyn Collins het eintlik nie die eerste kaviaarmaatskappy in die VSA begin bou nie - sy wou net lekker eet. Sy het van kaviaar gehou terwyl sy in Italië gewoon het nadat sy aan die Universiteit van Chicago gestudeer het. Toe sy en haar man later 'n visvangbootonderneming in Great Lakes begin, was sy geskok toe sy kyk hoe suksesvolle hengelaars emmers vis -eiers gooi. Sy besluit om te leer hoe om kaviaar te maak. 'N Paar maande se eksperimenteer in haar eie kombuis het gelei tot haar eerste sukses met Chinook -salmkuit. Daarna kom die forel, en gou toets sy alles om te sien hoe dit sal werk.

Toe Collins die kaviaar bedien aan 'n vriend wat kom eet het, het hy opgewonde uitgeroep: 'Dit is fantasties. Ek moet dit by my restaurant bedien. Waar het jy dit gekoop? ” Collins se bekentenis was die begin van die onderneming. Sy gaan deur 'n egskeiding en het 'n inkomste nodig gehad, en sy en dogter Rachel het huiswerk begin doen wat hulle op die mark sou bring. Hulle het ontdek dat niemand anders in die VSA handverwerking doen nie, en hulle het ook geleer dat Collins se tegniek 'n kaviaar van ongelooflike kwaliteit lewer.

Collins was al voorheen in die voedselbedryf - haar familie het 'n restaurant met die naam Martinetti gehad - sodat sy die insetsels van die bedryf geken het en 'n paar sjefs geken het. Sy weet ook wat die sogenaamde 'New American Chefs' wil hê. 'In 1982', vertel Collins, 'begin ek by restaurante instap en sê:' Hallo, ek is Carolyn Collins, en jy moet my kaviaar proe. 'My eerste drie kliënte was Gordon, die 95ste, en Ambria. Die onderneming het vinnig begin, en die onderneming is in 1983 gestig. Rachel was teen hierdie tyd weg van die kollege, maar het weer by haar ma aangesluit toe sy studeer.

Vandag is Rachel VP van Collins Caviar, en brei sy sowel die produkreeks as die kliëntebasis uit. Sy verduidelik dat hulle nie meer tyd het om hul eie vis te vang nie, maar dat hulle op kommersiële visserye staatmaak. Die gems word vinnig gevries en na hul kombuise vervoer. 'Die groot kommersiële ondernemings verwerk kaviaar per masjien, doen alles tegelyk en vries dit. Ons is die enigste onderneming wat dit die hele jaar deur vars doen, en ons doen dit steeds met die hand. Ons sal nooit ons kwaliteit benadeel nie. ”

Om kaviaar ernstig op te neem, beteken nie dat jy nie pret kan hê nie. Collins het kaviare en visroeë met geur gevul. Toe sy gevra is om 'n borg vir die Absolut -ski -wedrenne te wees, het Collins met Citron en Peppar -kaviaar geantwoord om met Absolut -wodka te gaan. Toe navorsing die feit bewys dat die Stille Oseaan -noordwestelike stamme vroeër visrook rook, het Collins dit ook gedoen. Ander kuit en ander geure het gevolg.

Beide Carolyn en Rachel Collins is passievol oor smaak en kwaliteit. Maar hulle is ook geïnteresseerd in die deel van wat hulle weet. Hulle neem hul kaviaar na skole, sowel as restaurante, en soek ander maniere om die kulinêre ervaring van ander te verbreed.

Terwyl u voorberei om kaviaar te geniet, moet u dit goed behandel. Dit moet verkoel word. Moenie dit oopmaak totdat dit nodig is nie. Wees sag, anders breek die eiers. En as u nie tradisionele goud- of pêrelmoer-kaviaarlepels het nie, breek die piekniekware uit. Dit is beter om dit met plastiek te bedien as met jou beste silwer, want kaviaar kry die geur van die meeste metale.

Met sy glinsterende bessies, uitstekende smaak en rariteit, is goeie kaviaar beslis een van die kroonjuwele van die gastronomie. Dit was eens die voorreg van die perse se shahs en Rusland se tsare (Nikolaas II ontvang belasting in die vorm van kaviaar - ongeveer elf ton daarvan per jaar). Maar vandag kan hierdie juwele - of dit nou klassieke kaviaar of een van die meer toeganklike familielede is - in enige omgewing skitter.


'N Roe met enige ander naam

(Hierdie stuk verskyn in die Januarie 2002 -uitgawe van North Shore Magazine. Collins Kaviaar gaan nog steeds sterk, en as jy 'n paar van hul heerlike kuit wil bestel, kan jy dit op http://www.collinscaviar.com/ kry. Binny ’s, Schaefer ’s, en Patrick Chabert is ook steeds bedrywig, hoewel Schaefer ’s nuwe eienaars het.)

Toe Shakespeare se Hamlet sê oor 'n toneelstuk wat hy gesien het, '' was kaviaar vir die generaal ', was kaviaar skaars bekend in Engeland. Dit was slegs bekend vir fynproewers en koninklikes, en dit was 'n gepaste metafoor vir iets wat die massas nie maklik kon waardeer nie. Sommige dinge het verander gedurende die 400 jaar sedert die bard hierdie woorde neergeskryf het. Vandag maak verkoeling die versending van hierdie Epicurese vreugde moontlik ver van die see waar die kuit geoes word. Dit laat ook die gebruik van minder sout by die verwerking toe. Maar kaviaar is nog steeds 'n seldsame verrassing wat tot ons spreek, net soos met Shakespeare se weemoedige prins, oor gesofistikeerdheid, goeie lewe en skaarsheid.

Interessant genoeg, alhoewel kaviaar nou een van die duurste kosse ter wêreld is, was dit soms so goedkoop dat salonne in die Verenigde State dit gratis aangebied het. In die laat 1800's is die sout lekkerny op die kosblikke geplaas om kliënte aan te moedig om nog 'n bier van vyf sent te bestel. Riviere regoor die wêreld wemel van steurgarnale. Dit was so volop in die Hudson dat steur 'Albany -beesvleis' genoem is. Aan die begin van die 20ste eeu het die VSA nog steeds 'n florerende kaviaarbedryf. Maar vandag word die steur, wat die beste (en volgens baie bronne, slegs regte) kaviaar gee, toenemend skaars. Oorbevissing en besoedeling bedreig beide die steurgarnale, so die bevolkings het afgeneem. (Gelukkig het Russiese wetenskaplikes nou ontdek hoe om die eiers te verwyder sonder om die steur dood te maak, wat na die oes vrygelaat kan word.)

Die woord kaviaar (ook gespel caviare) kom van die Turks khavyar, Turkye, wat aan die Swart See grens, was een van die vroegste lande om die lekkerte voor te berei. Ander woorde wat met steurgroen geassosieer word, is beluga, osetra, sevruga en, meer onlangs, Amerikaans. Die eerste drie terme is slegs van toepassing op die Kaviaanse Kaviaar en verwys na die steurspesie wat die eiers dra. Die Beluga -steurgarnale is die grootste en skaarsste van die Kaspiese steurgarnale.

Die "bessies" (of "korrels") van belugakaviaar is groot. Die tekstuur is syagtig en die kaviaar smelt op jou tong. Die kleur neig na grys-swart en word aangewys as "0" vir die donkerste kleur, "00" vir medium-donker en "000" vir die ligste, wat die kleur van grys pêrels is. Kleur beteken egter nie noodwendig die beste smaak nie - want selfs op hierdie verhewe kwaliteitsvlakke stem fynproewers nie heeltemal saam oor wat 'die beste' is nie. Daar is 'n mate van persoonlike voorkeur betrokke.

Osetra, hoewel dit nie so skaars soos beluga is nie, kan nie regtig 'die tweede beste' genoem word nie. Daar is baie wat die ryk smaak verkies, wat wissel van neut tot vrugtig. Die bessies is nie heeltemal so groot soos die beluga nie, maar die tekstuur is so syagtig. Omdat osetra -steure vinniger volwasse word as belugas (12 tot 14 jaar, in teenstelling met 18 tot 20), is hierdie kaviaar meer algemeen en goedkoper. Sevruga, hoewel dit nog steeds 'n plesier is, met 'n delikate, vars geur, verskil van beluga en osetra omdat dit meer algemeen voorkom - en dat dit in jou mond duik, eerder as om te smelt.

Amerikaanse steur kaviaar het dalk nie 'n deel van die invoer nie, maar dit is beslis 'n mededinger in hierdie prysgeveg. Die pêrelgrys bessies, hoewel kleiner as dié van sommige van hul Kaspiese eweknieë, bied 'n ryk smaak en die syagtige, smeltende tekstuur van hul duurder neefs. Die klein verskil in smaak word goed vergoed deur die kleiner pryskaartjie. Die verwante Amerikaanse paddlefis - wat selfs vreemder lyk as die vreemd prehistoriese steur - gee ook pragtige kaviaar.

Nog 'n belangrike woord om te weet of u ingevoerde kaviaar wil koop malossol. Dit beteken 'liggies gesout'. Dit is die hoogste gehalte in watter kategorie u ook al koop. Omdat kaviaar uiters bederfbaar is, word dit dikwels sterk gesout om dit te bewaar. Dit kan ook gepers word (as die eiers gebreek is) of gepasteuriseer word (eiers is effens gaar). Hierdie prosesse bied kaviaar wat langer hou, maar smaak en tekstuur ly. Dit is vir hierdie swaarder verwerkte kaviare (of vir die kuit van ander vis - wat, hoewel dit nie noodwendig kaviaar is nie - nog steeds 'n lekkerny) is, wat u u gekapte eier en ui uithaal, of dit in die dip laat roer.

Maar vermy die goeie dinge. 'As dit goeie kaviaar is, hou dit eenvoudig', adviseer sjef Patrick Chabert. 'U wil dinge so natuurlik moontlik hê.' Chabert was 16 jaar lank sous chef by Le Francais, maar fokus nou hoofsaaklik op spyseniering. Hy sê dat die beste manier om kaviaar te eet, is om dit op jou tong te sit en dit teen die monddak te vermorsel. U kan dit op 'n bietjie roosterbrood bedien, of 'n bietjie crème fraîche byvoeg. Blinis is ook aanvaarbaar. Maar 'n lepel is al wat jy regtig nodig het.

Chabert bied 'n paar waarskuwings: moenie die kaviaar kou nie, moenie kaviaar kook nie en moenie kaviaar te lank hou nie. Sodra dit oopgemaak is, eet kaviaar dadelik. As u dit nie oopmaak nie, draai die houer elke ander dag onderstebo om die pekelwater te versprei en die geur te behou. Hy beveel aan om dit op ys te sit as jy dit op 'n buffet bedien, maar dit is onnodig as dit van verkoeling na individuele bord gaan. Hy voeg by dat kaviaar die enigste voedsel is waar dit aanvaarbaar is om dit in die pot of blik te bedien. 'Laat 'n onse per persoon as voorgereg toe,' stel Chabert voor. 'Kaviaar is lekker saam met vodka of sjampanje. Almal se smaak is anders, al is al die beter kaviaars aangenaam. Ek verkies die osetra, en geniet dit met 'n goeie brut sjampanje. ”

Dale Maple, hoofbestuurder van Binny's Beverage Depot in Highland Park, weerspieël Chabert se gevoel oor eenvoud. 'Groot kaviaar is botterig en syagtig,' sê sy. 'Wat u soek, is een wat u nie hoef te bedek nie.' Maple verduidelik dat die meeste Kaspiese kaviaar nou van Iran afkomstig is omdat steurgarnale in Russiese see so sterk gevang is. Iraanse kaviaar word onder streng regeringskontrole verwerk, "soortgelyk aan die manier waarop die Franse regering wynproduksie beheer," verduidelik sy. Die verwerkingsaanlegte is polities en fisies feitlik ontoeganklik, met baie van hulle op vasgemaakte bote of perronplatforms. Dit word gedoen om kwaliteit te waarborg en onwettige visvang te verminder.

Maple merk op dat verbruikers, namate kaviaar in die Kaspiese See toenemend skaars word, meer gereeld na Amerikaanse kaviaars, na gegeurde kaviare van 'n laer graad of na ander visrogies gaan. Sy sê ook dat, hoewel een gram tradisioneel as 'n enkele porsie beskou word, 'n mens so min as 'n kwart ons kan aanbied as ander canapés bedien word. (Patrick Chabert stel kaviaar voor met salm, veral gerookte salm of salmmousse.)

Die ingevoerde kaviaar is egter nie weg nie. Sandra Petersen, bestuurder van Schaefer's Wine and Liquors in Skokie, identifiseer Petrossian as "die Dom Perignon van kaviaar, met 'n geskiedenis terug na die tsare." Maar Petersen merk op dat hulle, soos die meeste handelaars, ander opsies bied. 'Ons het Petrossian, maar ons het ook Marky's, wat goeie, konsekwente kwaliteit bied wat nie so duur is nie. Petersen voeg by dat Caviar Creme Spreads van Collins Caviar, wat kaviaar en gekruide roomkaas kombineer, vir diegene wat 'n bietjie bekommerd is om te begin, kaviaar meer toeganklik maak. 'Almal hou van hierdie smere,' merk sy op. 'Dit bied 'n goeie eerste ervaring.'

Benewens die Creme Spreads, is Collins Caviar in Chicago ook die verskaffer van fyn-sommige sê die beste-Amerikaanse kaviaars. Die onderneming bied klassieke kaviaars, gegeurde kaviaars en kaviaarprodukte wat hierdie luukse item binne die bereik van nog 'n paar mense geplaas het.

Carolyn Collins het eintlik nie die eerste kaviaarmaatskappy in die VSA begin bou nie - sy wou net lekker eet. Sy het van kaviaar gehou terwyl sy in Italië gewoon het nadat sy aan die Universiteit van Chicago gestudeer het. Toe sy en haar man later 'n visvangboot -onderneming in Great Lakes begin, was sy geskok toe sy kyk hoe suksesvolle hengelaars emmers vis -eiers gooi. Sy besluit om te leer hoe om kaviaar te maak. 'N Paar maande se eksperimenteer in haar eie kombuis het gelei tot haar eerste sukses met Chinook -salmkuit. Daarna kom die forel, en gou toets sy alles om te sien hoe dit sal werk.

Toe Collins die kaviaar bedien aan 'n vriend wat kom eet het, het hy opgewonde uitgeroep: 'Dit is fantasties. Ek moet dit by my restaurant bedien. Waar het jy dit gekoop? ” Collins se bekentenis was die begin van die onderneming. Sy gaan deur 'n egskeiding en het 'n inkomste nodig gehad, en sy en dogter Rachel het huiswerk begin doen wat hulle op die mark sou bring. Hulle het ontdek dat niemand anders in die VSA handverwerking doen nie, en hulle het ook geleer dat Collins se tegniek 'n kaviaar van ongelooflike kwaliteit lewer.

Collins was al voorheen in die voedselbedryf - haar gesin het 'n restaurant met die naam Martinetti gehad - sodat sy die insetsels van die bedryf geken het en 'n paar sjefs geken het. Sy weet ook wat die sogenaamde "New American Chefs" wil hê. 'In 1982', vertel Collins, 'begin ek by restaurante instap en sê:' Hallo, ek is Carolyn Collins, en jy moet my kaviaar proe. 'My eerste drie kliënte was Gordon, die 95ste, en Ambria. Die onderneming het vinnig begin, en die onderneming is in 1983 gestig.Rachel was teen hierdie tyd weg van die kollege, maar het weer by haar ma aangesluit toe sy afgestudeer het.

Vandag is Rachel VP van Collins Caviar, en brei sy sowel die produkreeks as die kliëntebasis uit. Sy verduidelik dat hulle nie meer tyd het om hul eie vis te vang nie, maar dat hulle op kommersiële visserye staatmaak. Die gems word vinnig gevries en na hul kombuise vervoer. 'Die groot kommersiële ondernemings verwerk kaviaar per masjien, doen alles tegelyk en vries dit. Ons is die enigste onderneming wat dit die hele jaar deur vars doen, en ons doen dit steeds met die hand. Ons sal nooit ons kwaliteit benadeel nie. ”

Om kaviaar ernstig op te neem, beteken nie dat jy nie pret kan hê nie. Collins het kaviare en visroeë met geur gevul. Toe sy gevra is om 'n borg vir die Absolut -ski -wedrenne te wees, het Collins met Citron en Peppar -kaviaar geantwoord om met Absolut -wodka te gaan. Toe navorsing die feit bewys dat die Stille Oseaan -noordwestelike stamme vroeër visrook rook, het Collins dit ook gedoen. Ander kuit en ander geure het gevolg.

Beide Carolyn en Rachel Collins is passievol oor smaak en kwaliteit. Maar hulle is ook geïnteresseerd in die deel van wat hulle weet. Hulle neem hul kaviaar na skole, sowel as restaurante, en soek ander maniere om die kulinêre ervaring van ander te verbreed.

Terwyl u voorberei om kaviaar te geniet, moet u dit goed behandel. Dit moet verkoel word. Moenie dit oopmaak totdat dit nodig is nie. Wees sag, anders breek die eiers. En as u nie tradisionele goue of pêrelmoer-kaviaarlepels het nie, breek die piekniekware uit. Dit is beter om dit met plastiek te bedien as met jou beste silwer, want kaviaar kry die geur van die meeste metale.

Met sy glinsterende bessies, uitstekende smaak en rariteit, is goeie kaviaar beslis een van die kroonjuwele van die gastronomie. Dit was eens die voorreg van die perse se shahs en Rusland se tsare (Nikolaas II ontvang belasting in die vorm van kaviaar - ongeveer elf ton daarvan per jaar). Maar vandag kan hierdie juwele - of dit nou klassieke kaviaar of een van die meer toeganklike familielede is - in elke omgewing skitter.


'N Roe met enige ander naam

(Hierdie stuk verskyn in die Januarie 2002 -uitgawe van North Shore Magazine. Collins Kaviaar gaan nog steeds sterk, en as u 'n paar van hul heerlike kuit wil bestel, kan u dit op http://www.collinscaviar.com/ kry. Binny ’s, Schaefer ’s, en Patrick Chabert is ook steeds bedrywig, hoewel Schaefer ’s nuwe eienaars het.)

Toe Shakespeare se Hamlet sê oor 'n toneelstuk wat hy gesien het, '' was kaviaar vir die generaal ', was kaviaar skaars bekend in Engeland. Dit was slegs bekend vir fynproewers en koninklikes, en dit was 'n gepaste metafoor vir iets wat die massas nie maklik kon waardeer nie. Sommige dinge het verander gedurende die 400 jaar sedert die bard hierdie woorde neergeskryf het. Vandag maak verkoeling die versending van hierdie Epicurese vreugde moontlik ver van die see waar die kuit geoes word. Dit laat ook die gebruik van minder sout by die verwerking toe. Maar kaviaar is nog steeds 'n seldsame verrassing wat tot ons spreek, net soos met Shakespeare se weemoedige prins, oor gesofistikeerdheid, goeie lewe en skaarsheid.

Interessant genoeg, alhoewel kaviaar nou een van die duurste kosse ter wêreld is, was dit soms so goedkoop dat salonne in die Verenigde State dit gratis aangebied het. In die laat 1800's is die sout lekkerny op die kosblikke geplaas om kliënte aan te moedig om nog 'n bier van vyf sent te bestel. Riviere regoor die wêreld wemel van steurgarnale. Dit was so volop in die Hudson dat steur 'Albany -beesvleis' genoem is. Aan die begin van die 20ste eeu het die VSA nog steeds 'n florerende kaviaarbedryf. Maar vandag word die steur, wat die beste (en volgens baie bronne, slegs regte) kaviaar gee, toenemend skaars. Oorbevissing en besoedeling bedreig beide die steurgarnale, so die bevolkings het afgeneem. (Gelukkig het Russiese wetenskaplikes nou ontdek hoe om die eiers te verwyder sonder om die steur dood te maak, wat na die oes vrygelaat kan word.)

Die woord kaviaar (ook gespel caviare) kom van die Turks khavyar, Turkye, wat aan die Swart See grens, was een van die vroegste lande om die lekkerny voor te berei. Ander woorde wat met steurgroen geassosieer word, is beluga, osetra, sevruga en, meer onlangs, Amerikaans. Die eerste drie terme is slegs van toepassing op die Kaviaanse Kaviaar en verwys na die steurgespesies wat die eiers dra. Die Beluga -steurgarnale is die grootste en skaarsste van die Kaspiese steurgarnale.

Die "bessies" (of "korrels") van belugakaviaar is groot. Die tekstuur is syagtig en die kaviaar smelt op jou tong. Die kleur neig na grys-swart en word aangewys as "0" vir die donkerste kleur, "00" vir medium-donker en "000" vir die ligste, wat die kleur van grys pêrels is. Kleur beteken egter nie noodwendig die beste smaak nie - want selfs op hierdie verhewe kwaliteitsvlakke stem fynproewers nie heeltemal saam oor wat 'die beste' is nie. Daar is 'n mate van persoonlike voorkeur betrokke.

Osetra, hoewel dit nie so skaars soos beluga is nie, kan nie regtig 'die tweede beste' genoem word nie. Daar is baie wat die ryk smaak verkies, wat wissel van neut tot vrugtig. Die bessies is nie so groot soos die beluga nie, maar die tekstuur is so syagtig. Omdat osetra -steure vinniger volwasse word as belugas (12 tot 14 jaar, in teenstelling met 18 tot 20), is hierdie kaviaar meer algemeen en goedkoper. Sevruga, hoewel dit nog steeds 'n plesier is, met 'n delikate, vars geur, verskil van beluga en osetra omdat dit meer algemeen voorkom - en dat dit in jou mond duik, eerder as om te smelt.

Amerikaanse steur kaviaar het dalk nie 'n deel van die invoer nie, maar dit is beslis 'n mededinger in hierdie prysgeveg. Die pêrelgrys bessies, hoewel kleiner as dié van sommige van hul Kaspiese eweknieë, bied 'n ryk smaak en die syagtige, smeltende tekstuur van hul duurder neefs. Die klein verskil in smaak word goed vergoed deur die kleiner pryskaartjie. Die verwante Amerikaanse paddlefis - wat selfs vreemder lyk as die vreemd prehistoriese steur - gee ook pragtige kaviaar.

Nog 'n belangrike woord om te weet of u ingevoerde kaviaar wil koop malossol. Dit beteken 'liggies gesout'. Dit is die hoogste gehalte in watter kategorie u ook al koop. Omdat kaviaar uiters bederfbaar is, word dit dikwels sterk gesout om dit te bewaar. Dit kan ook gepers word (as die eiers gebreek is) of gepasteuriseer word (eiers is effens gaar). Hierdie prosesse bied kaviaar wat langer hou, maar smaak en tekstuur ly. Dit is vir hierdie swaarder verwerkte kaviare (of vir die kuit van ander vis - wat, hoewel dit nie noodwendig kaviaar is nie - nog steeds 'n lekkerny) is, wat u u gekapte eier en ui uithaal of in doppies roer.

Maar vermy die goeie dinge. 'As dit goeie kaviaar is, hou dit eenvoudig', adviseer sjef Patrick Chabert. 'U wil dinge so natuurlik moontlik hê.' Chabert was 16 jaar lank sous chef by Le Francais, maar fokus nou hoofsaaklik op spyseniering. Hy sê dat die beste manier om kaviaar te eet, is om dit op jou tong te sit en dit teen jou monddak te vermorsel. U kan dit op 'n bietjie roosterbrood bedien, of 'n bietjie crème fraîche byvoeg. Blinis is ook aanvaarbaar. Maar 'n lepel is al wat jy regtig nodig het.

Chabert bied 'n paar waarskuwings: moenie die kaviaar kou nie, moenie kaviaar kook nie en moenie kaviaar te lank hou nie. Sodra dit oopgemaak is, eet kaviaar dadelik. As u dit nie oopmaak nie, draai die houer elke ander dag onderstebo om die pekelwater te versprei en die geur te behou. Hy beveel aan om dit op ys te sit as jy dit op 'n buffet bedien, maar dit is onnodig as dit van verkoeling na individuele bord gaan. Hy voeg by dat kaviaar die enigste voedsel is waar dit aanvaarbaar is om dit in die pot of blik te bedien. 'Laat 'n onse per persoon as voorgereg toe,' stel Chabert voor. 'Kaviaar is lekker saam met vodka of sjampanje. Almal se smaak is anders, al is al die beter kaviaars aangenaam. Ek verkies die osetra, en geniet dit met 'n goeie brut sjampanje. ”

Dale Maple, hoofbestuurder van Binny's Beverage Depot in Highland Park, weerspieël Chabert se gevoel oor eenvoud. 'Groot kaviaar is botterig en syagtig,' sê sy. 'Wat u soek, is een wat u nie hoef te bedek nie.' Maple verduidelik dat die meeste Kaspiese kaviaar nou uit Iran afkomstig is omdat steur so swaar in Russiese see gevang is. Iraanse kaviaar word onder streng regeringskontrole verwerk, "soortgelyk aan die manier waarop die Franse regering wynproduksie beheer," verduidelik sy. Die verwerkingsaanlegte is polities en fisies feitlik ontoeganklik, met baie van hulle op vasgemaakte bote of off-shore platforms. Dit word gedoen om kwaliteit te waarborg en onwettige visvang te verminder.

Maple merk op dat verbruikers, namate kaviaar in die Kaspiese See toenemend skaars word, meer gereeld na Amerikaanse kaviaars, na gegeurde kaviare van 'n laer graad of na ander visrogies gaan. Sy sê ook dat, hoewel een gram tradisioneel as 'n enkele porsie beskou word, 'n mens so min as 'n kwart ons kan aanbied as ander canapés bedien word. (Patrick Chabert stel kaviaar voor met salm, veral gerookte salm of salmmousse.)

Die ingevoerde kaviaar is egter nie weg nie. Sandra Petersen, bestuurder van Schaefer's Wine and Liquors in Skokie, identifiseer Petrossian as "die Dom Perignon van kaviaar, met 'n geskiedenis terug na die tsare." Maar Petersen merk op dat hulle, soos die meeste handelaars, ander opsies bied. 'Ons het Petrossian, maar ons het ook Marky's, wat goeie, konsekwente kwaliteit bied wat nie so duur is nie. Petersen voeg by dat Caviar Creme Spreads van Collins Caviar, wat kaviaar en gekruide roomkaas kombineer, vir diegene wat 'n bietjie bekommerd is om te begin, kaviaar meer toeganklik maak. 'Almal hou van hierdie smere,' merk sy op. 'Dit bied 'n goeie eerste ervaring.'

Benewens die Creme Spreads, is Collins Caviar in Chicago ook die verskaffer van fyn-sommige sê die beste-Amerikaanse kaviaars. Die onderneming bied klassieke kaviaars, gegeurde kaviaars en kaviaarprodukte wat hierdie luukse item binne die bereik van nog 'n paar mense geplaas het.

Carolyn Collins het eintlik nie die eerste kaviaarmaatskappy in die VSA begin bou nie - sy wou net lekker eet. Sy het van kaviaar gehou terwyl sy in Italië gewoon het nadat sy aan die Universiteit van Chicago gestudeer het. Toe sy en haar man later 'n visvangbootonderneming in Great Lakes begin, was sy geskok toe sy kyk hoe suksesvolle hengelaars emmers vis -eiers gooi. Sy besluit om te leer hoe om kaviaar te maak. 'N Paar maande se eksperimenteer in haar eie kombuis het gelei tot haar eerste sukses met Chinook -salmkuit. Daarna kom die forel, en gou toets sy alles om te sien hoe dit sal werk.

Toe Collins die kaviaar bedien aan 'n vriend wat kom eet het, het hy opgewonde uitgeroep: 'Dit is fantasties. Ek moet dit by my restaurant bedien. Waar het jy dit gekoop? ” Collins se bekentenis was die begin van die onderneming. Sy gaan deur 'n egskeiding en het 'n inkomste nodig gehad, en sy en dogter Rachel het die huiswerk begin doen wat hulle op die mark sou bring. Hulle het ontdek dat niemand anders in die VSA handverwerking doen nie, en hulle het ook geleer dat Collins se tegniek 'n kaviaar van ongelooflike kwaliteit lewer.

Collins was al voorheen in die voedselbedryf - haar familie het 'n restaurant met die naam Martinetti gehad - sodat sy die insetsels van die bedryf geken het en 'n paar sjefs geken het. Sy weet ook wat die sogenaamde 'New American Chefs' wil hê. 'In 1982', vertel Collins, 'begin ek by restaurante instap en sê:' Hallo, ek is Carolyn Collins, en jy moet my kaviaar proe. 'My eerste drie kliënte was Gordon, die 95ste, en Ambria. Die onderneming het vinnig begin, en die onderneming is in 1983 gestig. Rachel was teen hierdie tyd weg van die kollege, maar het weer by haar ma aangesluit toe sy studeer.

Vandag is Rachel VP van Collins Caviar, en brei sy sowel die produkreeks as die kliëntebasis uit. Sy verduidelik dat hulle nie meer tyd het om hul eie vis te vang nie, maar dat hulle op kommersiële visserye staatmaak. Die gems word vinnig gevries en na hul kombuise vervoer. 'Die groot kommersiële ondernemings verwerk kaviaar per masjien, doen alles tegelyk en vries dit. Ons is die enigste onderneming wat dit die hele jaar deur vars doen, en ons doen dit steeds met die hand. Ons sal nooit ons kwaliteit benadeel nie. ”

Om kaviaar ernstig op te neem, beteken nie dat jy nie pret kan hê nie. Collins het kaviare en visroeë met geur gevul. Toe sy gevra is om 'n borg vir die Absolut -ski -wedrenne te wees, het Collins met Citron en Peppar -kaviaar geantwoord om met Absolut -wodka te gaan. Toe navorsing die feit bewys dat die Stille Oseaan -noordwestelike stamme vroeër visrook rook, het Collins dit ook gedoen. Ander kuit en ander geure het gevolg.

Beide Carolyn en Rachel Collins is passievol oor smaak en kwaliteit. Maar hulle is ook geïnteresseerd in die deel van wat hulle weet. Hulle neem hul kaviaar na skole, sowel as restaurante, en soek ander maniere om die kulinêre ervaring van ander te verbreed.

Terwyl u voorberei om kaviaar te geniet, moet u dit goed behandel. Dit moet verkoel word. Moenie dit oopmaak totdat dit nodig is nie. Wees sag, anders breek die eiers. En as u nie tradisionele goue of pêrelmoer-kaviaarlepels het nie, breek die piekniekware uit. Dit is beter om dit met plastiek te bedien as met jou beste silwer, want kaviaar kry die geur van die meeste metale.

Met sy glinsterende bessies, uitstekende smaak en rariteit, is goeie kaviaar beslis een van die kroonjuwele van die gastronomie. Dit was eens die voorreg van die perse se shahs en Rusland se tsare (Nikolaas II ontvang belasting in die vorm van kaviaar - ongeveer elf ton daarvan per jaar). Maar vandag kan hierdie juwele - of dit nou klassieke kaviaar of een van die meer toeganklike familielede is - in elke omgewing skitter.


'N Roe met enige ander naam

(Hierdie stuk verskyn in die Januarie 2002 -uitgawe van North Shore Magazine. Collins Kaviaar gaan nog steeds sterk, en as u 'n paar van hul heerlike kuit wil bestel, kan u dit op http://www.collinscaviar.com/ kry. Binny ’s, Schaefer ’s, en Patrick Chabert is ook steeds bedrywig, hoewel Schaefer ’s nuwe eienaars het.)

Toe Shakespeare se Hamlet sê oor 'n toneelstuk wat hy gesien het, '' was kaviaar vir die generaal ', was kaviaar skaars bekend in Engeland. Dit was slegs bekend vir fynproewers en koninklikes, en dit was 'n gepaste metafoor vir iets wat die massas nie maklik kon waardeer nie. Sommige dinge het verander gedurende die 400 jaar sedert die bard hierdie woorde neergeskryf het. Vandag maak verkoeling die versending van hierdie Epicurese vreugde moontlik ver van die see waar die kuit geoes word. Dit laat ook die gebruik van minder sout by die verwerking toe. Maar kaviaar is nog steeds 'n seldsame verrassing wat tot ons spreek, net soos met Shakespeare se weemoedige prins, oor gesofistikeerdheid, goeie lewe en skaarsheid.

Interessant genoeg, alhoewel kaviaar nou een van die duurste kosse ter wêreld is, was dit soms so goedkoop dat salonne in die Verenigde State dit gratis aangebied het. In die laat 1800's is die sout lekkerny op die kosblikke geplaas om kliënte aan te moedig om nog 'n bier van vyf sent te bestel. Riviere regoor die wêreld wemel van steurgarnale. Dit was so volop in die Hudson dat steur 'Albany -beesvleis' genoem is. Aan die begin van die 20ste eeu het die VSA nog steeds 'n florerende kaviaarbedryf. Maar vandag word die steur, wat die beste (en volgens baie bronne, slegs regte) kaviaar gee, toenemend skaars. Oorbevissing en besoedeling bedreig beide die steurgarnale, so die bevolkings het afgeneem. (Gelukkig het Russiese wetenskaplikes nou ontdek hoe om die eiers te verwyder sonder om die steur dood te maak, wat na die oes vrygelaat kan word.)

Die woord kaviaar (ook gespel caviare) kom van die Turks khavyar, Turkye, wat aan die Swart See grens, was een van die vroegste lande om die lekkerny voor te berei. Ander woorde wat met steurgroen geassosieer word, is beluga, osetra, sevruga en, meer onlangs, Amerikaans. Die eerste drie terme is slegs van toepassing op die Kaviaanse Kaviaar en verwys na die steurgespesies wat die eiers dra. Die Beluga -steurgarnale is die grootste en skaarsste van die Kaspiese steurgarnale.

Die "bessies" (of "korrels") van belugakaviaar is groot. Die tekstuur is syagtig en die kaviaar smelt op jou tong. Die kleur neig na grys-swart en word aangewys as "0" vir die donkerste kleur, "00" vir medium-donker en "000" vir die ligste, wat die kleur van grys pêrels is. Kleur beteken egter nie noodwendig die beste smaak nie - want selfs op hierdie verhewe kwaliteitsvlakke stem fynproewers nie heeltemal saam oor wat 'die beste' is nie. Daar is 'n mate van persoonlike voorkeur betrokke.

Osetra, hoewel dit nie so skaars soos beluga is nie, kan nie regtig 'die tweede beste' genoem word nie. Daar is baie wat die ryk smaak verkies, wat wissel van neut tot vrugtig. Die bessies is nie so groot soos die beluga nie, maar die tekstuur is so syagtig. Omdat osetra -steure vinniger volwasse word as belugas (12 tot 14 jaar, in teenstelling met 18 tot 20), is hierdie kaviaar meer algemeen en goedkoper. Sevruga, hoewel dit nog steeds 'n plesier is, met 'n delikate, vars geur, verskil van beluga en osetra omdat dit meer algemeen voorkom - en dat dit in jou mond duik, eerder as om te smelt.

Amerikaanse steur kaviaar het dalk nie 'n deel van die invoer nie, maar dit is beslis 'n mededinger in hierdie prysgeveg. Die pêrelgrys bessies, hoewel kleiner as dié van sommige van hul Kaspiese eweknieë, bied 'n ryk smaak en die syagtige, smeltende tekstuur van hul duurder neefs. Die klein verskil in smaak word goed vergoed deur die kleiner pryskaartjie. Die verwante Amerikaanse paddlefis - wat selfs vreemder lyk as die vreemd prehistoriese steur - gee ook pragtige kaviaar.

Nog 'n belangrike woord om te weet of u ingevoerde kaviaar wil koop malossol. Dit beteken 'liggies gesout'. Dit is die hoogste gehalte in watter kategorie u ook al koop. Omdat kaviaar uiters bederfbaar is, word dit dikwels sterk gesout om dit te bewaar. Dit kan ook gepers word (as die eiers gebreek is) of gepasteuriseer word (eiers is effens gaar). Hierdie prosesse bied kaviaar wat langer hou, maar smaak en tekstuur ly. Dit is vir hierdie swaarder verwerkte kaviare (of vir die kuit van ander vis - wat, hoewel dit nie noodwendig kaviaar is nie - nog steeds 'n lekkerny) is, wat u u gekapte eier en ui uithaal of in doppies roer.

Maar vermy die goeie dinge.'As dit goeie kaviaar is, hou dit eenvoudig', adviseer sjef Patrick Chabert. 'U wil dinge so natuurlik moontlik hê.' Chabert was 16 jaar lank sous chef by Le Francais, maar fokus nou hoofsaaklik op spyseniering. Hy sê dat die beste manier om kaviaar te eet, is om dit op jou tong te sit en dit teen jou monddak te vermorsel. U kan dit op 'n bietjie roosterbrood bedien, of 'n bietjie crème fraîche byvoeg. Blinis is ook aanvaarbaar. Maar 'n lepel is al wat jy regtig nodig het.

Chabert bied 'n paar waarskuwings: moenie die kaviaar kou nie, moenie kaviaar kook nie en moenie kaviaar te lank hou nie. Sodra dit oopgemaak is, eet kaviaar dadelik. As u dit nie oopmaak nie, draai die houer elke ander dag onderstebo om die pekelwater te versprei en die geur te behou. Hy beveel aan om dit op ys te sit as jy dit op 'n buffet bedien, maar dit is onnodig as dit van verkoeling na individuele bord gaan. Hy voeg by dat kaviaar die enigste voedsel is waar dit aanvaarbaar is om dit in die pot of blik te bedien. 'Laat 'n onse per persoon as voorgereg toe,' stel Chabert voor. 'Kaviaar is lekker saam met vodka of sjampanje. Almal se smaak is anders, al is al die beter kaviaars aangenaam. Ek verkies die osetra, en geniet dit met 'n goeie brut sjampanje. ”

Dale Maple, hoofbestuurder van Binny's Beverage Depot in Highland Park, weerspieël Chabert se gevoel oor eenvoud. 'Groot kaviaar is botterig en syagtig,' sê sy. 'Wat u soek, is een wat u nie hoef te bedek nie.' Maple verduidelik dat die meeste Kaspiese kaviaar nou uit Iran afkomstig is omdat steur so swaar in Russiese see gevang is. Iraanse kaviaar word onder streng regeringskontrole verwerk, "soortgelyk aan die manier waarop die Franse regering wynproduksie beheer," verduidelik sy. Die verwerkingsaanlegte is polities en fisies feitlik ontoeganklik, met baie van hulle op vasgemaakte bote of off-shore platforms. Dit word gedoen om kwaliteit te waarborg en onwettige visvang te verminder.

Maple merk op dat verbruikers, namate kaviaar in die Kaspiese See toenemend skaars word, meer gereeld na Amerikaanse kaviaars, na gegeurde kaviare van 'n laer graad of na ander visrogies gaan. Sy sê ook dat, hoewel een gram tradisioneel as 'n enkele porsie beskou word, 'n mens so min as 'n kwart ons kan aanbied as ander canapés bedien word. (Patrick Chabert stel kaviaar voor met salm, veral gerookte salm of salmmousse.)

Die ingevoerde kaviaar is egter nie weg nie. Sandra Petersen, bestuurder van Schaefer's Wine and Liquors in Skokie, identifiseer Petrossian as "die Dom Perignon van kaviaar, met 'n geskiedenis terug na die tsare." Maar Petersen merk op dat hulle, soos die meeste handelaars, ander opsies bied. 'Ons het Petrossian, maar ons het ook Marky's, wat goeie, konsekwente kwaliteit bied wat nie so duur is nie. Petersen voeg by dat Caviar Creme Spreads van Collins Caviar, wat kaviaar en gekruide roomkaas kombineer, vir diegene wat 'n bietjie bekommerd is om te begin, kaviaar meer toeganklik maak. 'Almal hou van hierdie smere,' merk sy op. 'Dit bied 'n goeie eerste ervaring.'

Benewens die Creme Spreads, is Collins Caviar in Chicago ook die verskaffer van fyn-sommige sê die beste-Amerikaanse kaviaars. Die onderneming bied klassieke kaviaars, gegeurde kaviaars en kaviaarprodukte wat hierdie luukse item binne die bereik van nog 'n paar mense geplaas het.

Carolyn Collins het eintlik nie die eerste kaviaarmaatskappy in die VSA begin bou nie - sy wou net lekker eet. Sy het van kaviaar gehou terwyl sy in Italië gewoon het nadat sy aan die Universiteit van Chicago gestudeer het. Toe sy en haar man later 'n visvangbootonderneming in Great Lakes begin, was sy geskok toe sy kyk hoe suksesvolle hengelaars emmers vis -eiers gooi. Sy besluit om te leer hoe om kaviaar te maak. 'N Paar maande se eksperimenteer in haar eie kombuis het gelei tot haar eerste sukses met Chinook -salmkuit. Daarna kom die forel, en gou toets sy alles om te sien hoe dit sal werk.

Toe Collins die kaviaar bedien aan 'n vriend wat kom eet het, het hy opgewonde uitgeroep: 'Dit is fantasties. Ek moet dit by my restaurant bedien. Waar het jy dit gekoop? ” Collins se bekentenis was die begin van die onderneming. Sy gaan deur 'n egskeiding en het 'n inkomste nodig gehad, en sy en dogter Rachel het die huiswerk begin doen wat hulle op die mark sou bring. Hulle het ontdek dat niemand anders in die VSA handverwerking doen nie, en hulle het ook geleer dat Collins se tegniek 'n kaviaar van ongelooflike kwaliteit lewer.

Collins was al voorheen in die voedselbedryf - haar familie het 'n restaurant met die naam Martinetti gehad - sodat sy die insetsels van die bedryf geken het en 'n paar sjefs geken het. Sy weet ook wat die sogenaamde 'New American Chefs' wil hê. 'In 1982', vertel Collins, 'begin ek by restaurante instap en sê:' Hallo, ek is Carolyn Collins, en jy moet my kaviaar proe. 'My eerste drie kliënte was Gordon, die 95ste, en Ambria. Die onderneming het vinnig begin, en die onderneming is in 1983 gestig. Rachel was teen hierdie tyd weg van die kollege, maar het weer by haar ma aangesluit toe sy studeer.

Vandag is Rachel VP van Collins Caviar, en brei sy sowel die produkreeks as die kliëntebasis uit. Sy verduidelik dat hulle nie meer tyd het om hul eie vis te vang nie, maar dat hulle op kommersiële visserye staatmaak. Die gems word vinnig gevries en na hul kombuise vervoer. 'Die groot kommersiële ondernemings verwerk kaviaar per masjien, doen alles tegelyk en vries dit. Ons is die enigste onderneming wat dit die hele jaar deur vars doen, en ons doen dit steeds met die hand. Ons sal nooit ons kwaliteit benadeel nie. ”

Om kaviaar ernstig op te neem, beteken nie dat jy nie pret kan hê nie. Collins het kaviare en visroeë met geur gevul. Toe sy gevra is om 'n borg vir die Absolut -ski -wedrenne te wees, het Collins met Citron en Peppar -kaviaar geantwoord om met Absolut -wodka te gaan. Toe navorsing die feit bewys dat die Stille Oseaan -noordwestelike stamme vroeër visrook rook, het Collins dit ook gedoen. Ander kuit en ander geure het gevolg.

Beide Carolyn en Rachel Collins is passievol oor smaak en kwaliteit. Maar hulle is ook geïnteresseerd in die deel van wat hulle weet. Hulle neem hul kaviaar na skole, sowel as restaurante, en soek ander maniere om die kulinêre ervaring van ander te verbreed.

Terwyl u voorberei om kaviaar te geniet, moet u dit goed behandel. Dit moet verkoel word. Moenie dit oopmaak totdat dit nodig is nie. Wees sag, anders breek die eiers. En as u nie tradisionele goue of pêrelmoer-kaviaarlepels het nie, breek die piekniekware uit. Dit is beter om dit met plastiek te bedien as met jou beste silwer, want kaviaar kry die geur van die meeste metale.

Met sy glinsterende bessies, uitstekende smaak en rariteit, is goeie kaviaar beslis een van die kroonjuwele van die gastronomie. Dit was eens die voorreg van die perse se shahs en Rusland se tsare (Nikolaas II ontvang belasting in die vorm van kaviaar - ongeveer elf ton daarvan per jaar). Maar vandag kan hierdie juwele - of dit nou klassieke kaviaar of een van die meer toeganklike familielede is - in elke omgewing skitter.


'N Roe met enige ander naam

(Hierdie stuk verskyn in die Januarie 2002 -uitgawe van North Shore Magazine. Collins Kaviaar gaan nog steeds sterk, en as u 'n paar van hul heerlike kuit wil bestel, kan u dit op http://www.collinscaviar.com/ kry. Binny ’s, Schaefer ’s, en Patrick Chabert is ook steeds bedrywig, hoewel Schaefer ’s nuwe eienaars het.)

Toe Shakespeare se Hamlet sê oor 'n toneelstuk wat hy gesien het, '' was kaviaar vir die generaal ', was kaviaar skaars bekend in Engeland. Dit was slegs bekend vir fynproewers en koninklikes, en dit was 'n gepaste metafoor vir iets wat die massas nie maklik kon waardeer nie. Sommige dinge het verander gedurende die 400 jaar sedert die bard hierdie woorde neergeskryf het. Vandag maak verkoeling die versending van hierdie Epicurese vreugde moontlik ver van die see waar die kuit geoes word. Dit laat ook die gebruik van minder sout by die verwerking toe. Maar kaviaar is nog steeds 'n seldsame verrassing wat tot ons spreek, net soos met Shakespeare se weemoedige prins, oor gesofistikeerdheid, goeie lewe en skaarsheid.

Interessant genoeg, alhoewel kaviaar nou een van die duurste kosse ter wêreld is, was dit soms so goedkoop dat salonne in die Verenigde State dit gratis aangebied het. In die laat 1800's is die sout lekkerny op die kosblikke geplaas om kliënte aan te moedig om nog 'n bier van vyf sent te bestel. Riviere regoor die wêreld wemel van steurgarnale. Dit was so volop in die Hudson dat steur 'Albany -beesvleis' genoem is. Aan die begin van die 20ste eeu het die VSA nog steeds 'n florerende kaviaarbedryf. Maar vandag word die steur, wat die beste (en volgens baie bronne, slegs regte) kaviaar gee, toenemend skaars. Oorbevissing en besoedeling bedreig beide die steurgarnale, so die bevolkings het afgeneem. (Gelukkig het Russiese wetenskaplikes nou ontdek hoe om die eiers te verwyder sonder om die steur dood te maak, wat na die oes vrygelaat kan word.)

Die woord kaviaar (ook gespel caviare) kom van die Turks khavyar, Turkye, wat aan die Swart See grens, was een van die vroegste lande om die lekkerny voor te berei. Ander woorde wat met steurgroen geassosieer word, is beluga, osetra, sevruga en, meer onlangs, Amerikaans. Die eerste drie terme is slegs van toepassing op die Kaviaanse Kaviaar en verwys na die steurgespesies wat die eiers dra. Die Beluga -steurgarnale is die grootste en skaarsste van die Kaspiese steurgarnale.

Die "bessies" (of "korrels") van belugakaviaar is groot. Die tekstuur is syagtig en die kaviaar smelt op jou tong. Die kleur neig na grys-swart en word aangewys as "0" vir die donkerste kleur, "00" vir medium-donker en "000" vir die ligste, wat die kleur van grys pêrels is. Kleur beteken egter nie noodwendig die beste smaak nie - want selfs op hierdie verhewe kwaliteitsvlakke stem fynproewers nie heeltemal saam oor wat 'die beste' is nie. Daar is 'n mate van persoonlike voorkeur betrokke.

Osetra, hoewel dit nie so skaars soos beluga is nie, kan nie regtig 'die tweede beste' genoem word nie. Daar is baie wat die ryk smaak verkies, wat wissel van neut tot vrugtig. Die bessies is nie so groot soos die beluga nie, maar die tekstuur is so syagtig. Omdat osetra -steure vinniger volwasse word as belugas (12 tot 14 jaar, in teenstelling met 18 tot 20), is hierdie kaviaar meer algemeen en goedkoper. Sevruga, hoewel dit nog steeds 'n plesier is, met 'n delikate, vars geur, verskil van beluga en osetra omdat dit meer algemeen voorkom - en dat dit in jou mond duik, eerder as om te smelt.

Amerikaanse steur kaviaar het dalk nie 'n deel van die invoer nie, maar dit is beslis 'n mededinger in hierdie prysgeveg. Die pêrelgrys bessies, hoewel kleiner as dié van sommige van hul Kaspiese eweknieë, bied 'n ryk smaak en die syagtige, smeltende tekstuur van hul duurder neefs. Die klein verskil in smaak word goed vergoed deur die kleiner pryskaartjie. Die verwante Amerikaanse paddlefis - wat selfs vreemder lyk as die vreemd prehistoriese steur - gee ook pragtige kaviaar.

Nog 'n belangrike woord om te weet of u ingevoerde kaviaar wil koop malossol. Dit beteken 'liggies gesout'. Dit is die hoogste gehalte in watter kategorie u ook al koop. Omdat kaviaar uiters bederfbaar is, word dit dikwels sterk gesout om dit te bewaar. Dit kan ook gepers word (as die eiers gebreek is) of gepasteuriseer word (eiers is effens gaar). Hierdie prosesse bied kaviaar wat langer hou, maar smaak en tekstuur ly. Dit is vir hierdie swaarder verwerkte kaviare (of vir die kuit van ander vis - wat, hoewel dit nie noodwendig kaviaar is nie - nog steeds 'n lekkerny) is, wat u u gekapte eier en ui uithaal of in doppies roer.

Maar vermy die goeie dinge. 'As dit goeie kaviaar is, hou dit eenvoudig', adviseer sjef Patrick Chabert. 'U wil dinge so natuurlik moontlik hê.' Chabert was 16 jaar lank sous chef by Le Francais, maar fokus nou hoofsaaklik op spyseniering. Hy sê dat die beste manier om kaviaar te eet, is om dit op jou tong te sit en dit teen jou monddak te vermorsel. U kan dit op 'n bietjie roosterbrood bedien, of 'n bietjie crème fraîche byvoeg. Blinis is ook aanvaarbaar. Maar 'n lepel is al wat jy regtig nodig het.

Chabert bied 'n paar waarskuwings: moenie die kaviaar kou nie, moenie kaviaar kook nie en moenie kaviaar te lank hou nie. Sodra dit oopgemaak is, eet kaviaar dadelik. As u dit nie oopmaak nie, draai die houer elke ander dag onderstebo om die pekelwater te versprei en die geur te behou. Hy beveel aan om dit op ys te sit as jy dit op 'n buffet bedien, maar dit is onnodig as dit van verkoeling na individuele bord gaan. Hy voeg by dat kaviaar die enigste voedsel is waar dit aanvaarbaar is om dit in die pot of blik te bedien. 'Laat 'n onse per persoon as voorgereg toe,' stel Chabert voor. 'Kaviaar is lekker saam met vodka of sjampanje. Almal se smaak is anders, al is al die beter kaviaars aangenaam. Ek verkies die osetra, en geniet dit met 'n goeie brut sjampanje. ”

Dale Maple, hoofbestuurder van Binny's Beverage Depot in Highland Park, weerspieël Chabert se gevoel oor eenvoud. 'Groot kaviaar is botterig en syagtig,' sê sy. 'Wat u soek, is een wat u nie hoef te bedek nie.' Maple verduidelik dat die meeste Kaspiese kaviaar nou uit Iran afkomstig is omdat steur so swaar in Russiese see gevang is. Iraanse kaviaar word onder streng regeringskontrole verwerk, "soortgelyk aan die manier waarop die Franse regering wynproduksie beheer," verduidelik sy. Die verwerkingsaanlegte is polities en fisies feitlik ontoeganklik, met baie van hulle op vasgemaakte bote of off-shore platforms. Dit word gedoen om kwaliteit te waarborg en onwettige visvang te verminder.

Maple merk op dat verbruikers, namate kaviaar in die Kaspiese See toenemend skaars word, meer gereeld na Amerikaanse kaviaars, na gegeurde kaviare van 'n laer graad of na ander visrogies gaan. Sy sê ook dat, hoewel een gram tradisioneel as 'n enkele porsie beskou word, 'n mens so min as 'n kwart ons kan aanbied as ander canapés bedien word. (Patrick Chabert stel kaviaar voor met salm, veral gerookte salm of salmmousse.)

Die ingevoerde kaviaar is egter nie weg nie. Sandra Petersen, bestuurder van Schaefer's Wine and Liquors in Skokie, identifiseer Petrossian as "die Dom Perignon van kaviaar, met 'n geskiedenis terug na die tsare." Maar Petersen merk op dat hulle, soos die meeste handelaars, ander opsies bied. 'Ons het Petrossian, maar ons het ook Marky's, wat goeie, konsekwente kwaliteit bied wat nie so duur is nie. Petersen voeg by dat Caviar Creme Spreads van Collins Caviar, wat kaviaar en gekruide roomkaas kombineer, vir diegene wat 'n bietjie bekommerd is om te begin, kaviaar meer toeganklik maak. 'Almal hou van hierdie smere,' merk sy op. 'Dit bied 'n goeie eerste ervaring.'

Benewens die Creme Spreads, is Collins Caviar in Chicago ook die verskaffer van fyn-sommige sê die beste-Amerikaanse kaviaars. Die onderneming bied klassieke kaviaars, gegeurde kaviaars en kaviaarprodukte wat hierdie luukse item binne die bereik van nog 'n paar mense geplaas het.

Carolyn Collins het eintlik nie die eerste kaviaarmaatskappy in die VSA begin bou nie - sy wou net lekker eet. Sy het van kaviaar gehou terwyl sy in Italië gewoon het nadat sy aan die Universiteit van Chicago gestudeer het. Toe sy en haar man later 'n visvangbootonderneming in Great Lakes begin, was sy geskok toe sy kyk hoe suksesvolle hengelaars emmers vis -eiers gooi. Sy besluit om te leer hoe om kaviaar te maak. 'N Paar maande se eksperimenteer in haar eie kombuis het gelei tot haar eerste sukses met Chinook -salmkuit. Daarna kom die forel, en gou toets sy alles om te sien hoe dit sal werk.

Toe Collins die kaviaar bedien aan 'n vriend wat kom eet het, het hy opgewonde uitgeroep: 'Dit is fantasties. Ek moet dit by my restaurant bedien. Waar het jy dit gekoop? ” Collins se bekentenis was die begin van die onderneming. Sy gaan deur 'n egskeiding en het 'n inkomste nodig gehad, en sy en dogter Rachel het die huiswerk begin doen wat hulle op die mark sou bring. Hulle het ontdek dat niemand anders in die VSA handverwerking doen nie, en hulle het ook geleer dat Collins se tegniek 'n kaviaar van ongelooflike kwaliteit lewer.

Collins was al voorheen in die voedselbedryf - haar familie het 'n restaurant met die naam Martinetti gehad - sodat sy die insetsels van die bedryf geken het en 'n paar sjefs geken het. Sy weet ook wat die sogenaamde 'New American Chefs' wil hê. 'In 1982', vertel Collins, 'begin ek by restaurante instap en sê:' Hallo, ek is Carolyn Collins, en jy moet my kaviaar proe. 'My eerste drie kliënte was Gordon, die 95ste, en Ambria. Die onderneming het vinnig begin, en die onderneming is in 1983 gestig. Rachel was teen hierdie tyd weg van die kollege, maar het weer by haar ma aangesluit toe sy studeer.

Vandag is Rachel VP van Collins Caviar, en brei sy sowel die produkreeks as die kliëntebasis uit. Sy verduidelik dat hulle nie meer tyd het om hul eie vis te vang nie, maar dat hulle op kommersiële visserye staatmaak. Die gems word vinnig gevries en na hul kombuise vervoer. 'Die groot kommersiële ondernemings verwerk kaviaar per masjien, doen alles tegelyk en vries dit. Ons is die enigste onderneming wat dit die hele jaar deur vars doen, en ons doen dit steeds met die hand. Ons sal nooit ons kwaliteit benadeel nie. ”

Om kaviaar ernstig op te neem, beteken nie dat jy nie pret kan hê nie. Collins het kaviare en visroeë met geur gevul. Toe sy gevra is om 'n borg vir die Absolut -ski -wedrenne te wees, het Collins met Citron en Peppar -kaviaar geantwoord om met Absolut -wodka te gaan. Toe navorsing die feit bewys dat die Stille Oseaan -noordwestelike stamme vroeër visrook rook, het Collins dit ook gedoen. Ander kuit en ander geure het gevolg.

Beide Carolyn en Rachel Collins is passievol oor smaak en kwaliteit. Maar hulle is ook geïnteresseerd in die deel van wat hulle weet. Hulle neem hul kaviaar na skole, sowel as restaurante, en soek ander maniere om die kulinêre ervaring van ander te verbreed.

Terwyl u voorberei om kaviaar te geniet, moet u dit goed behandel. Dit moet verkoel word. Moenie dit oopmaak totdat dit nodig is nie. Wees sag, anders breek die eiers. En as u nie tradisionele goue of pêrelmoer-kaviaarlepels het nie, breek die piekniekware uit. Dit is beter om dit met plastiek te bedien as met jou beste silwer, want kaviaar kry die geur van die meeste metale.

Met sy glinsterende bessies, uitstekende smaak en rariteit, is goeie kaviaar beslis een van die kroonjuwele van die gastronomie. Dit was eens die voorreg van die perse se shahs en Rusland se tsare (Nikolaas II ontvang belasting in die vorm van kaviaar - ongeveer elf ton daarvan per jaar). Maar vandag kan hierdie juwele - of dit nou klassieke kaviaar of een van die meer toeganklike familielede is - in elke omgewing skitter.


'N Roe met enige ander naam

(Hierdie stuk verskyn in die Januarie 2002 -uitgawe van North Shore Magazine. Collins Kaviaar gaan nog steeds sterk, en as u 'n paar van hul heerlike kuit wil bestel, kan u dit op http://www.collinscaviar.com/ kry. Binny ’s, Schaefer ’s, en Patrick Chabert is ook steeds bedrywig, hoewel Schaefer ’s nuwe eienaars het.)

Toe Shakespeare se Hamlet sê oor 'n toneelstuk wat hy gesien het, '' was kaviaar vir die generaal ', was kaviaar skaars bekend in Engeland. Dit was slegs bekend vir fynproewers en koninklikes, en dit was 'n gepaste metafoor vir iets wat die massas nie maklik kon waardeer nie. Sommige dinge het verander gedurende die 400 jaar sedert die bard hierdie woorde neergeskryf het. Vandag maak verkoeling die versending van hierdie Epicurese vreugde moontlik ver van die see waar die kuit geoes word. Dit laat ook die gebruik van minder sout by die verwerking toe. Maar kaviaar is nog steeds 'n seldsame verrassing wat tot ons spreek, net soos met Shakespeare se weemoedige prins, oor gesofistikeerdheid, goeie lewe en skaarsheid.

Interessant genoeg, alhoewel kaviaar nou een van die duurste kosse ter wêreld is, was dit soms so goedkoop dat salonne in die Verenigde State dit gratis aangebied het. In die laat 1800's is die sout lekkerny op die kosblikke geplaas om kliënte aan te moedig om nog 'n bier van vyf sent te bestel. Riviere regoor die wêreld wemel van steurgarnale. Dit was so volop in die Hudson dat steur 'Albany -beesvleis' genoem is. Aan die begin van die 20ste eeu het die VSA nog steeds 'n florerende kaviaarbedryf. Maar vandag word die steur, wat die beste (en volgens baie bronne, slegs regte) kaviaar gee, toenemend skaars. Oorbevissing en besoedeling bedreig beide die steurgarnale, so die bevolkings het afgeneem. (Gelukkig het Russiese wetenskaplikes nou ontdek hoe om die eiers te verwyder sonder om die steur dood te maak, wat na die oes vrygelaat kan word.)

Die woord kaviaar (ook gespel caviare) kom van die Turks khavyar, Turkye, wat aan die Swart See grens, was een van die vroegste lande om die lekkerny voor te berei. Ander woorde wat met steurgroen geassosieer word, is beluga, osetra, sevruga en, meer onlangs, Amerikaans. Die eerste drie terme is slegs van toepassing op die Kaviaanse Kaviaar en verwys na die steurgespesies wat die eiers dra. Die Beluga -steurgarnale is die grootste en skaarsste van die Kaspiese steurgarnale.

Die "bessies" (of "korrels") van belugakaviaar is groot. Die tekstuur is syagtig en die kaviaar smelt op jou tong. Die kleur neig na grys-swart en word aangewys as "0" vir die donkerste kleur, "00" vir medium-donker en "000" vir die ligste, wat die kleur van grys pêrels is. Kleur beteken egter nie noodwendig die beste smaak nie - want selfs op hierdie verhewe kwaliteitsvlakke stem fynproewers nie heeltemal saam oor wat 'die beste' is nie. Daar is 'n mate van persoonlike voorkeur betrokke.

Osetra, hoewel dit nie so skaars soos beluga is nie, kan nie regtig 'die tweede beste' genoem word nie. Daar is baie wat die ryk smaak verkies, wat wissel van neut tot vrugtig. Die bessies is nie so groot soos die beluga nie, maar die tekstuur is so syagtig. Omdat osetra -steure vinniger volwasse word as belugas (12 tot 14 jaar, in teenstelling met 18 tot 20), is hierdie kaviaar meer algemeen en goedkoper. Sevruga, hoewel dit nog steeds 'n plesier is, met 'n delikate, vars geur, verskil van beluga en osetra omdat dit meer algemeen voorkom - en dat dit in jou mond duik, eerder as om te smelt.

Amerikaanse steur kaviaar het dalk nie 'n deel van die invoer nie, maar dit is beslis 'n mededinger in hierdie prysgeveg. Die pêrelgrys bessies, hoewel kleiner as dié van sommige van hul Kaspiese eweknieë, bied 'n ryk smaak en die syagtige, smeltende tekstuur van hul duurder neefs. Die klein verskil in smaak word goed vergoed deur die kleiner pryskaartjie. Die verwante Amerikaanse paddlefis - wat selfs vreemder lyk as die vreemd prehistoriese steur - gee ook pragtige kaviaar.

Nog 'n belangrike woord om te weet of u ingevoerde kaviaar wil koop malossol. Dit beteken 'liggies gesout'. Dit is die hoogste gehalte in watter kategorie u ook al koop. Omdat kaviaar uiters bederfbaar is, word dit dikwels sterk gesout om dit te bewaar. Dit kan ook gepers word (as die eiers gebreek is) of gepasteuriseer word (eiers is effens gaar). Hierdie prosesse bied kaviaar wat langer hou, maar smaak en tekstuur ly. Dit is vir hierdie swaarder verwerkte kaviare (of vir die kuit van ander vis - wat, hoewel dit nie noodwendig kaviaar is nie - nog steeds 'n lekkerny) is, wat u u gekapte eier en ui uithaal of in doppies roer.

Maar vermy die goeie dinge. 'As dit goeie kaviaar is, hou dit eenvoudig', adviseer sjef Patrick Chabert. 'U wil dinge so natuurlik moontlik hê.' Chabert was 16 jaar lank sous chef by Le Francais, maar fokus nou hoofsaaklik op spyseniering. Hy sê dat die beste manier om kaviaar te eet, is om dit op jou tong te sit en dit teen jou monddak te vermorsel. U kan dit op 'n bietjie roosterbrood bedien, of 'n bietjie crème fraîche byvoeg. Blinis is ook aanvaarbaar. Maar 'n lepel is al wat jy regtig nodig het.

Chabert bied 'n paar waarskuwings: moenie die kaviaar kou nie, moenie kaviaar kook nie en moenie kaviaar te lank hou nie. Sodra dit oopgemaak is, eet kaviaar dadelik. As u dit nie oopmaak nie, draai die houer elke ander dag onderstebo om die pekelwater te versprei en die geur te behou. Hy beveel aan om dit op ys te sit as jy dit op 'n buffet bedien, maar dit is onnodig as dit van verkoeling na individuele bord gaan. Hy voeg by dat kaviaar die enigste voedsel is waar dit aanvaarbaar is om dit in die pot of blik te bedien. 'Laat 'n onse per persoon as voorgereg toe,' stel Chabert voor. 'Kaviaar is lekker saam met vodka of sjampanje. Almal se smaak is anders, al is al die beter kaviaars aangenaam. Ek verkies die osetra, en geniet dit met 'n goeie brut sjampanje. ”

Dale Maple, hoofbestuurder van Binny's Beverage Depot in Highland Park, weerspieël Chabert se gevoel oor eenvoud. 'Groot kaviaar is botterig en syagtig,' sê sy. 'Wat u soek, is een wat u nie hoef te bedek nie.' Maple verduidelik dat die meeste Kaspiese kaviaar nou uit Iran afkomstig is omdat steur so swaar in Russiese see gevang is. Iraanse kaviaar word onder streng regeringskontrole verwerk, "soortgelyk aan die manier waarop die Franse regering wynproduksie beheer," verduidelik sy. Die verwerkingsaanlegte is polities en fisies feitlik ontoeganklik, met baie van hulle op vasgemaakte bote of off-shore platforms. Dit word gedoen om kwaliteit te waarborg en onwettige visvang te verminder.

Maple merk op dat verbruikers, namate kaviaar in die Kaspiese See toenemend skaars word, meer gereeld na Amerikaanse kaviaars, na gegeurde kaviare van 'n laer graad of na ander visrogies gaan. Sy sê ook dat, hoewel een gram tradisioneel as 'n enkele porsie beskou word, 'n mens so min as 'n kwart ons kan aanbied as ander canapés bedien word. (Patrick Chabert stel kaviaar voor met salm, veral gerookte salm of salmmousse.)

Die ingevoerde kaviaar is egter nie weg nie. Sandra Petersen, bestuurder van Schaefer's Wine and Liquors in Skokie, identifiseer Petrossian as "die Dom Perignon van kaviaar, met 'n geskiedenis terug na die tsare." Maar Petersen merk op dat hulle, soos die meeste handelaars, ander opsies bied. 'Ons het Petrossian, maar ons het ook Marky's, wat goeie, konsekwente kwaliteit bied wat nie so duur is nie. Petersen voeg by dat Caviar Creme Spreads van Collins Caviar, wat kaviaar en gekruide roomkaas kombineer, vir diegene wat 'n bietjie bekommerd is om te begin, kaviaar meer toeganklik maak. 'Almal hou van hierdie smere,' merk sy op. 'Dit bied 'n goeie eerste ervaring.'

Benewens die Creme Spreads, is Collins Caviar in Chicago ook die verskaffer van fyn-sommige sê die beste-Amerikaanse kaviaars. Die onderneming bied klassieke kaviaars, gegeurde kaviaars en kaviaarprodukte wat hierdie luukse item binne die bereik van nog 'n paar mense geplaas het.

Carolyn Collins het eintlik nie die eerste kaviaarmaatskappy in die VSA begin bou nie - sy wou net lekker eet. Sy het van kaviaar gehou terwyl sy in Italië gewoon het nadat sy aan die Universiteit van Chicago gestudeer het. Toe sy en haar man later 'n visvangbootonderneming in Great Lakes begin, was sy geskok toe sy kyk hoe suksesvolle hengelaars emmers vis -eiers gooi. Sy besluit om te leer hoe om kaviaar te maak. 'N Paar maande se eksperimenteer in haar eie kombuis het gelei tot haar eerste sukses met Chinook -salmkuit. Daarna kom die forel, en gou toets sy alles om te sien hoe dit sal werk.

Toe Collins die kaviaar bedien aan 'n vriend wat kom eet het, het hy opgewonde uitgeroep: 'Dit is fantasties. Ek moet dit by my restaurant bedien. Waar het jy dit gekoop? ” Collins se bekentenis was die begin van die onderneming. Sy gaan deur 'n egskeiding en het 'n inkomste nodig gehad, en sy en dogter Rachel het die huiswerk begin doen wat hulle op die mark sou bring. Hulle het ontdek dat niemand anders in die VSA handverwerking doen nie, en hulle het ook geleer dat Collins se tegniek 'n kaviaar van ongelooflike kwaliteit lewer.

Collins was al voorheen in die voedselbedryf - haar familie het 'n restaurant met die naam Martinetti gehad - sodat sy die insetsels van die bedryf geken het en 'n paar sjefs geken het. Sy weet ook wat die sogenaamde 'New American Chefs' wil hê. 'In 1982', vertel Collins, 'begin ek by restaurante instap en sê:' Hallo, ek is Carolyn Collins, en jy moet my kaviaar proe. 'My eerste drie kliënte was Gordon, die 95ste, en Ambria. Die onderneming het vinnig begin, en die onderneming is in 1983 gestig. Rachel was teen hierdie tyd weg van die kollege, maar het weer by haar ma aangesluit toe sy studeer.

Vandag is Rachel VP van Collins Caviar, en brei sy sowel die produkreeks as die kliëntebasis uit. Sy verduidelik dat hulle nie meer tyd het om hul eie vis te vang nie, maar dat hulle op kommersiële visserye staatmaak. Die gems word vinnig gevries en na hul kombuise vervoer. 'Die groot kommersiële ondernemings verwerk kaviaar per masjien, doen alles tegelyk en vries dit. Ons is die enigste onderneming wat dit die hele jaar deur vars doen, en ons doen dit steeds met die hand. Ons sal nooit ons kwaliteit benadeel nie. ”

Om kaviaar ernstig op te neem, beteken nie dat jy nie pret kan hê nie. Collins het kaviare en visroeë met geur gevul. Toe sy gevra is om 'n borg vir die Absolut -ski -wedrenne te wees, het Collins met Citron en Peppar -kaviaar geantwoord om met Absolut -wodka te gaan. Toe navorsing die feit bewys dat die Stille Oseaan -noordwestelike stamme vroeër visrook rook, het Collins dit ook gedoen. Ander kuit en ander geure het gevolg.

Beide Carolyn en Rachel Collins is passievol oor smaak en kwaliteit. Maar hulle is ook geïnteresseerd in die deel van wat hulle weet. Hulle neem hul kaviaar na skole, sowel as restaurante, en soek ander maniere om die kulinêre ervaring van ander te verbreed.

Terwyl u voorberei om kaviaar te geniet, moet u dit goed behandel. Dit moet verkoel word. Moenie dit oopmaak totdat dit nodig is nie. Wees sag, anders breek die eiers. En as u nie tradisionele goue of pêrelmoer-kaviaarlepels het nie, breek die piekniekware uit. Dit is beter om dit met plastiek te bedien as met jou beste silwer, want kaviaar kry die geur van die meeste metale.

Met sy glinsterende bessies, uitstekende smaak en rariteit, is goeie kaviaar beslis een van die kroonjuwele van die gastronomie. Dit was eens die voorreg van die perse se shahs en Rusland se tsare (Nikolaas II ontvang belasting in die vorm van kaviaar - ongeveer elf ton daarvan per jaar). Maar vandag kan hierdie juwele - of dit nou klassieke kaviaar of een van die meer toeganklike familielede is - in elke omgewing skitter.


'N Roe met enige ander naam

(Hierdie stuk verskyn in die Januarie 2002 -uitgawe van North Shore Magazine. Collins Kaviaar gaan nog steeds sterk, en as u 'n paar van hul heerlike kuit wil bestel, kan u dit op http://www.collinscaviar.com/ kry. Binny ’s, Schaefer ’s, en Patrick Chabert is ook steeds bedrywig, hoewel Schaefer ’s nuwe eienaars het.)

Toe Shakespeare se Hamlet sê oor 'n toneelstuk wat hy gesien het, '' was kaviaar vir die generaal ', was kaviaar skaars bekend in Engeland. Dit was slegs bekend vir fynproewers en koninklikes, en dit was 'n gepaste metafoor vir iets wat die massas nie maklik kon waardeer nie. Sommige dinge het verander gedurende die 400 jaar sedert die bard hierdie woorde neergeskryf het. Vandag maak verkoeling die versending van hierdie Epicurese vreugde moontlik ver van die see waar die kuit geoes word. Dit laat ook die gebruik van minder sout by die verwerking toe. Maar kaviaar is nog steeds 'n seldsame verrassing wat tot ons spreek, net soos met Shakespeare se weemoedige prins, oor gesofistikeerdheid, goeie lewe en skaarsheid.

Interessant genoeg, alhoewel kaviaar nou een van die duurste kosse ter wêreld is, was dit soms so goedkoop dat salonne in die Verenigde State dit gratis aangebied het. In die laat 1800's is die sout lekkerny op die kosblikke geplaas om kliënte aan te moedig om nog 'n bier van vyf sent te bestel. Riviere regoor die wêreld wemel van steurgarnale. Dit was so volop in die Hudson dat steur 'Albany -beesvleis' genoem is. Aan die begin van die 20ste eeu het die VSA nog steeds 'n florerende kaviaarbedryf. Maar vandag word die steur, wat die beste (en volgens baie bronne, slegs regte) kaviaar gee, toenemend skaars. Oorbevissing en besoedeling bedreig beide die steurgarnale, so die bevolkings het afgeneem. (Gelukkig het Russiese wetenskaplikes nou ontdek hoe om die eiers te verwyder sonder om die steur dood te maak, wat na die oes vrygelaat kan word.)

Die woord kaviaar (ook gespel caviare) kom van die Turks khavyar, Turkye, wat aan die Swart See grens, was een van die vroegste lande om die lekkerny voor te berei. Ander woorde wat met steurgroen geassosieer word, is beluga, osetra, sevruga en, meer onlangs, Amerikaans. Die eerste drie terme is slegs van toepassing op die Kaviaanse Kaviaar en verwys na die steurgespesies wat die eiers dra. Die Beluga -steurgarnale is die grootste en skaarsste van die Kaspiese steurgarnale.

Die "bessies" (of "korrels") van belugakaviaar is groot. Die tekstuur is syagtig en die kaviaar smelt op jou tong. Die kleur neig na grys-swart en word aangewys as "0" vir die donkerste kleur, "00" vir medium-donker en "000" vir die ligste, wat die kleur van grys pêrels is. Kleur beteken egter nie noodwendig die beste smaak nie - want selfs op hierdie verhewe kwaliteitsvlakke stem fynproewers nie heeltemal saam oor wat 'die beste' is nie. Daar is 'n mate van persoonlike voorkeur betrokke.

Osetra, hoewel dit nie so skaars soos beluga is nie, kan nie regtig 'die tweede beste' genoem word nie. Daar is baie wat die ryk smaak verkies, wat wissel van neut tot vrugtig. Die bessies is nie so groot soos die beluga nie, maar die tekstuur is so syagtig. Omdat osetra -steure vinniger volwasse word as belugas (12 tot 14 jaar, in teenstelling met 18 tot 20), is hierdie kaviaar meer algemeen en goedkoper. Sevruga, hoewel dit nog steeds 'n plesier is, met 'n delikate, vars geur, verskil van beluga en osetra omdat dit meer algemeen voorkom - en dat dit in jou mond duik, eerder as om te smelt.

Amerikaanse steur kaviaar het dalk nie 'n deel van die invoer nie, maar dit is beslis 'n mededinger in hierdie prysgeveg. Die pêrelgrys bessies, hoewel kleiner as dié van sommige van hul Kaspiese eweknieë, bied 'n ryk smaak en die syagtige, smeltende tekstuur van hul duurder neefs. Die klein verskil in smaak word goed vergoed deur die kleiner pryskaartjie. Die verwante Amerikaanse paddlefis - wat selfs vreemder lyk as die vreemd prehistoriese steur - gee ook pragtige kaviaar.

Nog 'n belangrike woord om te weet of u ingevoerde kaviaar wil koop malossol. Dit beteken 'liggies gesout'. Dit is die hoogste gehalte in watter kategorie u ook al koop. Omdat kaviaar uiters bederfbaar is, word dit dikwels sterk gesout om dit te bewaar. Dit kan ook gepers word (as die eiers gebreek is) of gepasteuriseer word (eiers is effens gaar). Hierdie prosesse bied kaviaar wat langer hou, maar smaak en tekstuur ly. Dit is vir hierdie swaarder verwerkte kaviare (of vir die kuit van ander vis - wat, hoewel dit nie noodwendig kaviaar is nie - nog steeds 'n lekkerny) is, wat u u gekapte eier en ui uithaal of in doppies roer.

Maar vermy die goeie dinge. 'As dit goeie kaviaar is, hou dit eenvoudig', adviseer sjef Patrick Chabert. 'U wil dinge so natuurlik moontlik hê.' Chabert was 16 jaar lank sous chef by Le Francais, maar fokus nou hoofsaaklik op spyseniering. Hy sê dat die beste manier om kaviaar te eet, is om dit op jou tong te sit en dit teen jou monddak te vermorsel. U kan dit op 'n bietjie roosterbrood bedien, of 'n bietjie crème fraîche byvoeg. Blinis is ook aanvaarbaar. Maar 'n lepel is al wat jy regtig nodig het.

Chabert bied 'n paar waarskuwings: moenie die kaviaar kou nie, moenie kaviaar kook nie en moenie kaviaar te lank hou nie. Sodra dit oopgemaak is, eet kaviaar dadelik. As u dit nie oopmaak nie, draai die houer elke ander dag onderstebo om die pekelwater te versprei en die geur te behou. Hy beveel aan om dit op ys te sit as jy dit op 'n buffet bedien, maar dit is onnodig as dit van verkoeling na individuele bord gaan. Hy voeg by dat kaviaar die enigste voedsel is waar dit aanvaarbaar is om dit in die pot of blik te bedien. 'Laat 'n onse per persoon as voorgereg toe,' stel Chabert voor. 'Kaviaar is lekker saam met vodka of sjampanje. Almal se smaak is anders, al is al die beter kaviaars aangenaam. Ek verkies die osetra, en geniet dit met 'n goeie brut sjampanje. ”

Dale Maple, hoofbestuurder van Binny's Beverage Depot in Highland Park, weerspieël Chabert se gevoel oor eenvoud. 'Groot kaviaar is botterig en syagtig,' sê sy. 'Wat u soek, is een wat u nie hoef te bedek nie.' Maple verduidelik dat die meeste Kaspiese kaviaar nou uit Iran afkomstig is omdat steur so swaar in Russiese see gevang is.Iraanse kaviaar word onder streng regeringskontrole verwerk, "soortgelyk aan die manier waarop die Franse regering wynproduksie beheer," verduidelik sy. Die verwerkingsaanlegte is polities en fisies feitlik ontoeganklik, met baie van hulle op vasgemaakte bote of off-shore platforms. Dit word gedoen om kwaliteit te waarborg en onwettige visvang te verminder.

Maple merk op dat verbruikers, namate kaviaar in die Kaspiese See toenemend skaars word, meer gereeld na Amerikaanse kaviaars, na gegeurde kaviare van 'n laer graad of na ander visrogies gaan. Sy sê ook dat, hoewel een gram tradisioneel as 'n enkele porsie beskou word, 'n mens so min as 'n kwart ons kan aanbied as ander canapés bedien word. (Patrick Chabert stel kaviaar voor met salm, veral gerookte salm of salmmousse.)

Die ingevoerde kaviaar is egter nie weg nie. Sandra Petersen, bestuurder van Schaefer's Wine and Liquors in Skokie, identifiseer Petrossian as "die Dom Perignon van kaviaar, met 'n geskiedenis terug na die tsare." Maar Petersen merk op dat hulle, soos die meeste handelaars, ander opsies bied. 'Ons het Petrossian, maar ons het ook Marky's, wat goeie, konsekwente kwaliteit bied wat nie so duur is nie. Petersen voeg by dat Caviar Creme Spreads van Collins Caviar, wat kaviaar en gekruide roomkaas kombineer, vir diegene wat 'n bietjie bekommerd is om te begin, kaviaar meer toeganklik maak. 'Almal hou van hierdie smere,' merk sy op. 'Dit bied 'n goeie eerste ervaring.'

Benewens die Creme Spreads, is Collins Caviar in Chicago ook die verskaffer van fyn-sommige sê die beste-Amerikaanse kaviaars. Die onderneming bied klassieke kaviaars, gegeurde kaviaars en kaviaarprodukte wat hierdie luukse item binne die bereik van nog 'n paar mense geplaas het.

Carolyn Collins het eintlik nie die eerste kaviaarmaatskappy in die VSA begin bou nie - sy wou net lekker eet. Sy het van kaviaar gehou terwyl sy in Italië gewoon het nadat sy aan die Universiteit van Chicago gestudeer het. Toe sy en haar man later 'n visvangbootonderneming in Great Lakes begin, was sy geskok toe sy kyk hoe suksesvolle hengelaars emmers vis -eiers gooi. Sy besluit om te leer hoe om kaviaar te maak. 'N Paar maande se eksperimenteer in haar eie kombuis het gelei tot haar eerste sukses met Chinook -salmkuit. Daarna kom die forel, en gou toets sy alles om te sien hoe dit sal werk.

Toe Collins die kaviaar bedien aan 'n vriend wat kom eet het, het hy opgewonde uitgeroep: 'Dit is fantasties. Ek moet dit by my restaurant bedien. Waar het jy dit gekoop? ” Collins se bekentenis was die begin van die onderneming. Sy gaan deur 'n egskeiding en het 'n inkomste nodig gehad, en sy en dogter Rachel het die huiswerk begin doen wat hulle op die mark sou bring. Hulle het ontdek dat niemand anders in die VSA handverwerking doen nie, en hulle het ook geleer dat Collins se tegniek 'n kaviaar van ongelooflike kwaliteit lewer.

Collins was al voorheen in die voedselbedryf - haar familie het 'n restaurant met die naam Martinetti gehad - sodat sy die insetsels van die bedryf geken het en 'n paar sjefs geken het. Sy weet ook wat die sogenaamde 'New American Chefs' wil hê. 'In 1982', vertel Collins, 'begin ek by restaurante instap en sê:' Hallo, ek is Carolyn Collins, en jy moet my kaviaar proe. 'My eerste drie kliënte was Gordon, die 95ste, en Ambria. Die onderneming het vinnig begin, en die onderneming is in 1983 gestig. Rachel was teen hierdie tyd weg van die kollege, maar het weer by haar ma aangesluit toe sy studeer.

Vandag is Rachel VP van Collins Caviar, en brei sy sowel die produkreeks as die kliëntebasis uit. Sy verduidelik dat hulle nie meer tyd het om hul eie vis te vang nie, maar dat hulle op kommersiële visserye staatmaak. Die gems word vinnig gevries en na hul kombuise vervoer. 'Die groot kommersiële ondernemings verwerk kaviaar per masjien, doen alles tegelyk en vries dit. Ons is die enigste onderneming wat dit die hele jaar deur vars doen, en ons doen dit steeds met die hand. Ons sal nooit ons kwaliteit benadeel nie. ”

Om kaviaar ernstig op te neem, beteken nie dat jy nie pret kan hê nie. Collins het kaviare en visroeë met geur gevul. Toe sy gevra is om 'n borg vir die Absolut -ski -wedrenne te wees, het Collins met Citron en Peppar -kaviaar geantwoord om met Absolut -wodka te gaan. Toe navorsing die feit bewys dat die Stille Oseaan -noordwestelike stamme vroeër visrook rook, het Collins dit ook gedoen. Ander kuit en ander geure het gevolg.

Beide Carolyn en Rachel Collins is passievol oor smaak en kwaliteit. Maar hulle is ook geïnteresseerd in die deel van wat hulle weet. Hulle neem hul kaviaar na skole, sowel as restaurante, en soek ander maniere om die kulinêre ervaring van ander te verbreed.

Terwyl u voorberei om kaviaar te geniet, moet u dit goed behandel. Dit moet verkoel word. Moenie dit oopmaak totdat dit nodig is nie. Wees sag, anders breek die eiers. En as u nie tradisionele goue of pêrelmoer-kaviaarlepels het nie, breek die piekniekware uit. Dit is beter om dit met plastiek te bedien as met jou beste silwer, want kaviaar kry die geur van die meeste metale.

Met sy glinsterende bessies, uitstekende smaak en rariteit, is goeie kaviaar beslis een van die kroonjuwele van die gastronomie. Dit was eens die voorreg van die perse se shahs en Rusland se tsare (Nikolaas II ontvang belasting in die vorm van kaviaar - ongeveer elf ton daarvan per jaar). Maar vandag kan hierdie juwele - of dit nou klassieke kaviaar of een van die meer toeganklike familielede is - in elke omgewing skitter.


'N Roe met enige ander naam

(Hierdie stuk verskyn in die Januarie 2002 -uitgawe van North Shore Magazine. Collins Kaviaar gaan nog steeds sterk, en as u 'n paar van hul heerlike kuit wil bestel, kan u dit op http://www.collinscaviar.com/ kry. Binny ’s, Schaefer ’s, en Patrick Chabert is ook steeds bedrywig, hoewel Schaefer ’s nuwe eienaars het.)

Toe Shakespeare se Hamlet sê oor 'n toneelstuk wat hy gesien het, '' was kaviaar vir die generaal ', was kaviaar skaars bekend in Engeland. Dit was slegs bekend vir fynproewers en koninklikes, en dit was 'n gepaste metafoor vir iets wat die massas nie maklik kon waardeer nie. Sommige dinge het verander gedurende die 400 jaar sedert die bard hierdie woorde neergeskryf het. Vandag maak verkoeling die versending van hierdie Epicurese vreugde moontlik ver van die see waar die kuit geoes word. Dit laat ook die gebruik van minder sout by die verwerking toe. Maar kaviaar is nog steeds 'n seldsame verrassing wat tot ons spreek, net soos met Shakespeare se weemoedige prins, oor gesofistikeerdheid, goeie lewe en skaarsheid.

Interessant genoeg, alhoewel kaviaar nou een van die duurste kosse ter wêreld is, was dit soms so goedkoop dat salonne in die Verenigde State dit gratis aangebied het. In die laat 1800's is die sout lekkerny op die kosblikke geplaas om kliënte aan te moedig om nog 'n bier van vyf sent te bestel. Riviere regoor die wêreld wemel van steurgarnale. Dit was so volop in die Hudson dat steur 'Albany -beesvleis' genoem is. Aan die begin van die 20ste eeu het die VSA nog steeds 'n florerende kaviaarbedryf. Maar vandag word die steur, wat die beste (en volgens baie bronne, slegs regte) kaviaar gee, toenemend skaars. Oorbevissing en besoedeling bedreig beide die steurgarnale, so die bevolkings het afgeneem. (Gelukkig het Russiese wetenskaplikes nou ontdek hoe om die eiers te verwyder sonder om die steur dood te maak, wat na die oes vrygelaat kan word.)

Die woord kaviaar (ook gespel caviare) kom van die Turks khavyar, Turkye, wat aan die Swart See grens, was een van die vroegste lande om die lekkerny voor te berei. Ander woorde wat met steurgroen geassosieer word, is beluga, osetra, sevruga en, meer onlangs, Amerikaans. Die eerste drie terme is slegs van toepassing op die Kaviaanse Kaviaar en verwys na die steurgespesies wat die eiers dra. Die Beluga -steurgarnale is die grootste en skaarsste van die Kaspiese steurgarnale.

Die "bessies" (of "korrels") van belugakaviaar is groot. Die tekstuur is syagtig en die kaviaar smelt op jou tong. Die kleur neig na grys-swart en word aangewys as "0" vir die donkerste kleur, "00" vir medium-donker en "000" vir die ligste, wat die kleur van grys pêrels is. Kleur beteken egter nie noodwendig die beste smaak nie - want selfs op hierdie verhewe kwaliteitsvlakke stem fynproewers nie heeltemal saam oor wat 'die beste' is nie. Daar is 'n mate van persoonlike voorkeur betrokke.

Osetra, hoewel dit nie so skaars soos beluga is nie, kan nie regtig 'die tweede beste' genoem word nie. Daar is baie wat die ryk smaak verkies, wat wissel van neut tot vrugtig. Die bessies is nie so groot soos die beluga nie, maar die tekstuur is so syagtig. Omdat osetra -steure vinniger volwasse word as belugas (12 tot 14 jaar, in teenstelling met 18 tot 20), is hierdie kaviaar meer algemeen en goedkoper. Sevruga, hoewel dit nog steeds 'n plesier is, met 'n delikate, vars geur, verskil van beluga en osetra omdat dit meer algemeen voorkom - en dat dit in jou mond duik, eerder as om te smelt.

Amerikaanse steur kaviaar het dalk nie 'n deel van die invoer nie, maar dit is beslis 'n mededinger in hierdie prysgeveg. Die pêrelgrys bessies, hoewel kleiner as dié van sommige van hul Kaspiese eweknieë, bied 'n ryk smaak en die syagtige, smeltende tekstuur van hul duurder neefs. Die klein verskil in smaak word goed vergoed deur die kleiner pryskaartjie. Die verwante Amerikaanse paddlefis - wat selfs vreemder lyk as die vreemd prehistoriese steur - gee ook pragtige kaviaar.

Nog 'n belangrike woord om te weet of u ingevoerde kaviaar wil koop malossol. Dit beteken 'liggies gesout'. Dit is die hoogste gehalte in watter kategorie u ook al koop. Omdat kaviaar uiters bederfbaar is, word dit dikwels sterk gesout om dit te bewaar. Dit kan ook gepers word (as die eiers gebreek is) of gepasteuriseer word (eiers is effens gaar). Hierdie prosesse bied kaviaar wat langer hou, maar smaak en tekstuur ly. Dit is vir hierdie swaarder verwerkte kaviare (of vir die kuit van ander vis - wat, hoewel dit nie noodwendig kaviaar is nie - nog steeds 'n lekkerny) is, wat u u gekapte eier en ui uithaal of in doppies roer.

Maar vermy die goeie dinge. 'As dit goeie kaviaar is, hou dit eenvoudig', adviseer sjef Patrick Chabert. 'U wil dinge so natuurlik moontlik hê.' Chabert was 16 jaar lank sous chef by Le Francais, maar fokus nou hoofsaaklik op spyseniering. Hy sê dat die beste manier om kaviaar te eet, is om dit op jou tong te sit en dit teen jou monddak te vermorsel. U kan dit op 'n bietjie roosterbrood bedien, of 'n bietjie crème fraîche byvoeg. Blinis is ook aanvaarbaar. Maar 'n lepel is al wat jy regtig nodig het.

Chabert bied 'n paar waarskuwings: moenie die kaviaar kou nie, moenie kaviaar kook nie en moenie kaviaar te lank hou nie. Sodra dit oopgemaak is, eet kaviaar dadelik. As u dit nie oopmaak nie, draai die houer elke ander dag onderstebo om die pekelwater te versprei en die geur te behou. Hy beveel aan om dit op ys te sit as jy dit op 'n buffet bedien, maar dit is onnodig as dit van verkoeling na individuele bord gaan. Hy voeg by dat kaviaar die enigste voedsel is waar dit aanvaarbaar is om dit in die pot of blik te bedien. 'Laat 'n onse per persoon as voorgereg toe,' stel Chabert voor. 'Kaviaar is lekker saam met vodka of sjampanje. Almal se smaak is anders, al is al die beter kaviaars aangenaam. Ek verkies die osetra, en geniet dit met 'n goeie brut sjampanje. ”

Dale Maple, hoofbestuurder van Binny's Beverage Depot in Highland Park, weerspieël Chabert se gevoel oor eenvoud. 'Groot kaviaar is botterig en syagtig,' sê sy. 'Wat u soek, is een wat u nie hoef te bedek nie.' Maple verduidelik dat die meeste Kaspiese kaviaar nou uit Iran afkomstig is omdat steur so swaar in Russiese see gevang is. Iraanse kaviaar word onder streng regeringskontrole verwerk, "soortgelyk aan die manier waarop die Franse regering wynproduksie beheer," verduidelik sy. Die verwerkingsaanlegte is polities en fisies feitlik ontoeganklik, met baie van hulle op vasgemaakte bote of off-shore platforms. Dit word gedoen om kwaliteit te waarborg en onwettige visvang te verminder.

Maple merk op dat verbruikers, namate kaviaar in die Kaspiese See toenemend skaars word, meer gereeld na Amerikaanse kaviaars, na gegeurde kaviare van 'n laer graad of na ander visrogies gaan. Sy sê ook dat, hoewel een gram tradisioneel as 'n enkele porsie beskou word, 'n mens so min as 'n kwart ons kan aanbied as ander canapés bedien word. (Patrick Chabert stel kaviaar voor met salm, veral gerookte salm of salmmousse.)

Die ingevoerde kaviaar is egter nie weg nie. Sandra Petersen, bestuurder van Schaefer's Wine and Liquors in Skokie, identifiseer Petrossian as "die Dom Perignon van kaviaar, met 'n geskiedenis terug na die tsare." Maar Petersen merk op dat hulle, soos die meeste handelaars, ander opsies bied. 'Ons het Petrossian, maar ons het ook Marky's, wat goeie, konsekwente kwaliteit bied wat nie so duur is nie. Petersen voeg by dat Caviar Creme Spreads van Collins Caviar, wat kaviaar en gekruide roomkaas kombineer, vir diegene wat 'n bietjie bekommerd is om te begin, kaviaar meer toeganklik maak. 'Almal hou van hierdie smere,' merk sy op. 'Dit bied 'n goeie eerste ervaring.'

Benewens die Creme Spreads, is Collins Caviar in Chicago ook die verskaffer van fyn-sommige sê die beste-Amerikaanse kaviaars. Die onderneming bied klassieke kaviaars, gegeurde kaviaars en kaviaarprodukte wat hierdie luukse item binne die bereik van nog 'n paar mense geplaas het.

Carolyn Collins het eintlik nie die eerste kaviaarmaatskappy in die VSA begin bou nie - sy wou net lekker eet. Sy het van kaviaar gehou terwyl sy in Italië gewoon het nadat sy aan die Universiteit van Chicago gestudeer het. Toe sy en haar man later 'n visvangbootonderneming in Great Lakes begin, was sy geskok toe sy kyk hoe suksesvolle hengelaars emmers vis -eiers gooi. Sy besluit om te leer hoe om kaviaar te maak. 'N Paar maande se eksperimenteer in haar eie kombuis het gelei tot haar eerste sukses met Chinook -salmkuit. Daarna kom die forel, en gou toets sy alles om te sien hoe dit sal werk.

Toe Collins die kaviaar bedien aan 'n vriend wat kom eet het, het hy opgewonde uitgeroep: 'Dit is fantasties. Ek moet dit by my restaurant bedien. Waar het jy dit gekoop? ” Collins se bekentenis was die begin van die onderneming. Sy gaan deur 'n egskeiding en het 'n inkomste nodig gehad, en sy en dogter Rachel het die huiswerk begin doen wat hulle op die mark sou bring. Hulle het ontdek dat niemand anders in die VSA handverwerking doen nie, en hulle het ook geleer dat Collins se tegniek 'n kaviaar van ongelooflike kwaliteit lewer.

Collins was al voorheen in die voedselbedryf - haar familie het 'n restaurant met die naam Martinetti gehad - sodat sy die insetsels van die bedryf geken het en 'n paar sjefs geken het. Sy weet ook wat die sogenaamde 'New American Chefs' wil hê. 'In 1982', vertel Collins, 'begin ek by restaurante instap en sê:' Hallo, ek is Carolyn Collins, en jy moet my kaviaar proe. 'My eerste drie kliënte was Gordon, die 95ste, en Ambria. Die onderneming het vinnig begin, en die onderneming is in 1983 gestig. Rachel was teen hierdie tyd weg van die kollege, maar het weer by haar ma aangesluit toe sy studeer.

Vandag is Rachel VP van Collins Caviar, en brei sy sowel die produkreeks as die kliëntebasis uit. Sy verduidelik dat hulle nie meer tyd het om hul eie vis te vang nie, maar dat hulle op kommersiële visserye staatmaak. Die gems word vinnig gevries en na hul kombuise vervoer. 'Die groot kommersiële ondernemings verwerk kaviaar per masjien, doen alles tegelyk en vries dit. Ons is die enigste onderneming wat dit die hele jaar deur vars doen, en ons doen dit steeds met die hand. Ons sal nooit ons kwaliteit benadeel nie. ”

Om kaviaar ernstig op te neem, beteken nie dat jy nie pret kan hê nie. Collins het kaviare en visroeë met geur gevul. Toe sy gevra is om 'n borg vir die Absolut -ski -wedrenne te wees, het Collins met Citron en Peppar -kaviaar geantwoord om met Absolut -wodka te gaan. Toe navorsing die feit bewys dat die Stille Oseaan -noordwestelike stamme vroeër visrook rook, het Collins dit ook gedoen. Ander kuit en ander geure het gevolg.

Beide Carolyn en Rachel Collins is passievol oor smaak en kwaliteit. Maar hulle is ook geïnteresseerd in die deel van wat hulle weet. Hulle neem hul kaviaar na skole, sowel as restaurante, en soek ander maniere om die kulinêre ervaring van ander te verbreed.

Terwyl u voorberei om kaviaar te geniet, moet u dit goed behandel. Dit moet verkoel word. Moenie dit oopmaak totdat dit nodig is nie. Wees sag, anders breek die eiers. En as u nie tradisionele goue of pêrelmoer-kaviaarlepels het nie, breek die piekniekware uit. Dit is beter om dit met plastiek te bedien as met jou beste silwer, want kaviaar kry die geur van die meeste metale.

Met sy glinsterende bessies, uitstekende smaak en rariteit, is goeie kaviaar beslis een van die kroonjuwele van die gastronomie. Dit was eens die voorreg van die perse se shahs en Rusland se tsare (Nikolaas II ontvang belasting in die vorm van kaviaar - ongeveer elf ton daarvan per jaar). Maar vandag kan hierdie juwele - of dit nou klassieke kaviaar of een van die meer toeganklike familielede is - in elke omgewing skitter.


'N Roe met enige ander naam

(Hierdie stuk verskyn in die Januarie 2002 -uitgawe van North Shore Magazine. Collins Kaviaar gaan nog steeds sterk, en as u 'n paar van hul heerlike kuit wil bestel, kan u dit op http://www.collinscaviar.com/ kry. Binny ’s, Schaefer ’s, en Patrick Chabert is ook steeds bedrywig, hoewel Schaefer ’s nuwe eienaars het.)

Toe Shakespeare se Hamlet sê oor 'n toneelstuk wat hy gesien het, '' was kaviaar vir die generaal ', was kaviaar skaars bekend in Engeland. Dit was slegs bekend vir fynproewers en koninklikes, en dit was 'n gepaste metafoor vir iets wat die massas nie maklik kon waardeer nie. Sommige dinge het verander gedurende die 400 jaar sedert die bard hierdie woorde neergeskryf het. Vandag maak verkoeling die versending van hierdie Epicurese vreugde moontlik ver van die see waar die kuit geoes word. Dit laat ook die gebruik van minder sout by die verwerking toe. Maar kaviaar is nog steeds 'n seldsame verrassing wat tot ons spreek, net soos met Shakespeare se weemoedige prins, oor gesofistikeerdheid, goeie lewe en skaarsheid.

Interessant genoeg, alhoewel kaviaar nou een van die duurste kosse ter wêreld is, was dit soms so goedkoop dat salonne in die Verenigde State dit gratis aangebied het.In die laat 1800's is die sout lekkerny op die kosblikke geplaas om kliënte aan te moedig om nog 'n bier van vyf sent te bestel. Riviere regoor die wêreld wemel van steurgarnale. Dit was so volop in die Hudson dat steur 'Albany -beesvleis' genoem is. Aan die begin van die 20ste eeu het die VSA nog steeds 'n florerende kaviaarbedryf. Maar vandag word die steur, wat die beste (en volgens baie bronne, slegs regte) kaviaar gee, toenemend skaars. Oorbevissing en besoedeling bedreig beide die steurgarnale, so die bevolkings het afgeneem. (Gelukkig het Russiese wetenskaplikes nou ontdek hoe om die eiers te verwyder sonder om die steur dood te maak, wat na die oes vrygelaat kan word.)

Die woord kaviaar (ook gespel caviare) kom van die Turks khavyar, Turkye, wat aan die Swart See grens, was een van die vroegste lande om die lekkerny voor te berei. Ander woorde wat met steurgroen geassosieer word, is beluga, osetra, sevruga en, meer onlangs, Amerikaans. Die eerste drie terme is slegs van toepassing op die Kaviaanse Kaviaar en verwys na die steurgespesies wat die eiers dra. Die Beluga -steurgarnale is die grootste en skaarsste van die Kaspiese steurgarnale.

Die "bessies" (of "korrels") van belugakaviaar is groot. Die tekstuur is syagtig en die kaviaar smelt op jou tong. Die kleur neig na grys-swart en word aangewys as "0" vir die donkerste kleur, "00" vir medium-donker en "000" vir die ligste, wat die kleur van grys pêrels is. Kleur beteken egter nie noodwendig die beste smaak nie - want selfs op hierdie verhewe kwaliteitsvlakke stem fynproewers nie heeltemal saam oor wat 'die beste' is nie. Daar is 'n mate van persoonlike voorkeur betrokke.

Osetra, hoewel dit nie so skaars soos beluga is nie, kan nie regtig 'die tweede beste' genoem word nie. Daar is baie wat die ryk smaak verkies, wat wissel van neut tot vrugtig. Die bessies is nie so groot soos die beluga nie, maar die tekstuur is so syagtig. Omdat osetra -steure vinniger volwasse word as belugas (12 tot 14 jaar, in teenstelling met 18 tot 20), is hierdie kaviaar meer algemeen en goedkoper. Sevruga, hoewel dit nog steeds 'n plesier is, met 'n delikate, vars geur, verskil van beluga en osetra omdat dit meer algemeen voorkom - en dat dit in jou mond duik, eerder as om te smelt.

Amerikaanse steur kaviaar het dalk nie 'n deel van die invoer nie, maar dit is beslis 'n mededinger in hierdie prysgeveg. Die pêrelgrys bessies, hoewel kleiner as dié van sommige van hul Kaspiese eweknieë, bied 'n ryk smaak en die syagtige, smeltende tekstuur van hul duurder neefs. Die klein verskil in smaak word goed vergoed deur die kleiner pryskaartjie. Die verwante Amerikaanse paddlefis - wat selfs vreemder lyk as die vreemd prehistoriese steur - gee ook pragtige kaviaar.

Nog 'n belangrike woord om te weet of u ingevoerde kaviaar wil koop malossol. Dit beteken 'liggies gesout'. Dit is die hoogste gehalte in watter kategorie u ook al koop. Omdat kaviaar uiters bederfbaar is, word dit dikwels sterk gesout om dit te bewaar. Dit kan ook gepers word (as die eiers gebreek is) of gepasteuriseer word (eiers is effens gaar). Hierdie prosesse bied kaviaar wat langer hou, maar smaak en tekstuur ly. Dit is vir hierdie swaarder verwerkte kaviare (of vir die kuit van ander vis - wat, hoewel dit nie noodwendig kaviaar is nie - nog steeds 'n lekkerny) is, wat u u gekapte eier en ui uithaal of in doppies roer.

Maar vermy die goeie dinge. 'As dit goeie kaviaar is, hou dit eenvoudig', adviseer sjef Patrick Chabert. 'U wil dinge so natuurlik moontlik hê.' Chabert was 16 jaar lank sous chef by Le Francais, maar fokus nou hoofsaaklik op spyseniering. Hy sê dat die beste manier om kaviaar te eet, is om dit op jou tong te sit en dit teen jou monddak te vermorsel. U kan dit op 'n bietjie roosterbrood bedien, of 'n bietjie crème fraîche byvoeg. Blinis is ook aanvaarbaar. Maar 'n lepel is al wat jy regtig nodig het.

Chabert bied 'n paar waarskuwings: moenie die kaviaar kou nie, moenie kaviaar kook nie en moenie kaviaar te lank hou nie. Sodra dit oopgemaak is, eet kaviaar dadelik. As u dit nie oopmaak nie, draai die houer elke ander dag onderstebo om die pekelwater te versprei en die geur te behou. Hy beveel aan om dit op ys te sit as jy dit op 'n buffet bedien, maar dit is onnodig as dit van verkoeling na individuele bord gaan. Hy voeg by dat kaviaar die enigste voedsel is waar dit aanvaarbaar is om dit in die pot of blik te bedien. 'Laat 'n onse per persoon as voorgereg toe,' stel Chabert voor. 'Kaviaar is lekker saam met vodka of sjampanje. Almal se smaak is anders, al is al die beter kaviaars aangenaam. Ek verkies die osetra, en geniet dit met 'n goeie brut sjampanje. ”

Dale Maple, hoofbestuurder van Binny's Beverage Depot in Highland Park, weerspieël Chabert se gevoel oor eenvoud. 'Groot kaviaar is botterig en syagtig,' sê sy. 'Wat u soek, is een wat u nie hoef te bedek nie.' Maple verduidelik dat die meeste Kaspiese kaviaar nou uit Iran afkomstig is omdat steur so swaar in Russiese see gevang is. Iraanse kaviaar word onder streng regeringskontrole verwerk, "soortgelyk aan die manier waarop die Franse regering wynproduksie beheer," verduidelik sy. Die verwerkingsaanlegte is polities en fisies feitlik ontoeganklik, met baie van hulle op vasgemaakte bote of off-shore platforms. Dit word gedoen om kwaliteit te waarborg en onwettige visvang te verminder.

Maple merk op dat verbruikers, namate kaviaar in die Kaspiese See toenemend skaars word, meer gereeld na Amerikaanse kaviaars, na gegeurde kaviare van 'n laer graad of na ander visrogies gaan. Sy sê ook dat, hoewel een gram tradisioneel as 'n enkele porsie beskou word, 'n mens so min as 'n kwart ons kan aanbied as ander canapés bedien word. (Patrick Chabert stel kaviaar voor met salm, veral gerookte salm of salmmousse.)

Die ingevoerde kaviaar is egter nie weg nie. Sandra Petersen, bestuurder van Schaefer's Wine and Liquors in Skokie, identifiseer Petrossian as "die Dom Perignon van kaviaar, met 'n geskiedenis terug na die tsare." Maar Petersen merk op dat hulle, soos die meeste handelaars, ander opsies bied. 'Ons het Petrossian, maar ons het ook Marky's, wat goeie, konsekwente kwaliteit bied wat nie so duur is nie. Petersen voeg by dat Caviar Creme Spreads van Collins Caviar, wat kaviaar en gekruide roomkaas kombineer, vir diegene wat 'n bietjie bekommerd is om te begin, kaviaar meer toeganklik maak. 'Almal hou van hierdie smere,' merk sy op. 'Dit bied 'n goeie eerste ervaring.'

Benewens die Creme Spreads, is Collins Caviar in Chicago ook die verskaffer van fyn-sommige sê die beste-Amerikaanse kaviaars. Die onderneming bied klassieke kaviaars, gegeurde kaviaars en kaviaarprodukte wat hierdie luukse item binne die bereik van nog 'n paar mense geplaas het.

Carolyn Collins het eintlik nie die eerste kaviaarmaatskappy in die VSA begin bou nie - sy wou net lekker eet. Sy het van kaviaar gehou terwyl sy in Italië gewoon het nadat sy aan die Universiteit van Chicago gestudeer het. Toe sy en haar man later 'n visvangbootonderneming in Great Lakes begin, was sy geskok toe sy kyk hoe suksesvolle hengelaars emmers vis -eiers gooi. Sy besluit om te leer hoe om kaviaar te maak. 'N Paar maande se eksperimenteer in haar eie kombuis het gelei tot haar eerste sukses met Chinook -salmkuit. Daarna kom die forel, en gou toets sy alles om te sien hoe dit sal werk.

Toe Collins die kaviaar bedien aan 'n vriend wat kom eet het, het hy opgewonde uitgeroep: 'Dit is fantasties. Ek moet dit by my restaurant bedien. Waar het jy dit gekoop? ” Collins se bekentenis was die begin van die onderneming. Sy gaan deur 'n egskeiding en het 'n inkomste nodig gehad, en sy en dogter Rachel het die huiswerk begin doen wat hulle op die mark sou bring. Hulle het ontdek dat niemand anders in die VSA handverwerking doen nie, en hulle het ook geleer dat Collins se tegniek 'n kaviaar van ongelooflike kwaliteit lewer.

Collins was al voorheen in die voedselbedryf - haar familie het 'n restaurant met die naam Martinetti gehad - sodat sy die insetsels van die bedryf geken het en 'n paar sjefs geken het. Sy weet ook wat die sogenaamde 'New American Chefs' wil hê. 'In 1982', vertel Collins, 'begin ek by restaurante instap en sê:' Hallo, ek is Carolyn Collins, en jy moet my kaviaar proe. 'My eerste drie kliënte was Gordon, die 95ste, en Ambria. Die onderneming het vinnig begin, en die onderneming is in 1983 gestig. Rachel was teen hierdie tyd weg van die kollege, maar het weer by haar ma aangesluit toe sy studeer.

Vandag is Rachel VP van Collins Caviar, en brei sy sowel die produkreeks as die kliëntebasis uit. Sy verduidelik dat hulle nie meer tyd het om hul eie vis te vang nie, maar dat hulle op kommersiële visserye staatmaak. Die gems word vinnig gevries en na hul kombuise vervoer. 'Die groot kommersiële ondernemings verwerk kaviaar per masjien, doen alles tegelyk en vries dit. Ons is die enigste onderneming wat dit die hele jaar deur vars doen, en ons doen dit steeds met die hand. Ons sal nooit ons kwaliteit benadeel nie. ”

Om kaviaar ernstig op te neem, beteken nie dat jy nie pret kan hê nie. Collins het kaviare en visroeë met geur gevul. Toe sy gevra is om 'n borg vir die Absolut -ski -wedrenne te wees, het Collins met Citron en Peppar -kaviaar geantwoord om met Absolut -wodka te gaan. Toe navorsing die feit bewys dat die Stille Oseaan -noordwestelike stamme vroeër visrook rook, het Collins dit ook gedoen. Ander kuit en ander geure het gevolg.

Beide Carolyn en Rachel Collins is passievol oor smaak en kwaliteit. Maar hulle is ook geïnteresseerd in die deel van wat hulle weet. Hulle neem hul kaviaar na skole, sowel as restaurante, en soek ander maniere om die kulinêre ervaring van ander te verbreed.

Terwyl u voorberei om kaviaar te geniet, moet u dit goed behandel. Dit moet verkoel word. Moenie dit oopmaak totdat dit nodig is nie. Wees sag, anders breek die eiers. En as u nie tradisionele goue of pêrelmoer-kaviaarlepels het nie, breek die piekniekware uit. Dit is beter om dit met plastiek te bedien as met jou beste silwer, want kaviaar kry die geur van die meeste metale.

Met sy glinsterende bessies, uitstekende smaak en rariteit, is goeie kaviaar beslis een van die kroonjuwele van die gastronomie. Dit was eens die voorreg van die perse se shahs en Rusland se tsare (Nikolaas II ontvang belasting in die vorm van kaviaar - ongeveer elf ton daarvan per jaar). Maar vandag kan hierdie juwele - of dit nou klassieke kaviaar of een van die meer toeganklike familielede is - in elke omgewing skitter.